Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят

Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати замовнику форми бенкетного обслуговування: фуршет, "шведський стіл", кава-брейк, бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами, прийом-коктейль, барбекю на природі.

Фуршет, як правило, проходить після виступу, доповіді, ділової частини заходу, а іноді - під час ділової частини. Споживання їжі відбувається стоячи; використовується часткове обслуговування офіціантами. Столи оформлені і сервіровані таким чином, як описано в розділі 2.2.

Бенкет "шведський стіл" проходить під час прийому, іноді після урочистої частини заходу. Такий вид обслуговування найчастіше використовується на виставках, коли метою організації заходу є одночасне обслуговування обідом значної кількості людей з їх розміщенням і повним сервіруванням за невеликий проміжок часу. Досить помірна ціна включає послуги офіціантів, сервірування столу, відповідне меню, яке складається з основної страви, холодних закусок, соків, води, кави. Такий вид обслуговування потребує раціональної організації простору: найкраще розміщувати столи з розподілом приміщення на сектори та лінії. Складається карта секторів, робота кожного офіціанта обмежується тільки його сектором. При цьому загальне адміністрування здійснюється за такими напрямами:

- комплектація столів - потоки споживачів повинні рівномірно розподілятись на всьому просторі;

- керування подаванням страв. При цьому використовують лінії мармітів з підігрівом, стіл для салатів та інших холодних закусок, міні-плитки, окремі столи, де можуть розміщуватися гості.

Форма обслуговування "кава-брейк" застосовується при проведенні семінарів, симпозіумів, конференцій, виставок, презентацій тощо. Для кави-брейк використовують столи з посудом і наборами для кави та чаю, десертні столи з печивом, канапе і фруктами, столи для соку і води. Виникає необхідність в термосах для кави і чаю, бойлерах для швидкого нагріву води, необхідній кількості столового посуду тощо.

Бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами використовується для найбільш урочистих подій. При повному обслуговуванні офіціантами споживачів обслуговують в обнос, послідовно пропонуючи різні страви та напої. Для кожного гостя передбачено місце за столом, сервірування якого здійснюється так, як описано в розділі 2.2. Це найбільш дорогий вид обслуговування. На бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами страви в багатопорційному посуді ставлять на стіл. Гості самостійно беруть їх. Такий вид обслуговування найчастіше використовується на весіллях, днях народження, приватних і корпоративних ювілеях та інших заходах. При його організації слід мати необхідну кількість посуду та столових наборів для повного сервірування на кожну персону, достатню кількість посуду для порційних гарячих страв, десертів, кави та чаю, додатковий посуд для заміни тарілок і наборів, а також необхідну кількість столів для гостей, стільців, підсобних столиків, серветок тощо.

При прийомі-коктейлі столів не використовують. Страви та напої подаються офіціантами в обнос, гості їдять і п'ють стоячи. Відповідно до специфічного меню необхідна наявність переносних барів, достатня кількість різноманітних келихів, термосів для льоду, холодильників, серветок, зубочисток, прикрас тощо.

Барбекю на природі проводиться на відкритому просторі, присадибній території. Для проведення такого заходу необхідне наступне обладнання: професійні барбекюшниці з газовими балонами, шашличниці з шампурами, вугілля, електрогрилі (за наявності електроенергії), палатки для кухні, тенти для гостей, баки з питною водою і водою для миття посуду, біо-туалети, термоси з льодом, апарати для розливання пива тощо.