Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок

При подаванні страв у закусочних, мілких столових та десертних тарілках їх приносять до зали на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки, важкі - на долонях лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою (рис. 1.40, а, б). Подають страви, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб (рис. 1.40, в).

Рис. 1.40. Способи несення:

а - таці на пальцях; б - таці на долоні; в - двох тарілок у лівій руці

При двотарілковому способі подавання страв перша тарілка знизу підтримується двома пальцями: вказівним - із дна та великим по борту. Великий палець, спрямований по краю тарілки вправо, утримує її зверху. Другу тарілку ставлять на ліву руку так, щоб знизу вона спиралася на великий палець і виставлені догори безіменний палець та мізинець. Офіціант може взяти і третю тарілку в праву руку. При подаванні страви він справа правою рукою ставить її перед гостем. Потім переходить до наступного гостя, беручи в цей час другу тарілку з лівої руки в праву, і ставить її перед ним. У виняткових випадках, якщо не можна підійти до кожного споживача, страву подають з лівого боку лівою рукою. Перед подаванням закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці - для цього він підходить до споживача з лівого боку, правою рукою знімає зі столу пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Хліб і закуски при реалізації експрес-обідів для першої групи споживачів ставлять на стіл до відкриття залу.

При обслуговуванні замовлених заходів для подавання страв використовують багатопорційний посуд і набори для розкладання. Подають страви при цьому кількома способами: багатопорційний посуд можна поставити на середину столу, обслужити споживачів в обнос, порціонувати страву на підсобному столі і подавати кожному на індивідуальній тарілці.

При подаванні страв за допомогою підсобного столу принесену в зал страву спочатку показують гостям, потім на підсобному столі порціонують у тарілки (рис. 1.41). Спочатку перекладають основний продукт у тарілку ближче до споживача, потім гарнір. Якщо гарнір складний, то продукти не варто перемішувати. Порціоновану страву ставлять перед споживачем тим боком, де розміщений основний продукт.

При подаванні страв в обнос перед кожним гостем попередньо ставлять тарілку з відповідними наборами. Багатопорційне блюдо офіціант ставить на долоню лівої руки.

Якщо страва гаряча, то між блюдом і кистю руки вкладають акуратно складений ручник.

Рис. 1.41. Порціонування другої страви на підсобному столі

Простішим способом є подавання страв із наборами для розкладання на стіл. У цьому випадку перед кожним гостем ставлять закусочні чи підігріті мілкі столові тарілки.

Набори для розкладання знаходяться на блюді, зверненому до споживача. Офіціант підходить зліва і на витягнутій лівій руці підносить блюдо до тарілки споживача, злегка нахиливши його і перекриваючи край тарілки. Тим самим споживачу надана можливість самостійно перекласти їжу в тарілку. Для цього набори для розкладання він бере обома руками, а потім, скориставшись ними, кладе їх на блюдо.

Якщо офіціант перекладає продукти з блюда на тарілку гостя, то, тримаючи блюдо на лівій руці, в праву він бере ложку та виделку, надаючи їм форму щипців чи лопаточки. Для утворення щипців вигин ріжків виделки знаходиться над заглибленням ложки (рис. 1.42, а, б). Кінці ручок ложки і виделки упираються в долоню. Для утворення широкої лопатки ріжки виделки і заглиблення ложки мають бути в одній площині (рис. 1.42, в, г). Набори для розкладання офіціант утримує в руці над блюдом до кінця подавання страв.

Рис. 1.42. Прийоми перекладання страв

При подаванні страв з таці офіціантам рекомендується працювати в парі: один несе важку тацю, другий, підійшовши до гостя справа, бере тарілку в праву руку і ставить її перед ним. Якщо до страви входить соус, який подається у соуснику, офіціант бере його в ліву руку на підставній тарілці, мілку тарілку - в праву руку і, підійшовши до споживача спочатку зліва, ставить соусник (ручкою вліво), потім справа правою рукою - мілку тарілку.

При подаванні страв в обнос у невеликому посуді (наприклад, в ікорниці, салатнику, пиріжковій тарілці) їх ставлять на тацю, накриту серветкою. До кожної страви передбачені відповідні набори. Техніка подавання така сама, як описано вище.

При подаванні страв за допомогою приставного (підсобного) столу останній використовується для підігрівання, охолодження, нетривалого зберігання і порціонування страв.

Приставний стіл ставлять впритул до обіднього. Перекладена на тарілки їжа повинна мати такий вигляд, як і на блюді, оформленому кухарем.

Ефектним способом подавання других страв є фламбування, при якому готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними напоями, залежно від групи та смакових властивостей страв, і підпалюють безпосередньо у присутності споживача. При цьому способі подавання можуть бути використані візки для фламбування.