Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі

При складанні меню враховують вид бенкету, час влаштування, релігійні й національні традиції гостей, їх смаки та уподобання, а також правила і закони, які існують у державі перебування (якщо прийом влаштовується послом).

Наприклад, не подають дичину в період заборони охоти, м'ясо - в дні посту, свинину і вино - мусульманам, не змішують страви із м'яса та молока при подаванні ортодоксальним іудеям, не подають м'ясо та рибу індусам, враховують вегетаріанство тощо.

Меню складає заклад ресторанного господарства дипломатичного представництва, державної чи приватної установи або ресторан, який входить до переліку тих, які можуть відвідувати перші особи держави, та погоджується з організаторами прийому. Приклади функціональних меню, які використовувалися на бенкетахприйомах, наведені у додатку 20. При виборі меню завжди враховують смаки та уподобання перших осіб держав, на честь яких влаштовується прийом. При цьому акцент робиться на різноманіття страв, які представляють українську кухню.

В меню прийому "Сніданок" може бути включена одна холодна чи гаряча закуска, яка не властива українській кухні. Інколи до меню, створеного на основі середньоєвропейських страв, включаються декілька страв української кухні, здебільшого другі гарячі та десертні.

Зверху на бланку меню друкується знак державної символіки, малий герб України - тризуб. Він може бути різних кольорів: синій, жовтий на синьому тлі, золотий, сріблястий, виконаний блискучою голограмою кольору насичених відтінків перлини тощо. Під знаком тризубу друкується слово "Меню", в деяких випадках не друкується, а зазначається назва прийому, наприклад "Обід". Потім йде весь перелік без виділення назви груп страв. Після цього друкується риска, під якою - місце влаштування прийому, назва міста та число, місяць і рік.

Іноді обкладинки меню перетворюються на справжній витвір мистецтва. Вони виконуються у стилізованому вигляді як фрагмент вишивки рушника. В середину отвору обкладинки вставляють клаптик вишивки із чотирьох кольорів - жовтогарячого, насиченого зеленого, яскраво-червоного та чорного. В деяких урочистих випадках, наприклад інавгурація Президента, обкладинки меню залишають чистими, лише вказують нагоду влаштування свята. Текст друкується в художньому виконанні. Перелік страв може бути надрукований кольором темного бордо, синім, чорним. Шрифт звичайний, в деяких випадках - курсив. Може бути використання двох кольорів, але це трапляється не часто. В цьому випадку слово "меню" та місце і дата проведення друкуються червоним кольором, а перелік страв - чорним. Частіше кольорова гама включає два кольори: чорний та білий.

Для вшанування гостей іноземних держав меню друкується двома мовами: українською та відповідною іноземною.

2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі

Вибір варіанта сервірування столів на прийомах здійснюється керівником обслуговуючого персоналу відповідних установ з урахуванням вказівок керівників протокольної служби.

Прийнятий у дипломатичній практиці класичний варіант сервірування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно, мілка столова тарілка в якості підставної (0 220-330 мм), закусочна тарілка (0 200-300 мм), пиріжкова тарілка (0 175-220 мм), закусочний, рибний, столовий, десертний набори, ніж для масла, фужер для води (250 см³), мадерна чарка (75 см³), чарка для горілки (50 см³), келих для шампанського (150 см³), рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см³), чарка для червоного вина (125 см³), серветка лляна, сільничка, перечниця, композиція з квітів та інші аксесуари сервірування, кувертна картка, меню.

Стіл розподіляється на куверти. Куверт - відстань між самими крайніми предметами індивідуального сервірування для одного гостя.

Довжина одного куверту залежно від виду прийому та меню знаходиться в межах 0,8-1,2 м, для почесних гостей трохи більша - 1,3-1,5 м.

Процес сервірування здійснюється у наступній послідовності:

- підставна тарілка (мілка столова тарілка);

- пиріжкова тарілка (в окремих випадках може бути поставлена на вишиту лляну серветку);

- ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;

- виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (залежно від меню їх може бути дві);

- ложка десертна (залежно від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;

- фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейна, чарка лафітна;

- лляна серветка бенкетної форми складання;

- кувертна картка, меню в обкладинці;

- сільничка (ставиться зліва від перечниці по осі столу через один набір), перечниця (ставиться справа від сільнички);

- останніми аксесуарами, які можуть бути використані при сервіруванні, служать: канделябри, свічники, свічки у вазах з водою, композиції, ікебани, букети квітів, їх суцвіття тощо, прапори.

Сервірування столів здійснюється відповідно до виду бенкету-прийому. Розставляння посуду з порцеляни, металу, скла та дотримання відстані між предметами відповідає загальним вимогам сервірування столів на офіційних бенкетах-прийомах з повним обслуговуванням офіціантами.

Десертні набори розміщують за мілкою столовою тарілкою (відіграє роль підставної) здебільшого паралельно краю столу на відстані 3-5 см або справа за наборами.

Посуд з кришталю відповідно розміщують справа за наборами (на відстані 1 см від столового ножа ставлять фужер для води, потім - інші чарки та келихи) або за підставною тарілкою (на відстані 3-5 см від підставної тарілки ставлять фужер, який завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла - справа від нього прямо або під кутом у 45° до осі столу чи групою тощо). Якщо серед гостей є особи, які не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді справа від келиха для шампанського ставлять стакан для соку. Перший ряд посуду зі скла включає: фужер для води, чарку для вина (рейнвейну чи лафітну), мадерну чарку (якщо меню передбачено подавання міцного вина до перших страв), чарку для горілки.

Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави та чаю. У попереднє сервірування вони не включаються.

Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, зліва від десертних наборів за пиріжковою тарілкою, на пиріжковій тарілці. У деяких (дуже рідко) випадках, щоб підкреслити цінність деревини стільниці, предмети індивідуального сервірування розміщують на лляних серветках.

Розміщення наборів зі спеціями здійснюється попарно через куверт на лінії посуду зі скла, паралельно осі столу. Використовують тільки закриті набори.

Обов'язковим елементом сервірування є друковані меню в обкладинці та кувертна картка. Обкладинка меню має розміри 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обкладинці кладеться за пиріжковою тарілкою, а кувертна картка, на якій вказано ім'я, прізвище та посада (в деяких випадках посада не вказується) - на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами, на лінії десертних наборів зліва, за пиріжковою тарілкою, за фужером для води (у разі його розміщення справа над столовим ножем).

Кувертні картки вказують місце гостей за столом на прийомі з розсаджуванням. Розмір кувертної картки - 76 х 101 мм. її згинають навпіл і на лицьовому боці, де надрукований герб України, співробітники відділу протокольної служби від руки каліграфічним почерком пишуть ім'я та прізвище (у вітчизняній дипломатичній практиці - заголовні літери імені та по батькові і повністю прізвище).

Попільнички на стіл при сервіруванні не ставлять, оскільки, згідно з етикетом, палити дозволено лише після подавання кави (чаю). Взагалі паління за обідом (чи іншими видами прийому) вважається ознакою неповаги до господині. Але якщо гість запалив, то офіціант повинен поставити перед ним попільничку. Після того як жінки встають із-за столу і переходять до вітальні, чоловіки зазвичай залишаються і можуть випити чарку портвейну чи іншого міцного напою (якщо прийом змішаний і не є офіційним).

Велика увага приділяється іншим видам атрибутики. Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками тощо.

При сервіруванні столів на прийомах-фуршетах найчастіше застосовують композиції з квітів різного розміру та форми, кольори яких гармоніюють з інтер'єром залу або відображають кольори національних прапорів. У залі можуть бути столи з контрастними "юпками" - білими, червоними, синіми тощо. Тоді квіти підбирають відповідно до кольорової гами "юпок". На прийомах-фуршетах трапляється ситуація, коли необхідно окремо сервірувати столи для посуду і наборів. В цьому випадку на столах розміщують стопками пиріжкові та десертні тарілки, лляні серветки із закусочними, десертними та фруктовими наборами, попільнички, паперові серветки різних кольорів - контрастних та в тон "юпок" тощо. Зазвичай це буває при організації "тематичних" столів - рибного, м'ясного, сирного, столу з гарячими закусками, десертного, виключно фруктового тощо.

Сервірування бенкетних столів посудом зі скла на прийомі-фуршеті здійснюється відповідно до загальноприйнятих правил сервірування фуршетних столів. Але в різних ситуаціях воно може не підпадати під ці правила, і тоді головним фактором стає створення зручності для гостей. Нестандартна ситуація або форма чи розмір бенкетних столів може спонукати до того, що сервірування столів посудом зі скла здійснюватиметься виключно на їх торцях. Закони симетрії не завжди використовуються у сервіруванні фуршетних столів. Наприклад, якщо ширина бенкетного столу дорівнює 800 мм і навіть менше, то можна застосувати асиметричне розміщення посуду та наборів.

У разі якщо розташування аванзалу і бенкетного залу є зручним, сервірування бенкетних столів скляним посудом взагалі може не здійснюватися. Офіціанти подають алкогольні напої в обнос або гості можуть виходити за напоями до аванзалу, де розміщені столи для аперитиву (що трапляється не досить часто), чи організовується бар для їх відпускання.

У залах для прийомів, а також в аванзалах біля стін, колон, в нішах приміщень розташовуються дво- або триповерхові пересувні офіціантські візки, які відіграють роль сервантів. Два верхні яруси застилаються лляними серветками, на яких розміщують столовий посуд та набори. З торців на візках можуть бути вивішені вишивані рушники.

Розташування предметів на верхньому ярусі візка: місце для таці, ваза (салатник) та щипці для льоду, ключ для відкоркування пляшок, деякий запас пляшок з алкогольними напоями та мінеральною водою. Розміщення предметів на середньому ярусі візка: запас наборів у конверті із лляної серветки, пиріжкова тарілка з хлібом у конверті із лляної серветки, незначний запас пляшок з мінеральною водою, скла (кришталю) кожного виду - горілчані чарки, чарки для вина, фужери для води. Нижній ярус візка найчастіше призначений для використаного посуду та дрібного сміття.