Організація готельного обслуговування - Мальська М.П. - 8.3.6. Функціональна та планувальна організація приміщень громадського призначення

Приміщення громадського призначення порівняно з іншими функціональними приміщеннями вирізняються значними розмірами, їхня місткість і структура залежить від загальних розмірів готельного закладу та профілю його діяльності. Згідно з функціональним профілем їх поділяють на такі типи: харчування; розваг; торгівлі; спортивно-оздоровчі; видовищні; туристсько-пізнавальні; побутові. їхній простір чітко поділений на простір для обслуговування — найважливіший у технологічному процесі та простір для споживання послуг — вагомий у забезпеченні соціальних функцій. Діяльний характер кожного процесу спричиняє формування просторової організації громадських приміщень.

У планувальній організації кожного типу приміщень громадського призначення, відповідно до значення простору в їхньому функціонуванні, виокремлюють основний, додатковий і допоміжний простір. Основний простір характерний найбільшими розмірами та найтривалішим з-поміж інших перебуванням гостей, високим рівнем комфорту. До структури приміщень основного простору належать зал ресторану, глядацький зал, плавальний басейн та ін.

Додатковий простір підвищує загальний комфорт обслуговування, виконує рекреаційну функцію, наприклад, фойє — у глядацькій залі, аванзал — у ресторані. В допоміжному просторі розташовані технічні засоби, які забезпечують комфортне середовище в основному та додатковому просторі й виробничий процес підприємств громадського призначення.

Приміщення громадського харчування в плануванні готельних закладів можуть бути в одному об'ємному просторі споруди (готель "Дніпро" у Києві, "Гранд-Готель" у Львові), виокремлюватись у блок, розташований горизонтально сумісно з готельним закладом, — блочне планування (готель "Салют" у Києві"), розміщуватись в окремій споруді біля готелю. Осібне розташування підприємств громадського харчування характерне передусім для готельних комплексів, засобів оздоровлення та відпочинку в курортних зонах, туристських центрах, характерних значною місткістю і складною структурною організацією. Приміщення громадського харчування в одній споруді готельного підприємства найчастіше розташовані на першому поверсі.

У плануванні готелів приміщення громадського харчування вирізняють два вагомих планувальних елементи — приміщення з обслуговування та виробничі приміщення. Приміщення з обслуговування споживачів гастрономічних послуг — це група торгових приміщень (зала ресторану, кафе, бару, їдальні). У сучасних готельних закладах високого рівня комфорту передбачені всі типи торгових залів — ресторан з банкетною залою, обідня зала, бари — нічний, денний, на поверхах, кафе самообслуговування та ін.

Приміщення виробничого профілю виконують функції простору для обслуговуючого персоналу, забезпечують технологічні зв'язки у виробничому процесі приготування їжі та зв'язок з групою приміщень обслуговування. Виробничі приміщення —- цехи з приготування їжі, сервірування, мийки. Вони тісно технологічно та функціонально пов'язані з групою складських приміщень. Щоби забезпечити ефективну взаємодію у виробничому процесі з приміщеннями виробничого призначення, складські приміщення розташовують сумісно з ними або на незначній відстані, часто, як уже згадувалося, в цокольному поверсі. Складські приміщення повинні мати зручні під'їзні шляхи з внутрішнього двору.

Група складських приміщень зберігає продукти харчування, обладнання, витратні матеріали, у них є комори для зберігання овочів, фруктів, напівфабрикатів, приміщення з морозильними камерами та ін. Окрему категорію утворюють адміністративно-побутові приміщення для персоналу й технічні приміщення.

Підприємства громадського харчування, окрім основної функції, використовують також для відпочинку, проведення зустрічей, розваг. Структура приміщень залежить від рівня комфорту, розташування та профілю готельного закладу. Як уже зазначалось, у готелях високого рівня комфорту діють ресторани національної кухні, нічні ресторани, концертні ресторани, експрес-кафе, кафе-кондитерські, чайні та ін.

В урізноманітненні послуг з харчування виокремлюють три напрями: розвиток підприємств розважального харчування; орієнтація на швидке та дешеве обслуговування (кафе самообслуговування, "чергове меню", кофі-шоп тощо); можливість швидкої трансформації зали обслуговування. На планувальній організації зони обслуговування дуже позначені особливості структури приміщень підприємства харчування, внутрішні комунікації планування входу, приміщень розподілу людських потоків, входу до додаткових і допоміжних приміщень, приміщень виробничого призначення та зберігання виробничих ресурсів.

Важлива роль у плануванні зони обслуговування належить зв'язку з територією, прилеглою до готелю. Візуальне використання прилеглої території, що характерна естетичною привабливістю, здійснюється через суцільне засклення зали ресторану, а застосування її у функціонуванні зали обслуговування — через обладнання входу в прилеглий внутрішній дворик, його озеленення, створення гідро-об'єктів, обладнання під літні кафе та ін. Ізоляцію від прилеглої території використовують головно для банкетних залів, нічних ресторанів, нічних вар'єте та ін.

Приміщення розважального й інформаційно-пізнавального обслуговування у плануванні готельних споруд розташовані переважно в одному об'ємно-планувальному просторі приміщень. Вони зблоковані або розміщені в окремій споруді, сумісно або в структурі приміщень громадського харчування, туристсько-спортивного призначення й композиційно їх доповнюють.

Структура приміщень розважального й інформаційно-пізнавального обслуговування залежить від місткості, рівня комфорту, спеціалізації, розташування готелю. Найтиповіші в готелях різнофункціональні зали — конференц-зали, універсальні, виставкові, спортивні, танцювальні та ін.; клуби — дискоклуб, казино, кегельбан, більярд, тощо; холи, тераси, павільйони.

Універсальні зали — приміщення громадського призначення для великої кількості відвідувачів. їх використовують під час нарад, урочистих зустрічей, лекцій, прес-конференцій, демонстрації кінофільмів, спортивних змагань та ін. Особливість універсальних залів полягає в можливості їхньої трансформації зі зміною кількості й місткості приміщень унаслідок використання розсувних або складчастих перегородок.

Кегельбани — заклади, призначені для гри в боулінг, що характерні для готелів високого рівня комфорту. Кегельбани часто суміщають в одному приміщенні послуги з харчування (надають у барі) та відпочинок. В окремих готелях, зорієнтованих на спортивно-розважальний напрям діяльності, кегельбани виконують функції клубних установ. Кегельбани композиційно поєднані з ігровими кімнатами для більярду, іншими спортивно-розважальними видами відпочинку, сауною, басейном, зимовим садом та ін.

Найчастіше кегельбани розташовані в групі приміщень громадського призначення на нижніх поверхах, в окремих випадках — на поверховому холі або в окремій споруді в комплексі з іншим закладом спортивно-розважального призначення.

Казино — основна композиційна ігрова азартно-розважальна ланка зарубіжних спеціалізованих готелів, насамперед високого рівня комфорту, готельних комплексів, розташованих у курортних зонах, зорієнтованих на організацію азартних ігор, розваг і відпочинку.

У готелях туристського та курортного типу вирізняють у структурі приміщення туристсько-спортивного профілю. Такі приміщення активного відпочинку за особливостями діяльності є спортивно-оздоровчі, спортивно-тренувальні й туристсько-спортивні.

У курортних готелях, закладах розміщення соціального та комерційного типу, зорієнтованих на надання послуг відпочинку й оздоровлення, в структурі формують групи приміщень спортивно-оздоровчого призначення, насамперед відкриті спортивні споруди, басейни, тенісні корти, гольф-поля, універсальні та поліфункціональні майданчики, зони. Для закладів розміщення туристського типу характерні приміщення спортивно-тренувального і туристсько-спортивного призначення.

У групі спортивно-оздоровчих приміщень найтиповіші басейни та водні атракціони. Водні басейни за характером спортивно-оздоровчого призначення поділяють на плавальні, плескальні, спортивні; згідно з розташуванням — відкритого та закритого типу (у закладі розміщення).

Плавальні басейни — демонстративний тип спортивно-оздоровчих приміщень, вагомий елемент прилеглої території майже всіх курортних готелів та інших типів готелів високого рівня комфорту. Вони мають правильну геометричну форму — квадратну, прямокутну; глибина — 0,9—1,07 м.

Плескальні басейни призначені для відпочинку з водними розвагами, їм притаманна довільна форма. Глибина 0,1—0,5 м. Часто до композиції плескальних басейнів уведені штучні водоспади, водні гірки, штучні острови тощо. Спортивні басейни близькі за загальними параметрами до плавальних, відрізняються лише більшою глибиною — 1,2 м і більше.

У готелях високого рівня комфорту типові закриті басейни. Вони зблоковані з іншими приміщеннями на нижніх поверхах; цокольному поверсі; в окремих випадках розташовані на верхніх поверхах (готель "Космос" у Москві — 10-Й поверх, "Hilton Hotel" у Сан-Франциско — 15-й поверх). Басейни мають переодягальні з душем, санітарні, підсобні й технічні приміщення; окрему допоміжну категорію формують сауна, медичний кабінет, приміщення для масажних процедур, бар.

Сауна охоплює окремий блок приміщень, що складається з переодягальні, душової, парної, приміщення для масажу, санвузла, кімнати відпочинку, міні-басейну, в окремих випадках — і міні-бару.

Приміщення туристсько-спортивного призначення характерні для закладів розміщення, зорієнтованих на прийом осіб, котрі займаються активним туризмом. Структура приміщень залежить від типу закладу розміщення й особливостей використання природного ландшафту. Тип закладу розміщення (туристський готель, ботель, ротель та ін.), його профіль зумовлює вид послуг — інструктаж, тренування, послуги з прокату, збереження й обслуговування згідно з профілем спеціалізації та інвентарю.

Для сучасних засобів розміщення туристського типу в плануванні приміщень необхідно враховувати чинник сезонного попиту на послуги. Важливо передбачити комплекс приміщень для організації зимових видів спорту — прокату лиж, їхнього ремонту, зберігання та блоку приміщень для туристського обслуговування влітку — приміщень для прокату, зберігання, сушіння і ремонту туристського спорядження. Ці приміщення розташовуються в окремому блоці першого поверху й композиційно повинні бути близькими до приміщень вестибюля та прилеглої території з інфраструктурним забезпеченням спортивно-оздоровчого туризму — лижних трас, витягів, трас для бобслею, піших, велосипедних, кінних стежок тощо.

У засобах розміщення туристського типу функціонально необхідними є приміщення з надання медичної допомоги (ізолятор з травмпунктом, медпунктом), інструктажу, спеціальні майданчики для навчання техніки певних видів туризму, безпеки на туристському маршруті.

У курортних засобах розміщення лікувально-оздоровчого профілю (санаторії, профілакторії) в окремих готельних комплексах обов'язково до складу структури повинні входити лікувально-діагностичні приміщення: лікувальні кабінети; кабінети медичного персоналу; відділення бальнеотерапії; діагностичні; спеціалізовані лікувально-діагностичні для лікування різних видів захворювань. Курортно-рекреаційні заклади мають спеціальні споруди й обладнання — солярії, аерарії, аеросолярії.

Солярії — обладнаний майданчик для лікування сонячним промінням.

Аерарії — облаштовані майданчики, тераси в споруді, веранди біля будівлі, відкриті павільйони, альтанки; їх використовують з метою лікувального ефекту повітрям.

Аеросолярій — комплекс приміщень у лікувальному відділенні, опоряджених для лікування сонячним промінням і повітрям: майданчики з використання сонячних променів; критий майданчик з лікування повітрям; душовий павільйон із сонценагрівальними душами; медичний павільйон з кабінетом лікаря; медсестри, обслуговуючого персоналу; метеорологічний (актинометричний) пункт спостереження за станом атмосфери та води.

У бальнеологічних курортних центрах у структурі санаторно-курортних засобів діють водо-, грязеоздоровниці, відділення гідротерапії, закриті басейни з мінеральною водою, сауна тощо. У курортних готелях популярністю користуються зали лікувальної фізкультури, приміщення спортивно-оздоровчого призначення — тренажерні, гімнастичні зали.

Приміщення торгово-побутового призначення забезпечують клієнтів засобів розміщення товарами та послугами, що задовольняють біологічно необхідні, культурно-естетичні потреби гостей і відвідувачів, урізноманітнюють їхній відпочинок. Це перукарні, майстерні дрібного ремонту одягу, взуття, пункти прийому та прання білизни, хімчистка, пункти прокату товарів культурно-побутового, в окремих готелях — спортивного призначення, пункти фотодруку та ін. У структурі торгових приміщень вирізняються магазини, кіоски з продажу періодичних видань, сувенірів, тютюнових, косметичних, парфумерних виробів, у готелях високої категорії — ювелірні, спортивні, магазини з продажу квітів.

Послуги у приміщеннях торгово-побутового призначення засобів розміщення можуть надаватись лише клієнтам, а в інших — з метою підвищення рентабельності — й відвідувачам готелю.

Торгові приміщення у плануванні готелів найчастіше згруповані у блоки, розташовані на першому поверсі, та композиційно доповнюють приміщення вестибюля, в окремих випадках — приміщення громадського харчування, побутові приміщення. Торгові приміщення у планувальній композиції першого поверху можуть мати внутрішній і окремий зовнішній вхід.

У торгових комплексах, сформованих зі значної кількості профільних підприємств, діють універмаги, магазини, кіоски, торгові галереї. Вони виконують основну роль, а засоби розміщення — допоміжну, наприклад, готель у структурі ринку "Південний" (Львів).

Побутові приміщення мають готелі середньої та значної місткості, насамперед високого рівня комфорту. Найтиповіші — перукарні й косметичні салони, розташовані на першому поверсі у групі приміщень вестибюля, інколи — на інших поверхах. Ці приміщення доцільно розташовувати у вузлових пунктах переміщення клієнтів готелю, але вхід повинен бути зручним для доступу відвідувачів.

У структурі побутових приміщень готелів значної місткості передбачені пральні, хімчистка, майстерні з дрібного ремонту одягу та взуття; частково побутові функції виконують приміщення персонального обслуговування гостей — масажний кабінет, салон моди, салон краси.

Виробничі приміщення побутового обслуговування, як уже зазначалося, найчастіше розташовані в цокольному поверсі, групі громадських приміщень першого поверху, окремій споруді. Пральня та хімчистка повинні мати зв'язок із вантажним ліфтом і службовим входом у готель, унеможливити перехрещування руху гостей і обслуговуючого персоналу. У сучасних малих і середніх за місткістю готелях типове й економічно доцільне обладнання міні-пралень з використанням пральних машин невеликого об'єму та засобами швидкого сушіння білизни.

Запитання для самоконтролю

1. Назвіть основні чинники формування архітектурних типів готельних споруд.

2. Охарактеризуйте головні типи планування споруд готелів.

3. Які типи приміщень у готелях Ви знаєте?

4. Проаналізуйте особливості архітектури входу в готель та структуру території, прилеглої до споруди готелю.

5. Розкажіть про основні функціональні типи приміщень вестибюльної групи в готелях.

6. Що Вам відомо про структуру планування та функціональну організацію приміщень громадського призначення у готелях?

7. Яка функціональна і планувальна організація житлового поверху в готелях?

8. Назвіть особливості планувальної та функціональної організації житлового номера в готелях.

9. Охарактеризуйте меблювання, декоративне оздоблення номерів у готелях.