Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань

У місцях проведення спортивних змагань велика увага приділяється організації харчування глядачів. Ці послуги здійснюють стаціонарні заклади ресторанного господарства, пересувні та мережа дрібно-роздрібної торгівлі. Заклади ресторанного господарства можуть розташовуватися як у приміщеннях спорткомплексів, Палацу спорту тощо, так і поза межами спортивних споруд.

Заклади ресторанного господарства можуть здійснювати послуги з харчування перед початком, у перервах та після закінчення змагань. Основним показником якості обслуговування тут є швидкість задоволення потреб споживачів. Це досягається за рахунок запровадження методу самообслуговування; обмеження асортименту обідньої продукції; включення до меню нескладних страв та страв швидкого приготування (бутерброди, бульйони із концентратів, хлібобулочні та кондитерські вироби); використання напоїв, наповнювачів, соків в од-нопорційній упаковці, цукерок в обгортках, шоколадок тощо.

На швидкість обслуговування значно впливає вибір певного виду меблів, устаткування, посуду та наборів. Доцільно використовувати столи різної місткості (4-6-місні) і форми (квадратні, круглі, шестикутні). Ефективність використання площі столів залежить від вибору конфігурації функціональних таць, які застосовують за прямим призначенням (при виборі та укладанні страв на лінії роздавання).

У залі повинні використовуватися таці одного виду, які підходять під розміри обраних столів. Посуд для страв та напоїв має бути з матеріалу, який не б'ється. Цим вимогам, з урахуванням санітарно-гігієнічних, відповідає посуд із полімерних матеріалів, у тому числі з полікарбонату, меламіну тощо.

Для організації харчування глядачів спортивних змагань використовують також спеціалізовану дрібно-роздрібну торгову мережу з продажу окремих видів страв: холодні бутерброди, салати, гарячі бутерброди, піца, бульйони з пиріжками, сосиски з гарніром, хлібобулочні вироби та тістечка, гарячі напої з наповнювачами (вершки, молоко тощо). Прийнятою є і розносна та розвізна торгівля соками, хлібобулочними виробами під час перерв як у партері, так і в холах та коридорах. З цією метою використовують пересувні буфети, буфети-бари, систему кіосків. Наприклад, за допомогою системи кіосків "CamKiosk" спрощується продаж страв у самих незвичайних місцях. До того ж робоча станція цього кіоску дає більше місця на прилавку для приготування їжі чи торгівлі нею. До комплекту входить також мобільна таця з раковиною "Cambro", яка може стояти окремо чи приєднуватися до кіоску, допомагаючи забезпечити санітарію та розширити асортимент страв.

На свіжому повітрі, особливо у весняно-літній період, ефективним є використання пересувних візків, в яких облаштовані ізольовані відсіки, що зберігають температуру страв протягом декількох годин. Від сонця візки захищають зонти; справа над верхньою горизонтальною полицею на рівні людського зросту прикріплена рамка для меню. Візки "Camcruiser" випускаються у широкій гамі кольорів з двома варіантами поверхні прилавка.

На стадіонах під час перерв, особливо в літню пору року, використовуються переносні пристрої для відпускання солодких газованих напоїв ("Фанта", "Спрайт, "Спорт", "Coca-Cola" тощо), у комплект яких включається набір одноразового полімерного посуду. Розливання напоїв та розрахунок зі споживачами здійснюють один або два продавці, одягнені у фірмовий одяг.

Використання одноразового паперового та полімерного посуду і наборів призводить до засмічування прилеглих територій, тому доцільно під час таких заходів зменшувати відстань між урнами для сміття та скорочувати їх функціональний радіус, а також укладати угоди на певний термін з приватними фірмами чи державними установами комунального спрямування для підтримання прилеглої території у відповідному санітарному стані. Встановлювати відповідальність власників приватних пересувних пристроїв для прибирання згідно з укладеною угодою.

Професійно-кваліфікований склад працівників мобільних та стаціонарних закладів ресторанного господарства представлений практично лише буфетниками III-V розрядів, продавцями дрібно-роздрібної мережі, розносної та розвізної торгівлі, прибиральницями торгових приміщень і залів. Форма здійснення розрахунку зі споживачами - безпосередній розрахунок готівкою.

Під час тренувань спортсменів функціонують здебільшого стаціонарні заклади ресторанного господарства, які пропонують обмежений асортимент страв та напоїв.

Деякі споруди спортивного призначення, в яких відбуваються спортивні змагання міжнародного рівня, у складі своїх приміщень мають зали для VIP-персон. Тут здійснюється обслуговування почесних персон і організовується бенкетне обслуговування після проведення змагань. Вони облаштовані відповідними меблями, посудом, склом і наборами. Інтер'єр залів може бути спортивної тематики, етнічного чи класичного спрямування.

Питання для самоперевірки

1. Класифікація заходів залежно від їх характеру і масовості.

2. Форми обслуговування учасників ділових заходів.

3. Підготовка до обслуговування учасників ділових заходів.

4. Загальні вимоги до організації обслуговування під час ділових заходів.

5. Особливості надання послуг з організації харчування учасникам різних заходів.

6. Види прийомів на початку і при завершенні заходів.

7. Послуги з організації харчування під час проведення заходів.

8. Асортимент виробів для столів-буфетів.

9. Особливості розставляння столів буфетів і буфетних прилавків.

10. Варіанти сервірування столів-буфетів.

11. Обслуговування учасників ділових заходів за місцем проживання у готелі.

12. Типи закладів ресторанного господарства, які надають послуги харчування на виставках та ярмарках.

13. Функціональне зонування площі виставкового комплексу. Роль та місце зони ресторанного господарства.

14. Ділова програма виставки. Організація обслуговування учасників ділової програми виставки.

15. Основне та додаткове харчування на виставках та ярмарках.

16. Фактори впливу на чисельність контингенту споживачів закладів ресторанного господарства на виставках та ярмарках.

17. Фудингу виставково-ярмарковій практиці.

18. Особливості організації харчування у фітнес-центрах.

19. Спортивне харчування людей з підвищеною фізичною активністю.

20. Пріоритетні типи закладів ресторанного господарства при фітнес-центрах.

21. Види бенкетів, що пропонуються закладами ресторанного господарства при фітнес-центрах.

22. Особливості асортиментної політики закладів ресторанного господарства фітнес-центрів.

23. Види барів при фітнес-центрах, їх характеристика.

24. Охарактеризуйте структуру групи команд спортивних змагань.

25. Охарактеризуйте групи глядачів спортивних змагань.

26. В яких типах закладів ресторанного господарства надається послуга з харчування для команд - учасників спортивних змагань? Для груп певних професійних колективів?

27. Визначте типи закладів ресторанного господарства, якими користуються команди - учасники спортивних змагань залежно від місця проживання, тренування, змагання та їх розташування.

28. Відповідно до яких вимог організовується обслуговування харчуванням учасників спортивних змагань?

29. Види харчування учасників змагань.

30. Дайте характеристику меню різних видів харчування відповідно до місця організації харчування учасників спортивних змагань.

31. Які форми обслуговування учасників спортивних змагань і глядачів застосовуються в закладах ресторанного господарства за місцем проведення змагань?

32. Охарактеризуйте структуру послуг з харчування та реалізації кулінарної продукції, яку пропонують учасникам спортивних змагань та глядачам закладу ресторанного господарства за місцем проведення змагань.

33. Дайте характеристику професійно-кваліфікаційного складу працівників виробництва, залу та торгової групи закладів ресторанного господарства за місцем мешкання команд - учасників спортивних змагань, їх тренування та проведення змагань.