Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів

У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги, міжнародні свята - 8 Березня і 1 Травня, Новий рік, ювілейні дати в житті окремих колективів, презентації, вшановують працівників різних галузей, діячів мистецтва, культури, організовують весільні вечори, сімейні свята.

Кожний із цих заходів має свої відмінності щодо оформлення залу, сервірування столів, добору страв і напоїв, упорядкування музичної програми тощо.

Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором столової білизни такої колірної гами, яка найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, двох-, трьох'ярусними металевими вазами, наборами для спецій, вазами для квітів, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляються також у доборі страв і напоїв.

При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням номера столу, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, які сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом.

Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.

Для бенкету, присвяченого Дню Перемоги, стіл можна накрити зеленою скатертиною, а посередині в кришталевій невисокій вазі поставити букет із гвоздик. У залі на окремому столі ближче до входу може бути оформлений декоративний стіл з предметами, що нагадують про суворі дні війни.

Особливу увагу приділяють добору музичного супроводу. У цей вечір мають пролунати мелодії сорокових років.

Урочистий вечір проводиться як бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

Якщо серед запрошених знаходяться представники іноземних держав, запрошення, картки із зазначенням розміщення гостей за столом і меню пишуть українською та іноземною мовами. При упорядкуванні меню враховують національні смаки та традиції. Навпроти місць для почесних гостей ставлять прапорці тих країн, з яких вони прибули.

1 Травня і 8 Березня - міжнародні свята, які відзначаються весною. У день 1 Травня столи можна накрити ясно-зеленими скатертинами, а також використати поєднання рожевого і зеленого, зеленого і жовтогарячого. На стіл можна поставити вазу з гвоздиками. Якщо на свято запрошені іноземні гості, на стіл ставлять відповідні прапорці і картку-меню, оформлену українською та іноземною мовами. Таке свято можна відсвяткувати і на лоні природи.

Оформлення залу для святкування Дня 8 березня досягається за допомогою кольорової гами світлих і ніжних тонів, скляного, кришталевого і порцелянового посуду та квітів (рис. 2.23).

Жінок можна поздоровити при вході в ресторан або зал, вручивши їм букетики весняних квітів. Квіти слід поставити і на стіл.

З огляду на смаки жінок у меню включають більш складні й вишукані холодні та гарячі страви, різноманітні солодкі страви, кондитерські вироби, цитрусові, фрукти.

У музичній програмі вечора повинні переважати ліричні мелодії, можливі конкурси на краще виконання пісні й танцю, вручення сувенірів.

Обслуговування новорічного свята здійснюється за попереднім замовленням. У ресторані розробляється план розміщення столів, порядок обслуговування гостей. У квитках вказується номер столу. Столи розраховані на 4-12 персон.

Зал прикрашають, використовуючи гірлянди, невеликі іграшки, світлові ефекти. Ялинку встановлюють у залі, вестибюлі чи аванзалі. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки.

Свято проводиться як бенкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Меню для всіх учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування їх у ресторані (з 23 год. 31 грудня до 4-5 год. 1 січня). В меню включають декілька холодних закусок, які до приходу гостей ставлять на стіл, одну-дві гарячі страви, солодкі страви, фрукти, горіхи, гарячі напої, кондитерські вироби. Передбачається також подавання страв та інших продуктів за замовленням.

Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов'язково включають шампанське. Незадовго до півночі офіціанти відкорковують охолоджене шампанське. Воно може бути налите в келихи гістьми самостійно або за їх бажанням офіціантами. Можна подати на тацях в обнос.

Рис. 2.23. Бенкетний стіл до Дня 8 березня

У залі ресторану за кілька хвилин до зустрічі Нового року включають радіо, щоб гості могли прослухати новорічні поздоровлення. У програму свята можна включити танцювальну музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування призів за краще виконання танцю або пісні.

Весілля. Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне - для зустрічання і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Збір гостей і весілля можуть проходити і в одному великому залі, у якому бенкетний стіл ставлять таким чином, щоб при вході залишалося місце для збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Залежно від кількості учасників столи ставлять в одну лінію або у вигляді літер Т, П, ПІ. При довжині столу більше 10 м застосовується розосереджена система їх розміщення, при якій передбачаються проходи між головним та рештою столів. Проходами розділяють також довгі столи, розміщені перпендикулярно до столу почесних гостей.

Столи накривають білими скатертинами. Якщо вони стоять у вигляді літери П, то скатертину на головному столі спускають до 5-10 см від підлоги. До неї кріплять гірлянду із зелені та квітів. На стіл перед молодими кладуть вишитий рушник, перегинаючи його і спускаючи кінці уздовж скатертини. На рушник ставлять красиво оформлений торт або хліб, яким батьки зустрічають молодих.

Весільний бенкет проводиться як бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, наборами, серветками, двома видами чарок (для горілки і вина), фужерами, а якщо шампанське наливають за столом, то й келихами для шампанського.

Місця молодих виділяють особливим сервіруванням. Під закусочні тарілки можна поставити підставні, келихи для шампанського і фужери мають бути іншої форми і розміру. Серветки можна скласти віялом і вставити у фужер.

Столи прикрашають квітами, які розміщують симетрично по осі столу. Але особливо ретельно прикрашають стіл молодих. За годину до початку бенкету на його ставлять закуски, пляшки з напоями. Молодих обслуговують офіціанти.

Місця для молодого подружжя знаходяться посередині столу. Наречена сідає справа від нареченого. Справа від неї передбачені місця для батьків нареченого, зліва від нареченого - місця для батьків нареченої. Може бути використаний інший порядок розміщення: справа від нареченої сідає батько нареченого, поряд з ним - мати нареченої, зліва від нареченого - мати нареченого, поряд з нею - батько нареченої. Свідки сидять недалеко від молодих або навпроти за розміщеним по центру приставним столом.

На золотому та срібному весіллях подружжя займає почесні місця. У подальшому гостей розсаджують так, щоб друзі мали перевагу перед родичами. Інші місця гості займають згідно із встановленими традиціями, віку тощо. На відміну від інших бенкетів, на весіллі чоловіки і жінки сідають поряд.

Гостей зустрічають молоді або їхні батьки в залі для збору гостей. Тут має бути невеликий стіл, на який молоді можуть покласти квіти і подарунки, а також підсобний стіл, на якому офіціанти наповнюють на дві третини келихи для шампанського.

Першими за весільний стіл сідають наречені. Шампанське можна подати за весільним столом: для цього офіціанти наповнюють келихи, що стоять на столі, можна встановити їх на таці, наповнити шампанським, принести в зал і розставити на столі. При цьому один офіціант несе тацю, а другий бере келихи і розставляє їх перед гостями. Останніми наповнюють келихи нареченого, нареченої та їхніх батьків.

Через 1,5-2 години після початку бенкету рекомендується зробити перерву на 35-40 хвилин.

Під час перерви офіціанти збирають використаний посуд і столові набори, замінюють їх чистими і готують до подавання гарячі страви. Особливість цього бенкету полягає в тому, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця.

Приблизно через 40-50 хвилин робиться друга перерва, протягом якої офіціанти підготовляють столи до десерту. Якщо солодкий стіл накритий в окремому залі, то після перерви гостей запрошують до цього залу. На закінчення бенкету гостям подають гарячі напої (чай, каву) та кондитерські вироби.

Хрещення. Почесні місця відводяться батькам хрещеника (хрещениці). Справа і зліва від них сидять хрещені батько й мати. Для такої події стіл сервірують з використанням певних декоративних елементів: кольору залежно від статі новонародженого, дитячого черевичка з фарфору, ніжних квітів, свічок тощо.

Повноліття. Почесне місце займає іменинник. Поряд з ним сидять хрещені, потім батьки, родичі, друзі. Особливість і святковість в цьому випадку також підкреслюються за допомогою кольорової гами, вибору улюблених квітів та страв того, хто став повнолітнім. Правила етикету під час бенкетів і прийомів містяться в додатку 18.

Питання для самоперевірки

1. Дайте визначення поняття "бенкет".

2. Порядок прийому і виконання замовлення бенкету.

3. Види бенкетів та їх відмінні ознаки.

4. Особливості підготовки до проведення бенкетів.

5. Методика розрахунку кількості обслуговуючого персоналу для бенкету.

6. Особливості організації та проведення бенкету-фуршету.

7. Особливості організації та проведення бенкету-коктейлю.

8. Особливості організації та проведення бенкету за типом "шведського столу".

9. Особливості організації та проведення бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

10. Особливості організації та проведення бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами.

11. Особливості обслуговування бенкету-чаю.

12. Проведення бенкетів поза межами ресторану.

13. Особливості організації та проведення тематичних бенкетів:

13.1. До Дня Перемоги.

13.2. До 1 Травня та 8 Березня.

13.3. Новорічного свята.

13.4. Весілля, в тому числі срібного та золотого.

13.5. Хрещення, повноліття.

14. Правила етикету під час проведення бенкету-прийому:

14.1. Запрошення гостей.

14.2. Знайомство.

14.3. Спілкування.

14.4. Одяг.

14.5. Етикет поведінки за столом.