Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства

Особливості організації харчування студентів

Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який складає більше 1,4 млн. осіб, або 3 % населення України. Специфіка студентського контингенту полягає в тому, що в основному молодь у віці 17-25 років, яка має переважно розумовий характер праці і особливий режим відпочинку, регламентований навчальним планом вищого навчального закладу (ВНЗ).

У державних вищих навчальних закладах більшість студентів знаходяться на державному утриманні. Серед них є сироти, інваліди і ті, хто залишився без опіки батьків. Вони отримують допомогу від держави, в тому числі на харчування. Інші харчуються за власні кошти. Певна частина студентів вчиться за контрактом також харчується за власні кошти. На сучасному етапі у країні з'явилась значна кількість недержавних ВНЗ, в яких студенти харчуються за власні кошти.

Попит студентів на послуги підприємств ресторанного господарства залежить від їхніх доходів, які формуються з різних джерел: стипендії (її отримують студенти, які добре вчаться, сироти, чорнобильці, ті, що залишилися без опіки батьків), заробітної плати, соціальної допомоги, допомоги батьків. Проведені авторами дослідження свідчать про те, що у 30-40 % студентів доходи формуються за рахунок стипендії, у 37 % - за рахунок заробітної плати, у 41 % - за рахунок допомоги батьків, 0,21 % студентів одержують соціальну допомогу.

Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов'язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуденку. При ВНЗ створюють також молодіжні кафе, в яких організовують не тільки харчування, а й відпочинок молоді.

Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства розраховується виходячи з нормативу місць на тисячу осіб в максимальну зміну, який складає 200 місць. Місця між закладами ресторанного господарства різних типів бажано поділяти у співвідношенні: їдальня для студентів - 70 %, викладачів - 5 %, дієтична - 10 %, буфети, кафе тощо - 14 %. На сучасному етапі частка місць в їдальні знизилася, а в буфетах і кафе зросла у 2-3 рази. У результаті цього зростає частка студентів, які одержують додаткове харчування, і знижується частка тих, хто має повноцінне гаряче харчування.

Заклади ресторанного господарства при ВНЗ реалізують продукцію за меню вільного вибору і денного раціону харчування. В їдальні доцільно використовувати другий вид меню. Про це свідчать і результати опитування: скомплектовані раціони харчування бажають отримувати 3/4 опитаних студентів, причому кожен шостий потребує сніданку, кожен другий - обіду. Кожен п'ятий студент потребує дієтичного харчування, тому в їдальні має бути окремий зал для організації дієтичного харчування.

У вечірні години їдальня і кафе можуть використовуватися для проведення бенкетів на комерційній основі, що сприятиме підвищенню ефективності їхньої господарської діяльності і дасть можливість формувати кошти для покращення матеріально-технічної бази підприємства.

Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства

Графік роботи закладів ресторанного господарства повністю підпорядковується графіку навчального процесу у вищих навчальних закладах. Інтенсивність попиту на їхні послуги залежить від співпадання чи чергування в різних групах теоретичних занять, практики, сесії, канікул.

В окремі періоди лекційні та практичні заняття на більшості курсів збігаються у часі, у зв'язку з цим у закладах ресторанного господарства за місцем навчання в цей час спостерігається найбільш інтенсивний потік споживачів. В інший час студенти одних курсів (груп) знаходяться на заняттях, других - на практиці, сесії і т.д. Інтенсивність потоку споживачів при цьому у підприємствах ресторанного господарства, розташованих при гуртожитках, зростає. Під час екзаменаційної сесії студенти з різних причин менше користуються послугами їдалень, змінюється характер попиту: знижується попит на обідню продукцію, підвищується - на бутерброди, кондитерські вироби, соки. Зміна попиту споживачів у закладах ресторанного господарства протягом місяця пояснюється також особливостями виплати стипендії, наявністю святкових і передвихідних днів тощо.

Вплив зазначених чинників може бути встановлений в результаті аналізу роботи закладів ресторанного господарства за минулий рік, складу потенційного контингенту споживачів у поточному році, анкетним опитуванням студентів.

Знайомитися зі складом студентів, умовами їхньої праці і побуту керівники закладів ресторанного господарства повинні напередодні нового навчального року. У навчальній частині навчального закладу є для цього вся необхідна інформація: загальна чисельність студентів по відділеннях (денному, вечірньому і заочному), кількість іногородніх студентів, які мешкають у гуртожитках, одержують стипендію, розмір стипендії, режим роботи навчального закладу, план-графік навчального процесу.

Основними споживачами закладів ресторанного господарства при навчальних закладах і студентських гуртожитках є студенти денних відділень і студенти-заочники, які приїжджають на екзаменаційні сесії з інших міст, а також професорсько-викладацький склад і обслуговуючий персонал.

Все це обумовлює режим роботи студентських закладів ресторанного господарства. На їхній роботі позначається нерівномірність завантаження не тільки в цілому за рік, а й протягом півріччя, кварталу, місяця і навіть днів тижня.

Значна частина закладів, які обслуговують студентів, працює 10 місяців на рік, причому режим їхньої роботи має змінюватися залежно від того, проводяться заняття в одну, дві або три зміни. При цьому час роботи закладів ресторанного господарства відповідно збільшується. Графік навчального процесу є основним документом для розробки режиму їхньої роботи.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства встановлюється адміністрацією за погодженням з адміністрацією і профспілковою організацією вищого навчального закладу.

У вузах проводяться спарені лекції (уроки) загальною тривалістю півтори години. Перерви між ними встановлюються так, щоб забезпечити раціональний режим праці і відпочинку студентів, правильно організувати їхнє харчування.

Для упорядкування потоків споживачів шляхом раціоналізації режимів праці і відпочинку у навчальних закладах встановлюють перерви тривалістю 15-20 хвилин.

Харчування груп студентів здійснюється за спеціально складеним графіком, як наслідок, вдається регулювати інтенсивність потоку споживачів. Протягом 80 хвилин працівники їдальні встигають прибрати зал і підготувати комплексні обіди (сніданки) для нового потоку.

Графік реалізації скомплектованих раціонів харчування в одну зміну може мати наступний вигляд:

Споживання їжі Час, год.-хв.

I сніданок 7⁵⁰ - 8²⁰; 9⁰⁵ - 9²⁰

II сніданок 10⁰⁵ - 10²⁰; 11⁰⁵ - 11²⁰

Обід 12⁰⁵ - 12²⁰; 13⁰⁵ - 13²⁰; 14⁰⁵ - 14²⁰

Аналогічно розробляють режим харчування і при роботі навчального закладу в дві зміни.

Заклади ресторанного господарства при навчальних закладах повинні починати роботу за 30 хв. до початку занять першої зміни і закінчувати її через 30 хв. після закінчення занять другої зміни.