Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збиранню тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці (див. рис. 1.40, в).
При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує в руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.
При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.
Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою ставлять їх одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.
Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна у правій. При збиранні салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку. Салатники можна також збирати на тацю.
Багатопорційний посуд (з урахуванням його розміщення на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.
Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складаються ложки.
При збиранні невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.
Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати кількома способами. Обслуговуючи групу споживачів, офіціант бере стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, застосовуючи двотарілковий спосіб.
Підійшовши до столу, він правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному гостю, потім іншому.
При невеликій кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до гостя зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку (справа). Використаний посуд він відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і йде до наступного гостя і т. д. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж справа, виделка зліва, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл гість перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.
Питання для самоперевірки
1. Навести асортимент та коротку характеристику перших страв.
2. Температурний режим подавання перших страв.
3. Особливості подавання прозорих перших страв.
4. Особливості подавання супутніх продуктів до перших страв.
5. Техніка подавання перших страв.
6. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні перших страв.
7. Особливості сервірування столу при подаванні перших страв.
8. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні перших страв.
9. Навести асортимент та коротку характеристику холодних страв і закусок.
10. Особливості подавання деяких холодних страв та закусок.
11. Особливості сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок.
12. Техніка подавання холодних страв та закусок.
13. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні холодних страв та закусок.
14. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні холодних страв та закусок.
15. Навести асортимент та коротку характеристику гарячих закусок.
16. Температурний режим подавання гарячих закусок.
17. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні гарячих закусок.
18. Особливості сервірування столу при подаванні гарячих закусок.
19. Техніка подавання гарячих закусок.
20. Техніка подавання страв методом фламбування.
21. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні гарячих закусок.
22. Навести асортимент та коротку характеристику других страв.
23. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні других страв.
24. Особливості сервірування столу при подаванні других страв.
25. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні других страв.
26. Навести асортимент та коротку характеристику солодких страв.
27. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні солодких страв.
28. Особливості сервірування столу при подаванні солодких страв.
29. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні солодких страв.
30. Техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду.
31. Особливості сервірування столу при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.
32. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.
33. Техніка та порядок прибирання столу.
1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
1.7.2. Карта вин
Складання карти вин
Оформлення карти вин
1.7.3. Основи еногастрономії
Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
Подавання аперитивів
Рекомендації щодо вживання вин
Принципи поєднання сирів і вина