Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів (рис. 1.20-1.22). Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.
Рис. 1.20. Класичні форми та розміри кришталевого і скляного посуду:
а - чарки для лікеру (25-30 мл); б - чарки для коньяку (40 мл); в - чарки для міцних напоїв (горілки, наливок, гірких настоянок, 50 мл); г - чарки для міцних та десертних вин (мадери, 75 мл); д - чарки для рейнвейна (для білого столового вина, має світло-зелений, золотаво-зелений та кобальтовий колір, 100 мл); е - чарки лафітні (для столового червоного вина, 125 мл); є - келихи для шампанського та ігристих вин (150 мл); ж - фужери для мінеральних та фруктових вод (250-280 мл); з - стакани для води (200-250 мл); і - келих для пива (250-500 мл); к - стакани для коктейлів (220-250 мл); л - стакани для соків (150-170 мл)
Рис. 1.21. Варіативні форми і розміри сучасного індивідуального скляного посуду: а - чарки для горілки; б - чарки для лікеру та портвейну; в - келихи для білого столового вина; г - келихи для столового червоного вина; д - фужери для мінеральних та фруктових вод; е - келихи для червоного вина; є - келихи для шампанського; ж - келихи для коньяку
Рис. 1.22. Посуд зі скла різного призначення: а - графини (500-1000 мл); б - глечики (1000-1500 мл); в - салатники (одно- і багатопорційні) без ніжки та на ніжці; г - креманки однопорційні; д, е - вази для квітів та декоративні
У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою і без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.
Кришталевий посуд найчастіше використовують в закладах ресторанного господарства класів "люкс" та "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: гравіровка, огранка, різьблення, діамантова грань. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.
Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства (табл.1.6, 1.7; додаток 10).
Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.
Таблиця 1.6
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ БАГАТОПОРЦІЙНОГО СКЛЯНОГО (КРИШТАЛЕВОГО) ПОСУДУ
Найменування | Місткість, см3, розмір, мм | Призначення |
Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою | 250-200 | Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив |
Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою | 2000-2750 | Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабо- та безалкогольних напоїв |
Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею | 3000 | Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо |
Вази чашоподібні на високій ніжці | O 90 | Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів |
Вази з круглою або овальною чашею на ніжці (високій чи низькій) та без ніжки | O 200-240 | Для фруктів, ягід, цитрусових тощо |
Вази-плато ( з плоскою поверхнею) | O 240-250 | Для тістечок, тортів звичайних та порційних |
Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні | 100-150 | Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій |
Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми | O 200-240 | Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних |
Набори для спецій та приправ | Для солі, перцю та гірчиці | |
Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою | 200 | Для оцту, олії соняшникової, кукурудзяної, провансаль чи оливкової |
Жом | Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі | |
Попільниці круглої, прямокутної та інших форм | Для попелу під час паління | |
Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан циліндричної форми; мірний стакан циліндричної форми | 100 200 | Для вимірювання певних порцій напоїв. Має позначки, що відповідають об'ємам 50 та 100 см3. Має позначки, що відповідають об'ємам 100 та 200 см3. |
Таблиця 1.7
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ КЛАСИЧНОГО ІНДИВІДУАЛЬНОГО СКЛЯНОГО (КРИШТАЛЕВОГО) ПОСУДУ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА
Найменування | Місткість, см3 | Призначення |
Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою) | 25 | Для лікерів |
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпана) | 30 | Для подавання коньяку до кави |
Чарка горілчана | 50 | Для горілки, настоянок, наливок |
Стопка | 50 | Для горілки, настоянок, наливок |
Чарка мадерна | 75 | Для міцних та десертних вин |
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато-зеленуватого кольору), має видовжену форму | 100 | Для білих сухих та напівсухих столових вин |
Чарка лафітна | 125 | Для червоних столових вин |
Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушо- чи тюльпаноподібної або креманчастої форми | 125-150 | Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин |
Фужери | 200-240 | Для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках |
Бокали циліндричної форми на низькій ніжці | 250-400 | Для подавання пива в спеціалізованих барах та ресторанах |
Креманки | O 90 | Для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драглистих солодких страв |
Стакани конічні високі (160-170 мм) з потовщеним дном | 250-300 | Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави-глясе |
Стакани конічні з потовщеним дном | 200 | Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом |
Стакани конічні | 125 | Для соків |
Стакани чайні | 250 | Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використовуються разом з підстаканниками для чаю |
Стакани із пресованого скла | 200-250 | Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв у кафе, їдальнях, спеціалізованих закладах |
Блюдця-розетки | O 90-100 | Для індивідуального подавання варення, меду, джему, конфітюру тощо |
Свічники | На 1 та більше свічок | Для використання за призначенням та оформлення інтер'єру закладу ресторанного господарства |
1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
1.3.7. Столова білизна
1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.4.1. Класифікація меню
1.4.2. Порядок розробки меню
1.4.3. Оформлення меню
1.4.4. Електронне меню
1.5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів