Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв

Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів).

Перший принцип "Забороняючий". Серед великої кількості страв та їх компонентів існують такі, що погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Передусім це жирна солона риба, в тому числі копчена, яка надає вину металевого присмаку. Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава настільки сильно подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина у поєднанні з ними здаються пустими і водянистими. До "ворогів вина" можна віднести страви з високим вмістом деяких прянощів, наприклад ваніль і кориця. І, звичайно ж не варто суміщати вино і традиційні українські соління.

Другий принцип "Кольоровий". Це правило часто висловлюється в такій редакції: "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви із дичини і червоного м'яса здатні забивати смак більшості білих вин.

В узагальненому формулюванні це правило звучить таким чином: вина і страви повинні відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо.

Слід мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне і біле вина, легке червоне підходить до багатьох страв із риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може лише дати підказку при виборі вина, звузити напрям пошуку, однак остаточне рішення має бути продиктоване іншими факторами.

Третій принцип "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Причина зрозуміла: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино, і продукти, з яких готується їжа, - плоди однієї землі, з іншого - кулінарні традиції складаються століттями, і це цілком достатній аргумент, щоб визначити найкращі поєднання вин і страв. Недаремно в ресторанах будь-якої виноробної області - Бордо, Ріоха чи Тоскана - наголос робиться на місцеву продукцію. Це, однак, не означає, що французькі вина не можуть супроводжувати страви, наприклад, російської, української чи китайської кухні.

Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно має подаватися до столу.

П'ятий принцип "Силовий". У випадку, коли пропонується подати дорогі або витримані вина, необхідно пам'ятати: щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких слід подавати легкі вина. Цей принцип слід вважати одним із найважливіших. Якщо ним нехтувати, гарного поєднання не отримати - смак і аромат не зможуть проявити себе належним чином.

Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньйона (Ма^аих), особливо витримані, гарні з біфштексом або бараниною на ребрах, Шардоне (РоиіПу - Биізз) - зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть "пригнічуватися", оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.

Сьомий принцип "Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле вино: жир "затушиться" кислотою і буде здаватися приємним (смажений палтус і не надто старе Meursaault). Навпаки, до жорсткої риби підійде м'яке, маслянисте вино (судак і Vouvray). Сильно просмажене і не здобрене соусом м'ясо потребує м'яких, оксамитних, переважно червоних вин, з добре "округленими" або слабкими танінами, тоді як м'ясо соковите або з кров'ю чи слабко просмажене добре переносить жорсткі, танінні вина.

Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина і страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто. До простих страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих підкреслюють дорогі високоякісні напої. Не слід розуміти це спрощено: чим дорожча страва, тим дорожчим має бути запропоноване до неї вино. До рідкісних страв краще підійдуть гарні, але не великі вина. Колекційні високої якості вина краще дегустувати взагалі окремо.

Слід мати на увазі, що найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука, а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути точних математичних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Вирішальними можуть бути "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.

Багато гастрономів у пошуках нових відчуттів все частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати: перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.