Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Класифікація кейтерингових послуг

Класифікація кейтерингових послуг

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін.^*19 У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

*19: {Організаторів кейтерингового обслуговування в деяких літературних джерелах називають кейтерами або рестораторами-кетер'є.}

Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів:

- рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу);

- кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія (по 15 дол. за 3-4-годинне обслуговування кожному). При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;

- складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кеитерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в табл. 2.4.

Таблиця 2.4

ВИДИ ЗАХОДІВ ТА АСОРТИМЕНТ КЕЙТЕРИНГОВИХ ПОСЛУГ

Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.

2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.

3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.

4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.

5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено на рис. 2.29.

Рис. 2.29. План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника:

- рух обслуговуючого персоналу під час обслуговування;

1а - тенти з фуршетними столами під ними;

1б - тенти зі столами-барами з напоями;

2 - виставкові шатри з продукцією фірми-замовника;

3 - майданчик для підготовки посуду, переодягання персоналу;

4 - доготівельне приміщення;

5 - квітник;

6 - дерева

Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня. Приблизний сценарій підготовки та проведення бенкету -фуршету наведений у табл. 2.5.

Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Таблиця 2.5

СЦЕНАРІЙ ПІДГОТОВКИ ТА ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТУ-ФУРШЕТУ

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схему сервірування бенкетних столів, на якій вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - один бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви та напої, слідкують за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подавання.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання приміщення.