Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ТРАНСПОРТІ

Ключові терміни: харчування пасажирів у дорозі, вагон-ресторан, купе-буфет, вагон-кафе самообслуговування, офіціант-розносник, туристський потяг, автовокзал, пасажири першого класу, бізнес -класу та економ-класу, аеропорт, бортове харчування, ХАССП, салон-ресторан, завантаження суден товарами.

3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті

Харчування пасажирів залізничного транспорту організовують на залізничних вокзалах і в дорозі.

На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня, буфет. Останнім часом на вокзалах широко застосовують заклади швидкого обслуговування. Режим їх роботи підпорядкований ритму роботи вокзалу: загальною особливістю, що відрізняє їх від загальнодоступних, є швидке обслуговування споживачів. У всіх закладах (за винятком буфетів) пасажирам можуть бути запропоновані комплексні види харчування.

У ресторанах при вокзалах організовують столи для обслуговування транзитних пасажирів за попереднім замовленням і пасажирів з дітьми. Тут їх обслуговують офіціанти, в інших закладах застосовується самообслуговування. Буфети винесені в торговий зал, що дає можливість пасажирам придбати деякі товари в дорогу.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування (табл. 3.17). Перші є в потягах, тривалість рейсу яких більше доби, а також в туристських потягах спеціального призначення; інші - тривалість рейсу яких менше доби. Якщо кількість відпочиваючих (туристів) 400-450 осіб, то до складу потяга включають три вагони-ресторани.

Таблиця 3.17

РЕКОМЕНДОВАНІ ТИПИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РУХОМОГО ПОТЯГА У ДОРОЗІ

До складу обладнання купе-буфетів входить холодильне устаткування для зберігання швидкопсувних продуктів, апарат для підігрівання води, ванни для миття столового посуду.

Купе-буфет реалізує наступний асортимент товарів: чай, каву, безалкогольні напої, фрукти, соки, хлібобулочні та кондитерські вироби, дорожні набори, тютюнові вироби. Обслуговує пасажирів буфетник, розносну торгівлю у вагонах здійснює його помічник - буфетник-розносник. У буфеті для подавання страв в основному використовується одноразовий посуд.

Вагон-ресторан складається з торгової зали на 48 місць, кухні та мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний зал. Зал розміщується у двох салонах, в яких встановлені 12 складних чотиримісних столи чотирикутної форми, які торцевим боком упираються в стіну вагона навпроти вікна. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтована невелика решітка з чотирма комірками для пляшок, навколо столів розміщують напівм'які стільці. Столи накривають скатертинами або індивідуальними серветками. При реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову тарілку, столові набори, фужер, паперові серветки, набори для спецій, квіти. У вечірні години сервірування доповнюється закусочними тарілками.

Виробниче приміщення оснащене холодильним устаткуванням, агрегати якого працюють за рахунок використання енергії руху потяга, плитами, виробничими столами. Працюють вони на напівфабрикатах, які разом з іншими продуктами одержують на вузлових станціях із ресторанів.

У ресторані готують гарячі страви (перші і другі), холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію та дорожні набори доставляють пасажирам в купе. За їхніми заявками можуть бути доставлені також гарячі страви. В основному ж споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану.

Вагон-ресторан самообслуговування має зал на 27 місць, причому 24 з них для споживання їжі стоячи (рис. 3.62). Столи упираються торцевим боком у роздавальну стійку, яка оснащена охолоджуваними шафами, вітринами, полицями, висувними ящиками, а також мають ніші для візків.

Рис. 3.62. Вагон-ресторан самообслуговування:

1 - складські приміщення; 2 - виробниче приміщення; 3 - мийна посуду; 4 - зал

Для комплектування гарячих страв (двох варіантів комплексних обідів) використовують спеціальні таці, які мають гнізда для посуду. Таці з комплексними обідами доставляють на роздавальню на візку, на якому розміщується чотири таці. Холодні закуски, напої, закупні товари, кондитерські вироби споживачам пропонують вибирати.

Графік роботи вагона-ресторану: з 9.00 до 11.00 - сніданок з 13.00 до 16.00 - обід з 19.00 до 21.00 - вечеря

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має зал на 20 місць (рис. 3.63). У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджуваними та не охолоджуваними шафами, висувними ящиками, кавоваркою і касовим апаратом. Кафе має виробниче приміщення, оснащене необхідним тепловим та холодильним обладнанням, столами, а також мийним відділенням. У меню кафе - гастрономічні товари та вироби з них (бутерброди), кисломолочні продукти, салати, яйця варені, сосиски, м'ясні другі страви з гарніром, гарячі напої, соки, дорожні набори.

При обслуговуванні туристських потягів харчування організовують за меню денного раціону. Це сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів забезпечують триразовим харчуванням. Додатково за готівку вони можуть придбати продукцію у буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам виділяється набір продуктів (дорожні набори).

Рис. 3.63. Кафе-самообслуговування у пасажирському вагоні:

1 - виробничі приміщення; 2 - мийна; 3 - зал; 4 - складські приміщення

Під час рейсу пасажирів обслуговує бригада у складі директора, завідувача виробництва, одного-двох кухарів, двох кухонних працівників, мийника посуду, трьох офіціантів (один з них офіціант-розносник) і буфетника. Директор ресторану, поряд із загальним керівництвом, може виконувати обов'язки буфетника.

Підготовка до рейсу здійснюється в наступному порядку. Директор оформляє документи на одержання товарів, інструктує бригаду, приймає вагон-ресторан від іншої бригади. Завідувач виробництва приймає інвентар кухні, одержує продукти, що підвозять до вагона-ресторану в день відправлення потяга. Директор є матеріально відповідальною особою за продукти та предмети матеріально-технічного оснащення.