Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому

Вибір місця проведення прийому - дуже важливий та відповідальний крок. Це може бути Марийський палац, Будинок прийомів, Київський центр сучасних мистецтв "Брама", зали та бенкетні зали ресторанів ("Аполло", "Ь'атоіг", "Липський особняк", "Царське село" тощо), готельних комплексів ("Національний", "Дніпро" тощо), барів (бар "Панорама" готельного комплексу "Дніпро") тощо.

Підготовка приміщень до обслуговування прийомів складається з наступних етапів:

- сухе та вологе прибирання приміщень;

- оформлення приміщення елементами фітодизайну, аквадизайну, картинами, скульптурами та іншими творами мистецтва;

- вибір варіанта розстановки столів з урахуванням виду прийому, розташування вікон, дверей, "зелених кутків", наявності "зимового саду" чи оранжереї, подіумів тощо;

- вибір бенкетних столів для прийому та їх оформлення в основних залах, вітальні та аванзалі;

- встановлення за потреби мікрофонів, столиків для підписання угод, стільців, підставок для промов тощо;

- розміщення за потреби роялю, арфи та інших музичних інструментів й визначення місць для артистів-виконавців або гостей для аматорського виконання в основному залі чи вітальні.

Кожний з елементів підготовки приміщення обговорюється із замовником, щоб урахувати національні особливості, релігійні умови, традиції або бажання чи уподобання високих офіційних осіб.

Особливо ретельно підбирають варіанти озеленення приміщення та прикрашання столів. Окрасою приміщення можуть бути також подіуми, на яких розставляють квіти у вазонах та підставках різної форми й висоти; колони, які перевивають гірляндами квітів чи зеленню або біля яких на високих вишуканих підставках встановлюють вази з букетами квітів чи їх композиціями. Приємно виглядають ампельні букети, в яких суцвіття спрямоване до землі. На подіумах зазвичай облаштовують місця для музикантів, артистів, встановлюють мікрофони, розставляють стільці, пюпітри тощо.

Вибір форми конфігурації бенкетних столів залежить від форми залу, його площі, розташування вікон, дверей, кількості запрошених.

Варіанти форм розстановки столів при зосередженому розміщенні можуть бути у вигляді прямокутника, квадрата, чотирьох прямокутних столів, які виставлені у формі квадрата з вільною серединою (для оформлення квітами, знаками національної символіки тощо), кола; кола з вільною серединою, овалу, овалу з вільною серединою, а також у вигляді літер С, Т, П, Е та іншої конфігурації.

Розосереджене розміщення здійснюється здебільшого у закордонній практиці проведення прийомів з розсаджуванням, а у вітчизняній також як складовий елемент під час обслуговування гостей чаєм, кавою у вітальні або окремому приміщенні при проведенні прийому "Обід-буфет" (другий варіант), прийому-фуршету, прийому жур фікс, а також при організації бенкету-прийому з порівняно невеликою кількістю учасників у ресторанах, що входять до переліку місць, які можуть відвідувати перші особи держави та інші офіційні особи.

Форми розстановки столів при цьому виді розміщення можуть бути двох варіантів: геометричної та вільної.

Геометрична форма розставляння столів здебільшого характерна для прийомів "Фуршет", комбінованих бенкетів. На бенкетах "Фуршет" використовують загальні скомпоновані прямокутної форми столи, довжина яких не перевищує 8-10 м, що обумовлено зручністю обслуговування при двосторонньому підході. Найчастіше фуршетні столи розставляють по периметру стін, здійснюючи одностороннє сервірування, що забезпечує підхід гостей до столів з одного боку.

Геометрична форма розміщення столів може бути використана на прийомах "обід-буфет" (за типом "шведського столу"), "Жур фікс", також при подаванні чаю, кави на бенкеті "Обід", якщо обслуговування здійснюється в тому ж залі, де він відбувався. При цьому можуть використовуватися столи квадратні, прямокутні, круглі на 2-3-4-6 місць і застосовуватися такі види їх розміщення: уздовж стіни, рядами, по діагоналі та в шаховому порядку.

Вільна форма розставляння столів характерна тим, що меблі не підкреслюють периметру стін, проходів. Ця форма може використовуватися на прийомах "Чай", "Жур фікс", а також при подаванні чаю, кави на прийомі "Обід" в іншому залі (вітальні) та на деяких бенкетах "Фуршет" в конференц-залах державних установ. У Будинку прийомів, в аванзалі та бенкетних залах застосовується геометрична форма розміщення столів, а у вітальні - вільна. Відстань між столом для почесних гостей і столами, які розміщені перпендикулярно до нього однією або декількома паралельними лініями, має бути в межах 1,5-2 м, між паралельними столами - 2 м, між стіною та столом не менше 1,5 м. Для почесних гостей стіл може бути засервірований тільки з одного боку, ширина його завдяки цьому вужча, але не набагато. Ширина бенкетного столу в цьому випадку повинна складати не менше 70 см.

У практиці дипломатичних прийомів при організації прийомів "Фуршет" застосовують також розставляння столів по периметру приміщення, здійснюючи одностороннє сервірування. За рахунок цього центральна частина приміщення залишається вільною, що дає можливість для більш різноманітного спілкування гостей.