При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.39).
Рис. 1.39. Подавання других страв: а - крученики; б - риба запечена; в - стегенця курячі; г - порціонування курки
Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.
Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.
Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російськи, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.
Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.
Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.
Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.
У табл. 1.15 більш детально описані правила подавання других страв.
Таблиця 1.15
ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ*
Назва других страв | Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання других страв | Набори для розкладання |
Риба, відварена з гарніром | Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський | Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Риба смажена | Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами) | Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Риба в тісті | Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний | Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Риба, запечена по-московськи | Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею | Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці | Ложка та виделка |
Продовження табл. 1.15
Назва других страв | Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання других страв | Набори для розкладання |
Тільне з риби | Рибний фарш з начинкою із цибулі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів-місяця, запанірований у сухарях і обсмажений на маслі. Гарнір - картопля смажена, зелений горошок. Окремо подають соус томатний | Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
М'ясо, язик відварені з гарніром | Порційні шматочки відвареного м'яса (язика) з відвареною картоплею, розсипчастими кашами, відвареними овочами, картопляним пюре. Соуси - червоний основний, білий з яйцем | Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарніру) на підставній тарілці або мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Птиця, дичина, кролик відварені | Відварені тушки нарізають на порції. Гарнір - розсипчасті каші, зелений горошок, відварена картопля. Для качок та гусей - капуста тушкована, яблука печені | Круглий металевий баранчик на підставній тарілці. Гарнір можна подати окремо на круглому блюді | Ложка та виделка столові |
М'ясо смажене | Смажені порційні шматки м'яса (1-2 на порцію). Гарнір - картопля, відварена у молоці, складні гарніри, відварені бобові | Мельхіорове овальне блюдо з гарніром | Ложка та виделка столові |
Біфштекс з цибулею | Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром із смаженої цибулі (фрі). Гарнір - смажена картопля або картопля-фрі, нарізана кружальцями, скибочками | Мельхіорове овальне блюдо або порційна сковорідка на таганчику з гарячими вуглинками | Ложка та виделка столові |
Філе в соусі з гарніром | Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина. Гарнір - картопля-фрі | Філе - в круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір - на порційній сковорідці на підставній тарілці | Ложка та виделка столові |
Ромштекс | Порційний запанірований у сухарях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаженою картоплею | Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо | Ложка та виделка столові |
Котлети натуральні | Корейка з яловичини, свинини чи баранини, нарізана з реберною кісткою. Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі | Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо | Ложка та виделка столові |
Продовження табл. 1.15
Назва других страв | Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання других страв | Набори для розкладання |
М'ясо тушковане | Порційні шматки м'яса, відрізані від великого шматка тушкованого м'яса, политі власним соусом. Гарнір - картопля або макарони, різні овочі, розсипчасті каші | Круглий баранчик на підставній тарілці | Ложка та виделка столові |
Чанахи | Тушковані у бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем і зеленню баклажанів та помідорів | Одно- або двопорційний глиняний горщик на підставній тарілці | Ложка |
Шашлик | Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір - свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо подають соус-ткемалі або томатний гострий | Порцелянове овальне або кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ніж, виделка |
Бефстроганов | Соусна страва з дрібно нарізаного м'яса, обсмаженого з цибулею, і заправлена сметаною. Гарнір - смажена картопля | Для м'яса - круглий баранчик на підставній тарілці, для гарніру - порційна сковорідка на підставній тарілці | Ложка |
Азу | Соусна страва, до складу якої входять м'ясо, нарізане брусочками, тушковане у томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та соленими огірками | Круглий баранчик на підставній тарілці | Ложка |
Плов | Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею | Круглий баранчик на підставній тарілці | Ложка |
Курчата-табака | Курчата, смажені на сковорідці під пресом. Гарнір - салат або солені овочі з часниковим соусом | Порцелянове (металеве) блюдо або мілка столова тарілка, салатник на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Піала з теплою водою та скибочкою лимона на підставній тарілці, полотняна серветка | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Птиця, дичина, кролик смажені | Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та маслом, з гарніром із смаженої картоплі. Окремо подають салат та огірки | Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці | Ложка та виделка |
Котлети по-київськи | Куряче філе з кісточкою, фаршироване охолодженим шматочком масла, запаніроване з подвійною паніровкою і обсмажене у фритюрі. Гарнір - смажена картопля соломкою, зелений горошок | Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці | Ложка та виделка |
Закінчення табл. 1.15
Назва других страв | Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Посуд для подавання других страв | Набори для розкладання |
Смажені овочі | Овочі, смажені на сковорідці | Порцелянове кругле блюдо | Ложка |
Овочі запечені | Овочі запечені на сковорідці | Порційна сковорідка на підставній тарілці | Ложка |
Цвітна капуста відварена | Цвітна капуста, зварена цілим качаном. Окремо подають соус цукрово-масляний або голландський | Баранчик на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка |
Зелений горошок, консервована кукурудза | Зелений горошок, консервована кукурудза прогріті у баранчику або порційній сковорідці | Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці | Ложка |
Спаржа | Зварені в підсоленій воді палички спаржі, викладені на решітку для спаржі. Окремо подають соус голландський або сухарно-масляний | Решітка для спаржі на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка або щипці для розкладання спаржі |
Овочі в молочному соусі | Овочі, нарізані кубиками і відварені з додаванням молока. Заправляють маслом | Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці | Ложка |
Крокети картопляні | Відварена протерта картопля з маслом, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів. Пані-рують борошном, сухарями, обсмажують у фритюрі. Можна подати з соусами - томатним або грибним | Металеве блюдо або порційна сковорідка на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Ложка та виделка столові, чайна ложка |
Вареники, запечені у сметані | Вареники, залиті сметаною, запечені | Керамічний горщик на підставній тарілці | Ложка |
Запіканки | Страва, приготована із подрібнених або пюреподібних продуктів, запечених на деку або сковорідці. Окремо подається соус | Порцелянове кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Лопатка |
Яєчня з беконом, ковбасою | Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковбаси або бекону | Порційна сковорідка на підставній тарілці | Ложка та виделка |
Омлет | Яйця, змішані з молоком, підсмажені на сковорідці | Сковорідка на підставній тарілці | Ложка та виделка |
* Перед подаванням других страв стіл сервірують столовими наборами (за винятком рибних страв, для яких стіл сервірують рибними наборами) та мілкими столовими тарілками.
1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
1.7. ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НАПОЯМИ
1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
1.7.2. Карта вин
Складання карти вин
Оформлення карти вин
1.7.3. Основи еногастрономії