Харчування команд - учасників спортивних змагань може організовуватися з різних підприємствах ресторанного господарства (табл. 3.11).
Таблиця 3.11
МІСЦЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ КОМАНД - УЧАСНИКІВ СПОРТИВНИХ ЗМАГАНЬ
Місце знаходження | Місце розташування | Характеристика | Типи закладів харчування |
Місце проживання | Міська зона | Готельні комплекси | Основні типи закладів ресторанного господарства, в т. ч. з предметною спеціалізацією Стаціонарні та пересувні заклади ресторанного господарства |
Приміська зона | |||
Місце тренувань | Міська зона | Спортивні бази, спорткомплекси, стадіони, в тому числі льодовий, Палац спорту, іподроми, басейни, тенісні корти, клуби, ДЮСШ | |
Приміська та позаміська зона | Спортивні акваторії, аеродроми, гірськолижні бази, яхт-клуби | ||
Місця проведення спортивних змагань | Міська зона | Спорткомплекси, стадіони, в тому числі льодовий, Палац спорту, іподроми, басейни, тенісні корти, клуби | |
Приміська та позаміська зони | Спортивні акваторії, яхт-клуби, спеціалізовані бази (гірськолижні, спелеотуризму тощо) |
При розробці плану обслуговування враховують, що склад команд спортивних змагань включає активну і пасивну частини. До складу активної частини учасників спортивних змагань входять:
- спортсмени основного (діючого) і запасного (дублери) складу команди;
- тренерський склад (головний тренер, перший та другий тренери, помічники, заступники, капітан-тренер, граючий тренер);
- лікарі універсального (командний лікар) і спеціального спрямування (терапевт, хірург, дієтолог, масажист, психолог тощо).
Пасивна частина учасників представлена:
- групою обслуговуючого персоналу (менеджери, асистенти, оператори ві-деозйомки тощо);
- членами родини активної частини учасників;
- представниками клубу тощо.
Окремою частиною є найбільш численна група глядачів спортивних змагань. Окремою групою є певні професійні колективи:
- організатори спортивних змагань;
- група, основним обов'язком якої є підтримання певного порядку до, під час та після змагань (співробітники міністерства внутрішніх справ);
- група технічних робітників (монтажники, механіки тощо);
- працівники засобів масової інформації, в тому числі телеоператори, радіо- та телекоментатори, кореспонденти газет і спеціалізованих друкованих видань тощо.
Організація обслуговування харчуванням кожної групи учасників здійснюється в певних типах підприємств ресторанного господарства із застосуванням певних видів меню та (або) раціонів харчування, а також форм та методів обслуговування.
Організація обслуговування харчуванням учасників спортивних змагань за місцем проживання здійснюється у визначених місцях, згідно з певним меню, підібраним командним лікарем-дієтологом з урахуванням енерговитрат, властивих спортсменам певного виду спорту. Вибору виду меню та формам обслуговування активної частини учасників спортивних змагань, зокрема спортсменів основного та запасного складу команди, приділяється велика увага і під час відпочинку, і під час зборів та тренувань. Варіанти видів харчування наведені у табл. 3.12.
Таблиця 3.12
ВИДИ ХАРЧУВАННЯ УЧАСНИКІВ СПОРТИВНИХ ЗМАГАНЬ
Вид та місце харчування | Вид меню | Приблизний склад меню |
Сніданок у підприємстві ресторанного господарства | Комплексне меню | Асорті м'ясне, масло вершкове, каша молочна вівсяна, булочка з горіхами із дріжджового тіста, сік яблучний, чай з медом (кава натуральна), тости |
"Шведський стіл" | 8-10 найменувань холодних страв і закусок, 6-8 найменувань гарячих страв, 5-6 найменувань молочних та молочнокислих страв, 3-4 найменування гарячих напоїв з різними наповнювачами, 3-4 види соків та нектарів, 3-4 види мінеральної води, 5-8 видів хліба та хлібобулочних виробів |
Закінчення табл. 3.12
Вид та місце харчування | Вид меню | Приблизний склад меню |
Ланч у підприємстві ресторанного господарства | Комплексне меню | Салат зі свіжих овочів, спагеті з м'ясними фрикадельками в томатному соусі, чай з лимоном, булочка з родзинками, сік фруктовий, вода мінеральна, тости (хліб) |
Умовно обмежене меню | По 2-4 найменування з кожної групи страв та напоїв, 3-4 найменування хліба та хлібобулочних виробів, 3-4 види соків та нектарів, 3-4 види мінеральної води | |
Обід у підприємстві ресторанного господарства | Комплексне меню | Огірки, помідори натуральні, кета з лимоном, борщ український з пампушками, ростбіф з гарніром, фрукти свіжі, напій фруктовий (сік), вода мінеральна, хліб та хлібобулочні вироби |
"Шведська лінія" | 8-10 найменувань холодних страв і закусок, 5-6 найменувань молочних та молочнокислих страв, 2-3 найменування перших страв, 6-8 найменувань гарячих страв, 3-4 найменування гарячих напоїв з різними наповнювачами, 3-4 види соків та нектарів, 3-4 види мінеральної води, 5-8 видів хліба та хлібобулочних виробів | |
Вільного вибору | Меню ресторану, кафе | |
Вечеря в підприємстві ресторанного господарства | Комплексне меню | Овочі натуральні, язик відварений з соусом, судак відварений, соус польський, фруктовий салат, кава натуральна (чай з варенням), хліб та хлібобулочні вироби |
Вільного вибору | Меню ресторану, кафе | |
Харчування на ніч (у готельному номері) | Комплексне меню | Яблука, банани, булочка або йогурт |
Спортсмени під час тренувань повинні отримувати повноцінне харчування 3-5 разів на добу. Звичайне триразове харчування складається зі сніданку, обіду, вечері; п'ятиразове - сніданок, ланч, обід, вечерю, харчування на ніч. Меню складається залежно від виду спортивних ігор, статі, віку, специфічних особливостей спортсменів тощо. До нього включаються такі страви, які б забезпечували організм відповідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей тощо.
Усі страви повинні мати певну кількість калорій, яка має бути еквівалентною енерговитратам. Тобто сумарна їх калорійність не повинна перевищувати енерговитрати спортсмена, який займається певним видом спорту. Якщо спортсмени мешкають у готельному комплексі, то у формуванні меню головну роль відіграє командний лікар. У табл. 3.13 наведений приклад однодобового меню, яке було складене для команди футболістів.
Форми обслуговування учасників змагань у закладах ресторанного господарства готельного комплексу представлені широким спектром: попереднє накриття столів, організація "шведських столів", "шведської лінії", використання ліній самообслуговування (в кафе). Зазвичай використовується комбінований метод обслуговування споживачів (обслуговування офіціантами та самообслуговування).
Організація харчування учасників спортивних змагань у закладах ресторанного господарства готельних комплексів включає вирішення багатьох питань. Якщо обслуговується невелика кількість учасників спортивних змагань, то для організації їх харчування умовно виділяється декілька столів або певна частина основного залу. На столи ставлять таблички: "Зарезервовано", "Спецобслуго-вування", "Учасники змагань" тощо. Таблички можуть бути вироблені з полімерних матеріалів або бути паперовими. їх розміщують із зовнішнього торця столу ближче до проходу, щоб було добре видно здалеку стороннім споживачам і місця не займалися.
Для харчування великої групи учасників спортивних змагань протягом певного терміну часу доцільно використовувати окремі приміщення: бенкетні зали, зали кафе готельних комплексів тощо. На дверях має бути інформація, з приводу чого зал не відкритий для широкого кола споживачів ("Обслуговування учасників змагань" тощо).
Особливістю обслуговування є те, що час, проведений учасниками спортивних змагань за споживанням їжі, є суворо регламентованим і включається до розпорядку денного. Порушення його може призвести до непрямих чинників, які впливають на погіршення якості спортивних досягнень. Обслуговування великої кількості учасників змагань проводиться в стислий час, тому в ресторанах застосовуються прискорені методи обслуговування офіціантами.
У ресторанах зазвичай прийнято попереднє накривання столів. Для прискорення процесу обслуговування широко використовують офіціантські трирівневі візки.
Якщо обслуговування здійснюється в залі кафе чи іншого закладу ресторанного господарства за методом самообслуговування, то робота всього закладу підпорядковується задоволенню потреб учасників змагань. Зал зачинено для інших споживачів на певний час або на увесь день (при реалізації денних раціонів харчування). Обслуговування здійснюється на лінії самообслуговування з використанням таць.
Розрахунок за надані послуги може здійснюватися за безготівковим рахунком (за абонементами, талонами тощо) та за готівку. Перший вид розрахунку використовується здебільшого в закладах ресторанного господарства готельних комплексів, другий - у загальноміських.
Пасивна частина учасників змагань здійснює розрахунок готівкою і, як правило, користується меню вільного вибору страв. Поряд з цим ця група користується послугами "шведської лінії" чи "шведського столу" і режим харчування встановлює з урахуванням власних смаків та уподобань.
Таблиця 3.13
ПРИКЛАД ДОБОВОГО МЕНЮ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ (ФУТБОЛІСТІВ), г
Сніданок | Вихід | Обід | Вихід | Вечеря | Вихід |
Ковбаса докторська | 20 | Сьомга слабосолона | 40 | Огірки натуральні | 25 |
Ковбаса с/к "Сервілат" | 20 | Огірки натуральні | 50 | Помідори натуральні | 25 |
Сир твердий "Російський" | 20 | Помідори натуральні | 50 | Перець болгарський натуральний | 25 |
Перець болгарський натуральний | 30 | Зелень | 5 | ||
Масло вершкове | 10 | Салат із білокачанної капусти | 100 | ||
Сир кисломолочний | 100 | Салат із моркви зі сметаною | 50 | Ковбаса докторська | 30 |
Продовження табл. 3.13
Сніданок | Вихід | Обід | Вихід | Вечеря | Вихід |
Сметана | 50 | Копченості свині | 30 | Копченості свині | 30 |
Йогурт | 1/125 | Ковбаса с/к "Столична" | 30 | Огірки малосольні | 50 |
Кефір | 200 | Свинина смажена | 30 | Масло вершкове | 10 |
Оладки зі сметаною | 150/30 | Масло вершкове | 10 | Сир кисломолочний | 100 |
Каша молочна вівсяна | 215 | Олія | 15 | Сметана | 50 |
Омлет натуральний | 200/5 | Солянка м'ясна | 300/ 500/18 | Кефір Камбала смажена | 200 250 |
Сосиски молочні 3 кетчупом | 140/20 | Котлета по-київсь-ки з картоплею смаженою та рисом відвареним | 128/15/ 100/100 | Кетчуп Мед фасований | 20 20 |
Родзинки | 40 | Лимон | 10 | ||
Лимон | 20 | Помаранчі чищені | 30 | Малина натуральна | 400 |
Мед натуральний | 20 | Абрикоси натуральні | 400 | Чай з цукром | 200/24 |
Чай з цукром | 100/14 | Сік фруктовий | 200 | Сік фруктовий | 200 |
Кава натуральна | 100/1 2 | Хліб пшеничний | 100 | Хліб пшеничний | 75 |
Багет | 100 | Хліб український | 100 | Хліб український | 75 |
Хліб український | 100 | Мінеральна вода | 250 | Палички листкові з горіхами | 50 |
Мінеральна вода | 250 | Мінеральна вода | 250 |
3.8. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ
3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
Характеристика послуг харчування
Організація обслуговування туристів
3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
3.8.3. Розрахунок за харчування
3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
3.9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ТРАНСПОРТІ
3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті