Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.2.6. Бенкет-прийом за типом "шведського столу"

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв.

Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики.

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі.

Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, які сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння. Загальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25-30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі слід встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно пройти, не турбуючи інших.

Запрошених зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. За бажанням хазяїна напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.

Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаштовувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають взяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допомагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника бенкету гостей, які сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям.

Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці залишилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету - гарячі напої.