Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.5.2. Організація спортивних видів розваг

В умовах сьогодення бурхливо розвиваються ігрові види розваг, близькі до спорту. Це більярд і боулінг, які більше сприймаються як відпочинок і розвага, доступні людям різної статі і віку, як компаніям, так і окремим відвідувачам. Тому більярдні столи встановлюють у багатьох ресторанах і клубах (рис. 2.30).

Рис. 2.30. Більярдний стіл

У клубах організація гри в більярд є основною послугою, а послуги ресторану і бару - додатковими, хоча, як свідчить практичний досвід, їхні доходи перевищують доходи від гри в більярд. Поєднання більярдної гри з послугами ресторанного господарства має позитивне значення, особливо при організації клубної гри. Робота більярдного клубу тим успішніша, чим більший обсяг наданих послуг - як основних (більярд), так і додаткових (бар, ресторан).

Більярдні клуби відкриваються сьогодні за трьома моделями: комерційною, спортивною та елітною. В комерційних більярдних клубах більярд виконує роль магніту, що притягує споживачів, які хочуть відпочити з відповідним рівнем сервісу. В спортивних більярдних клубах створюються умови для змагань і тренувань професіоналів-більярдистів, гра яких викликає великий інтерес у любителів цієї гри. У них є можливість проводити любительські турніри. Послугами елітних більярдних клубів користуються люди з високими доходами. В основі їхнього комерційного успіху - створення ексклюзивної атмосфери комфорту за відповідну плату. Меню і винна карта там мають бути, як у ресторані і (або) барі високого класу.

В усіх більярдних клубах ціни на страви та напої мають бути дещо нижчими, ніж в аналогічних закладах, що компенсує значні витрати, пов'язані з орендою більярдних столів.

Для барів комерційних більярдних клубів характерне споживання у великій кількості пива, тому в прейскуранті передбачено не менше трьох видів розливного і до восьми видів пляшкового напою. Непоганий попит має і горілка. Присутні в меню також вино і коньяк, причому як порівняно дешеві, так і дорогі марки. Меню ресторану в основному складається з м'ясних страв та салатів. Може бути і меню, характерне для бару - мисливські сосиски і ковбаски тощо.

Бар елітного клубу за асортиментом напоїв повинен відповідати бару високого класу.

В меню ресторану елітного більярдного клубу може бути до чотирьох перших та до 12 холодних страв і закусок, до п'яти гарячих закусок, до 25 других страв (60 % з них - страви із м'яса та риби), до восьми десертів.

З урахуванням "більярдної" специфіки готують спеціальні страви, які можна споживати в процесі гри, - невеличкі шашлики тощо. Споживач повинен мати можливість замовити страву у будь-якому місці більярдного клубу.

У комерційних клубах, де ресторану і бару надають великого значення, кількість місць значно більша за кількість більярдних столів. У комерційних і спортивних більярдних клубах вважають, що зал для більярдної гри і споживання їжі не слід відокремлювати, оскільки поєднання гри та сервісного обслуговування створює специфічну атмосферу. Одні відвідувачі приходять сюди не просто пограти, а й "покрасуватися на публіці", інші не тільки харчуються, а й спостерігають за грою як за своєрідним безплатним шоу.

В елітних більярдних клубах вважають, що зал для більярдної гри і споживання їжі та напоїв мають бути відокремленими.

При визначенні площі приміщень, де встановлюється більярд, слід враховувати вид гри: американський більярд (пул) чи російський більярд. Довжина першого 6-9 футів, другого - 6-12 футів, ширина - вдвічі менша. Для професійних гравців підходить тільки 12-футовий стіл. В інших випадках поряд із 12-футовим встановлюють столи іншої довжини, оскільки недосвідченим гравцям важко починати гру на такому столі. У вітчизняних ресторанах і клубах надають перевагу російському більярду. Враховуючи, що розігрування партій на американському більярді легше, ніж на російському, ним частіше користується молодь і жінки.

Для створення якомога вищого рівня комфорту для споживачів у процесі гри на кожний стіл передбачено від 30 до 40 кв. м. Для визначення загальної площі ігрової зали цю цифру перемножують на кількість більярдних столів, додають площу, необхідну для розміщення барної стійки, столів для споживачів, які користуються послугами кухні, а також столів і крісел, розміщених поряд з більярдними столами і призначених для відпочинку гравців та їхніх друзів.

Вартість одного квадратного метра більярдного клубу залежно від його класу коливається в межах від 400 до 800 у.о., в тому числі ремонт приміщення і оформлення інтер'єру складає 50 % від загальної вартості, придбання і встановлення обладнання - 20 %, придбання і монтаж барної стійки (з обладнанням) - 10 %, витрати на обладнання кухні - 10 %, встановлення ігрових автоматів - 10 %.

При створенні більярдного клубу слід встановлювати не менше 4-5 більярдних столів, оскільки відвідувачі не захочуть довго чекати і за наявності черги скористаються послугами конкурента.

Важливе значення має професіоналізм маркера - працівника більярдного клубу, який безпосередньо обслуговує більярдні столи і гравців-відвідувачів. Він повинен досконало знати правила всіх видів більярдної гри, бути гарним гравцем (йому часто доводиться грати з клієнтами), добрим психологом, щоб розібратися, чого очікують гості - боротьби чи просто приємного спілкування. Слід пам'ятати, що один поганий маркер може звести нанівець всі зусилля по створенню клубу.

Розміщення більярдного клубу може бути доречним у людному і "спальних" районах, адже потенційні відвідувачі недорогих більярдних клубів неохоче їдуть у центр міста, а для клієнтів елітних клубів, які мають свій транспорт, час у дорозі не має суттєвого значення.

Для успіху роботи більярдного клубу важливе значення має якість більярдних столів. Крім того, вибирати слід столи тільки тих фірм, які гарантують їх подальше обслуговування і ремонт. У зв'язку з тим, що більярд планується ввести до складу олімпійських видів спорту, то, безумовно, новий напрям бізнесу з використанням більярдних столів є перспективним.

Популярним видом відпочинку стає і боулінг (рис. 2.31), який успішно використовується в готелях. Відкриваються також боулінг-клуби^*20.

*20: {Наприклад, у Києві функціонує мережа боулінг-клубів "Витамин", працюють боулінг-клуби "Страйк", "Ультрамарин", "Хамелеон", "Максимум", "Терминал", "Караван", "Мираж", "Флоренція", "Рита", "Батерфляй", "Магелан" та інші.}

Рис. 2.31. Зал для гри в боулінг

Для створення сервісного обслуговування відвідувачів боулінгового клубу при ньому організовують підприємство ресторанного господарства, робота якого аналогічна роботі підприємств при більярдних клубах.

Членами боулінг-клубів частіше стають чоловіки (хоча жінки також виявляють зацікавленість), які обіймають керівні посади або займаються підприємницькою діяльністю (хоча є й інші соціальні групи - студенти, школярі старшого віку, робітники, пенсіонери тощо), в основному у віці від 30 до 40 років, що мешкають в районі його розміщення.

Для відвідувачів боулінг-клубів важливе значення має наявність в них барів, ресторанів, піцерій, дитячих кімнат. Смачна кухня, якісне обслуговування, інтер'єр приміщень, музичний супровід, комфорт, розумне співвідношення між ціною послуг та їх якістю, як правило, позитивно впливають на рішення відвідати боулінг-клуб.

У середньому найменшу суму в боулінг-клубах за місяць (до 100 грн.^*21) витрачають пенсіонери. Витрати військових, студентів, службовців, робітників найчастіше становлять 201-500 грн., підприємців і керівників - від 1001 до 8000 грн. У цілому розподіл опитаних за витратами у боулінг-клубах такий: до 100 грн. - 12 %; 101-200 грн. - 15 %; 201-500 грн. - 34 %; 501-1000 грн. - 21%; більше 1000 грн. - 18 % (при цьому середньомісячні витрати одного відвідувача боулінг-клубу складають 776 грн.). Ці дані, з урахуванням індексу інфляції та ймовірних змін у ціновій політиці, можуть використовуватися для прогнозування доходу боулінг-клубу.

*21: {У боулінг-клубах м. Києва станом на кінець 2008 року.}

Важливе значення має реклама боулінг-клубів, що сприяє підвищенню рівня поінформованості потенційних споживачів про спектр їхніх послуг та популяризації боулінга, який половина користувачів цією послугою вважають відпочинком, кожний п'ятий - розвагою, кожний десятий - видом спорту, кожний двадцятий розглядає як привід для зустрічі з друзями або як засіб для зняття стресу, отримання заряду енергії, доброго настрою, емоційного піднесення. Крім того, на думку респондентів, тут можна відпочити всією родиною, організувати корпоративну вечірку, провести ділову зустріч.

Для задоволення інших запитів споживачів, пов'язаних з бажанням позмагатися, в закладах ресторанного господарства можуть бути запропоновані такі послуги: дарст, гра в шахи чи шашки. Для цього у залі ресторану мають бути створені певні умови: для гри в дартс передбачають вільну площу з тим, щоб не заважати іншим відпочиваючим; для гри в шахи (шашки) - поряд з обіднім столом може бути встановлений невисокий шаховий стіл з двома зручними кріслами. В клубах можуть поєднуватися різні види розваг, що дозволяє задовольнити різноманітні потреби та уподобання гостей.