Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 3.3. Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду

У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів та різних напоїв. Скляний посуд виробляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьогодні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають фарбувальні речовини - люстрин, кобальт і тін. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.

Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні види обробки кришталю: гравіюванням - неглибокий малюнок, якість кришталю характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний малюнок - чотири діамантові грані; складний - з дрібною сіткою граней.

Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою - чим він міцніший, тим меншою має

бути ємність чарки.

Чарка (25 см³) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.

Чарка коньячна - типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху,

в неї наливають не більше 25 см³.

Чарка (50 см³) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.

Чарка модерна (75 см³) - для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору і т.ін.

Чарка рейнвейна (100 см³), звичайний колір - ясно-зелений, золотаво-зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).

Чарка лафітна (125 см³) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).

Келихи (125-150 см³) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.

Фужери місткістю 200-250 см³ застосовують для безалкогольних на-' поїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.

Пивні кухлі різної ємності (150,500 і 1000 см³) використовують у пивних барах.

Склянки чайні (250 см³) - для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.

Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250-ЗООсм³ використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160-170 мм.

Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см³ служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.

Склянки конічні місткістю 125 см³ застосовують для подачі соків.

Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).

Глечики з кришками (ємністю до 2 л) - для води, квасу, соків.

Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.

Вази (крюшонниці) ємністю 2,5-3 л - для приготування і подачі крюшону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.

Спеціальне пристосування (жом) - для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.

Вази з круглою чашею діаметром 200-240 мм на ніжці (високій або низькій} та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.

Ваза плато з плоскою поверхнею - для подачі тістечок та тортів.

Вази для квітів можуть бути високими (10-15 см) або низькими. Використовують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.

Блюдця - розетки діаметром 90-100 мм - для варення, джему, меду.

Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.

Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.

Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.

Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.

Рис 20. Скляний і кришталевий посуд: 1 - чарка для лікеру у формі кубка; 2 - келих для хересу (75 см³); З - келих для шампанського у формі кубка; 4 - фужер для мінеральної води; 5 - келих для пива у формі тюльпана; 6 - келих для рожевого вина; 7-келих для бургундського; 8 - келих для червоного вина; 9 - чарка лафітна для червоного столового вина (100-125 см³); 10 - чарка для білого столового вина (75-100 см³); 11- чарка рейнвейна для білого вина (ясно-зеленого кольору); 12 - келих для десертного вина (75-100 см³); 13 - чарка коньячна у вигляді усіченого конуса; 14 - склянка для віскі (300 см³); 15 - с клямка-стопка для міцних напоїв; 16 - склянка тумблер для коктейлів; 17 - келих для шампанського у формі чаші; 18 - чарка для лікеру у формі чаші; 19 - чарка для коктейля однопорційна; 20 - чарка для коктейля двопорційна: 21 - келих для грогу; 22 - келих для чаю

і пуншу у формі чашки