Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.6.3. Характеристика кальянів

Сигара (ісп. cigaro) - це скрутка із листя тютюну циліндричної або близької до неї форми, яку можна палити в такому вигляді, як вона є. Сигара має три складові: наповнювач (tripa), зв'язуючий лист тютюну, (carote) і покривний лист (capa) (рис. 2.35). Готова сигара складається з трьох частин: головки, корпуса і ніжки. Головка - це запечатаний кінчик сигари, який перед палінням обрізають. Ніжка розміщена на протилежному відкритому кінці сигари, до неї підносять джерело вогню. Між двома її кінцями розміщений корпус.

Залежно від довжини, ваги та діаметра сигари поділяються на великі, середні та малі формати. Великі сигари мають сильніший смак, горять повільніше й рівніше. Клзім того, сигаои мають оізну сЬоому (оис. 2.36).

Рис. 2.35. Будова сигари

Рис. 2.36. Форми сигари

Виділяють шість основних кольорів сигар: майже чорний (Oskuro), темний (Maduro), темно-коричневий (Colorado Maduro), коричневий (Colorado), світло-коричневий іноді із зеленуватим відливом (Colorado Claro), світло-коричневий з жовтизною (Claro).

Сигари зберігають у спеціально обладнаних ящиках - хьюмідорах, в яких підтримуються відповідні умови: відносна вологість 70 %, температура - близько +18С (рис. 2.37). Хьюмідор, в якому зберігають декілька сортів сигар, ділиться на секції.

Рис. 2.37. Хьюмідори: а) вертикальний; б) горизонтальний; в) дорожній у шкірі

Для обрізання сигар використовують сигарні ножиці, гільйотини (рис. 2.38) або різак (рис. 2.39).

Для перенесення сигар протягом дня використовують чохли або туби.

Для розкурювання сигар використовують спеціальні запальнички, заправлені газом (рис. 2.40), дерев'яні лучини або кедрові сірники (їх головки не містять сірки).

Рис. 2.38. Туба, сигара та гільйотина

Рис. 2.39. Різак для сигар

Запальнички для сигар виготовляють також разом з гільйотинами, що створює певні зручності при їх використанні. При палінні використовують такі попільнички, в яких зручно розміщувати сигари (рис. 2.41). Вони можуть бути розраховані як на одну, так і дві та більше сигар.

Рис. 2.40. Запальнички різної форми Рис. 2.41. Попільничка

Фумільє повинен вміло використовувати описані вище аксесуари при обслуговуванні гостей. Одним із відповідальних моментів в його роботі є зрізання і розкурювання сигар. Зрізають запечатаний кінець на повну його ширину, але при цьому залишають часть голови, щоб покривний лист сигари не розкрився. Якщо отвір маленький, то палити буде неможливо, якщо дуже великий - дим буде дуже гарячим, а кусочки тютюну потраплять до рота. Перед тим як запалювати сигару роблять кілька пробних затяжок, щоб оцінити смак тютюну, а також упевнитися в нормальній тязі. Вогонь для запалюваняя сигари має бути без сторонього запаху, тому рекомендується використовувати лучини, сигарні сірники та газові запальнички.

2.6.3. Характеристика кальянів

Послуги кальянопаління можуть надавати такі заклади ресторанного господарства: ресторани, бари, кафе, клуби. Це одна із екзотичних послуг, яка дозволяє розслабитися, насолоджуючись вдиханням солодкої пари, створити більш дружню атмосферу для бесіди і спілкування. Право надання такої послуги має бути оформлено документально: ліцензія на роздрібний продаж виробів із тютюну та гігієнічний висновок на право використання кальяну.

Кальянопаління вважається найменш шкідливим, тому що при цьому відбувається не горіння, а усихання. Окрім того, в кальяні використовується спеціальний тютюн, до того ж відбувається фільтрація і зволоження диму. Це досягається завдяки тому, що частина шкідливих домішок розчиняється у воді, частина концентрується на внутрішніх поверхнях верхньої частини кальяну (шахта) і в шланзі. Дим, проходячи крізь воду, також очищується, охолоджується і зволожується.

Кальян складається з колби, шахти, шлангу, чашки з блюдцем (рис. 2.42). Колба (нижня частина кальяну) - це резервуар для рідини, яка є фільтром для очищення диму від смол і його охолодження. Колби бувають скляні з нанесеним розписом найчастіше зеленого або синього кольорів, із богемського скла, кришталеві, акрилові (пластикові) і металеві. Через прозоре скло добре видно не лише рівень рідини, а й гру бульбашок у ній. Шахта (середня частина кальяну) являє собою полу трубку довжиною від 0,2 до 1 м, яка призначена для охолодження диму і очищення його від смол. Шахти бувають складувальні та на різьбі. В першому випадку для з'єднування шахти з колбою використовують ущільнювач для забезпечення герметизації з'єднання. Недоліком такої конструкції є те, що при пересуванні кальяну колба може відокремитися і розбитися, перевагою - простота її заміни. Шахта на різбі з'єднується з колбою надійніше. Основний недолік - не для всіх шахт на різбі можна знайти відповідну колбу. Кращі металеві шахти виробляють з латуні та нержавіючої сталі. Шахти можуть складатися з декількох частин (розбірні), що зручніше при догляді та перенесенні кальяну.

Шланг виготовляють з прорезиненої тканини, шкіри, шкірозамінника. Для його оформлення може бути використаний бархат або шовк. Основна вимога до шлангу - його герметичність. Довжина коливається від 0,4 до 1,5 м (інколи до 2 м) і залежить від розміру кальяна. Він з'єднується з шахтою отвором у вершині колби. Шланг складається з трьох частин: патрубок, за допомогою якого відбувається з'єднання з шахтою або колбою, власне шлангу і мундштука. Патрубки виготовляють з твердих порід дерева (дуб, береза) або металу завдяки чому вони краще притираються до металевих частин кальяну і довговічніші. Мундштук виготовляють із дерева, металу, бурштину, скла, органічного скла. У закладах ресторанного господарства використовують одноразові мундштуки з пластмаси, що є більш гігієнічним.

Чашка і блюдце - верхня частина кальяну. В чашку поміщають тютюн, вона може бути глиняною або керамічною. Глиняна - простіша, але більше підходить для паління; керамічна - гірше утримує тепло, але міцніша і красивіша. Заправлену тютюном чашу запаковують фольгою. Замінити її можна тонкою металевою сіткою, яка виконуватиме ту ж саму функцію. На фольгу викладають деревне вугілля і накривають ковпачком, який захищає тліюче вугілля від вітру, розбризкування таблетованого вугілля при його розпалюванні (рис. 2.43).

Рис. 2.42. Будова кальяну

Рис. 2.43. Заправлення чашки тютюном: а) чашка з тютюном; б) накриття чашки фольгою; в) чашка з ковпачком

Блюдце не дає вугільному попелу сипатися на підлогу (стіл). На нього можна покласти тютюн або мундштук, щипці для вугілля.

Кальян може мати спеціальний клапан для випускання зайвого диму із колби. При цьому він не повинен пропускати повітря із зовнішнього середовища. Дим має легко виходити через отвір у клапані.

Для розпалювання вугілля використовують спеціальну горілку, яка заправляється, як запальничка (рис. 2.44, б), корзину для перенесення і розпалювання вугілля (рис. 2.44, а), щипці для вугілля (рис. 2.44, в).

Кальян встановлюють на плетену підставку, щоб запобігти подряпинам на столі чи підлозі (рис. 2.45, а). Транспортується він у спеціальних кейсах або рюкзаках (рис. 2.45, б), для очищення шахти використовуються спеціальні шомполи (тзис. 2.45. в).

Рис. 2.44. Аксесуари для вугілля: а) корзина для розпалювання і перенесення вугілля; б) горілка для розпалювання вугілля; в) щипці для вугілля

Рис. 2.45. Аксесуари для догляду за кальяном:

а) підставка; б)рюкзак; в) щіточки для очищення колби і шомпол для очищення шахти

Для кальянопаління використовують кальяни, які класифікують за такими ознаками: функціональністю, висотою, якістю. За першою ознакою кальяни поділяють на функціональні та сувенірні. До сувенірних відносять мініатюрний і міні-кальяни, перший висотою 10-15 см, другий -15-30 см, а також кальян-велетень - вище 2 м. Слід при цьому зазначити, що практично всі кальяни можуть бути сувенірними, якщо вони є витворами мистецтва.

До функціональних кальянів відносять: малий, середній, високий, кальян-велетнь, кальян на шарі, кальян-трансформер, кальян коктейльний і кальян ба-гатотрубчастий. їхні відмінні особливості описані в табл. 2.9.

Малі кальяни рідко бувають розбірними, тому їх важко чистити; носики і випускний клапан у них паяні і легко ламаються. Для їх виготовлення використовують легкі метали, які можуть інтенсивніше адсорбувати шкідливі речовини та яди. Слід обережно очищувати випускний клапан (зазвичай він може іржавіти). Для виготовлення шлангів використовують не дуже якісні матеріали, і тому вони менш еластичні.

Таблиця 2.9

ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КАЛЬЯНІВ

*22: {Елітні кальяни}

Кальяни середні є основою кальянопаління, і в більшості закладів ресторанного господарства ввикористовують саме такі. їх висота дозволяє добре охолоджуватися диму, а випускний клапан - оновлювати його. Форми колб в основному не відрізняються від колб малих кальянів, а шланги в них більш різноманітні.

Кальян високий і кальян-велетень належать до елітних. Характерною особливістю їх є не тільки висота, але й якість (за останньою ознакою деякі малі і середні кальяни також можуть бути елітними). Для їх виготовлення використовують дорогі матеріали - кришталь, срібло, золото, латунь, дорогоцінні камені, шовк. Шахта і колба мають різьбу, що забезпечує їх герметичність. Вони завжди розбірні, що сприяє їх якісному очищенню. З якісних матеріалів виконують і всі інші аксесуари: блюдця, ковпаки, щипці тощо. Елітні кальяни зберігаються в кальянних кейсах, в яких їх зручно переносити і зберігати.

Кальяни-велетні використовуються в закладах ресторанного господарства рідко через їх непрактичність (важко чистити і заправляти, більш дорогі).

Кальян на шарі зручно використовувати, коли однотрубний кальян курять більше двох. Оскільки шланг при передаванні закручується навколо шахти, це створює певні незручності. Функція шара якраз полягає в тому, щоб забезпечувати при передаванні шлангу його вільне обертання. Найбільш зручні і функціональні високі кальяни на шарі, в інших шар фактично виконує декоративну роль.

Кальян-трансформер має висоту 100-120 см. Його виготовляють із якісних матеріалів і оснащують еластичними шлангами. Поява таких кальянів обумовлена тим, що високі кальяни нестійкі, тому є можливість трансформувати їх у нижчі. При цьому середню частину шахти можна вийняти, і кальян стає нижчим як мінімум на 20 см, а значить і більш стійким. Трансформери виготовляють з високоякісних матеріалів.

Кальян коктейльний належить до малих кальянів, його висота складає не більше 50 см і його, як правило, виготовляють з якісних матеріалів. Назва цього кальяну походить від колби - вузької, як шейкер. В таку колбу можна додавати менше рідини, ніж у звичайну (в цьому перевага), але через меншу площу її дна кальян нестійкий. Незважаючи на це, він дуже популярний в закладах ресторанного господарства.

Кальян багатотрубчатий призначається для великих компаній. Він має від двох до шести трубок, висота його коливається від 45 до 145 см, а іноді й більше. Як правило, це кальяни з металу середньої твердості, носики для шлангів паяні, колби зі скла, шланги обшиті тканиною яскравого кольору. Функціональна особливість цього кальяну полягає в тому, що в носиках для шлангів є шарики, які не дозволяють дмухати всередину кальяну, недоліком - відсутність окремого випускного клапана і ламкість паяних носиків.