Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин І сколів; столові набори І без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Рис 33. Техніка полірування виделок Рис 34. Столові набори, підготовлені до сервірування

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.

Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.

Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розмішують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом (обережно за крайку, щоб не зім'яти), начебто струшу" ючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця.

Рис. 36. Накриття столу скатертиною

У ресторанах і барах першого класу допускається використання на столах з поліефірним покриттям замість скатертин індивідуальних лляних серветок.

5.3. Сервірування столів

В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює інтер'єр залу.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.

Рис. 37. Сервірування столу тарілками: а - закусочна; б - закусочна на мілкій столовій; в - пиріжкова і закусочна; г - пиріжкова і закусочна при банкетному сервіруванні

При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямі по бортику, а рештою пальців лише підтримують її.

Рис. 38. Положення пальців рук офіціанта при сервіруванні столу тарілками

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки - зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Рис. 39. Порядок сервірування столу наборами і посудом: 1 - дрібна столова тарілка; 2 - закусочна тарілка; З - пиріжкова тарілка; 4 - столовий ніж; 5 - рибний ніж; виделка: 9 - закусочна виделка; 10 -десертна виделка; 11- десертна ложка; 12 - столова ложка; 13 - ніж для масла; 14 - додаткова пара закусочних наборів; 15 - бокал для води; 16 - бокал для шампанського; 17 - бокал для червоного вина або лафітна чарка; 18 - бокал для білого вина, або рейнвейна чарка; 19 - горілочна чарка; 20 - полотняна гостьова серветка

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Рис. 40. Сервірування скляним посудом з руки

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і високі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом "віяло" або "кишеня". При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як "у космос" (ракета), "ковпачок", "коропа", "шапочка", "тюльпан", "свіча".

Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою (рис. 41).

При згортанні серветки способом "подвійний валик", або "бінокль", половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу - в другий і кладуть на тарілку.

При згортанні способом "валик" складену вдвоє серветку згортають рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку.

При згортанні способом "сюрприз" один кут згорнутої вчетверо серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим. Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши заокруглену форму валика, кладуть серветку на тарілку.

При згортанні способом "конверт" серветку складають вчетверо і біля верхнього кута згинають наполовину, а потім закочують, утворюючи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають протилежні крайки серветки, формуючи валик.

При згортанні способом "цукерка" один кут серветки, складеної вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з мережкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути підгортають усередину - виходить квадрат у вигляді конверта.

При згортанні способом "щипці" серветку, складену вдвоє по діагоналі, кладуть запрасованою складкою до себе, згортають рулоном від себе і підгортають кути з мережкою.

При згортанні способом "книга" крайки складеної вдвоє серветки з мережкою підгортають менше ніж наполовину, потім підгортають два протилежних кути.

Варіанти складування серветок

Ярусні кути

1. Вихідна форма - серветка згорнута вчетверо.

2. Відігніть перший шар тканини серветки по діагоналі так, щоб кут був

у лівій точці.

3. Другий шар відігніть так, щоб другий кут був на відстані один дюйм (2,5 см) від першого.

4. Повторіть вищеописане з третім і четвертим шарами тканини так, щоб усі кути були віддалені один від одного на 1 дюйм (2,5 см).

5. Загніть крайки вниз і кладіть серветку на стіл.

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком догори. Всі її чотири кути загніть до центру.

2. Ще раз загніть до центру всі кути.

3. Переверніть серветку.

4. Знову загніть до центру всі кути.

5. Витягніть кінчик серветки, який опинився усередині чотирикутника.

6. Витягніть інші кінчики.

7. Чотири кути, що залишилися, витягніть з-під складеної фігури

1. Згорніть серветку "гармошкою" у шість смужок, верхня з яких має

бути спрямована від вас.

2. Правий верхній кут загорніть усередину.

3. Те саме зробіть з двома кутами, що лежить нижче нього.

4. Так само загорніть всі три кути з лівого боку.

5. Третю частину фігури зліва загніть вправо.

6. Половину загнутої частини відігніть назад вліво.

7. Ті самі операції (п. 516) повторіть з правим краєм. Підніміть кути, що знаходяться зверху.

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком вниз. Приблизно 1/4 верхньої частини загніть униз.

2. Переверніть серветку. Приблизно 1/3 нижньої частини загніть вгору.

3. Згорніть серветку пополам знизу вгору.

4. Згорніть "гармошкою" отриману фігуру, щоб вийшло п' ять рівномірних складок.

5. Затиснувши в руці відкритий бік, витягніть у верхній частині закладені в глибині складки в протилежні боки і зафіксуйте їх.

6. Розправте "віяло".

1. Вихідна форма - серветка складена вдвоє лицьовим боком усередину

(згин унизу).

2. Відігніть третину верхнього шару вниз, щоб утворилася центральна

складка.

3. Переверніть протилежним боком до себе. Загніть боки так, щоб вони

стикалися в центрі. Згорніть так само ще раз.

_{I Вихідна форма - серветка в розправленому вигляді лежить}

Лицьовим боком униз

Згорніть серветку "гармошкою" (2а)

Зігніть її і в середині пополам.

Заправте серветку в кільце (або поставте в келих) і розгорніть "віяло"

1. Вихідна форма - серветка складена пополам лицьовим боком назовні (згин зверху). Три чверті її довжини зберіть "гармошкою", згинаючи першу складку вниз.

2. Складіть отриману фігуру пополам так, щоб складки були зовні з лівого боку, а не складена частина - справа.

3. Візьміть серветку в руку так, щоб відкриті юнці складок були звернені вгору.

4. Згорніть не згорнуту частину серветки по діагоналі, щоб вийшла "підставка", як це показано на фото.

Після цього підіткніть "підставку" між складками і поставте серветку

на стіл.

1. Вихідна форма - серветка згорнута вчетверо.

2. Відігніть кут першого шару тканини на два дюйми (5 см), повторіть операцію.

3. Загніть другий шар серветки, підтикаючи кут під діагональний валик і утворюючи таким чином другий валик, завширшки в один дюйм (2,5 см).

4. Загніть серветку зверху і знизу і покладіть на стіл, орієнтуючи її вертикально, щоб складки залишалися на діагоналі.

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком назовні.

2. Верхній і нижній краї серветки складіть до центру.

3. Нижню половинку зігніть догори, міцно утримуючи згин.

4. Серветку згорніть "гармошкою" (від 4 до 6 складок).

5. Притримуючи верхню частину фігури, нижні глибокі складки витягніть уперед.

6. Поставте "віяло".

Кошичок для хліба

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком догори. Правий кут загніть до центу.

2. Загніть до центру всі інші кути.

3. Переверніть серветку і знову загніть до центру всі кути.

4. Переверніть серветку.

5. Чотири кути загніть усередину в напрямку від центру.

Куверт для столових наборів

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком вгору. Лівий верхній кут загніть до центру.

2. Серветку згорніть пополам зліва направо.

3. Згорніть серветку пополам по горизонтальній осі. Нижню частину підігніть під верхню.

4. Верхній куточок відігніть до центру.

5. Бічні кути загніть назад.

Рибка

1. Вихідна форма - серветка згорнута по діагоналі (згин угорі).

2. Нижній кут загніть вгору.

3. Лівий виступаючий кут загніть униз.

4. Так само загніть правий кут.

5. Лівий край загніть до середньої вертикальної лінії фігури. Так само загніть і правий край.

6. Переверніть фігуру і прикрасьте ЇЇ невеликою черепашкою.

Намет

1. Вихідна форма - серветка згорнута по горизонталі пополам (згин угорі).

2. Згорніть серветку трикутником (лівий нижній кут з'єднайте з правим

нижнім).

3. Правий кут отриманого трикутника перекладіть вліво.

4. Повторіть дії п . 2, після цього нижній правий кут перекладіть вліво. ⁵- Праву половинку трикутника загніть вліво і поставте серветку так,

щоб не морщилися краї.

1. Вихідна форма - серветка згорнута по діагоналі.

2. Отриманий трикутник складіть "гармошкою", залишаючи невеликий трикутник зверху.

3. Вершиною закріпіть "гармошку".

4. ...і згорніть фігуру пополам.

5. Отриману фігуру можна закріпити кільцем або декоративними елементами.

Сорочка

1. Вихідна форма - серветка згорнута по діагоналі.

2. Відігніть вгору невелику смужку тканини в основі трикутника і переверніть серветку лицьовим краєм від себе.

3. Правий кут загніть вліво вниз, лівий - вправо вниз.

4. Розправте куточки точно симетрично і відігніть нижній край назад. "Сорочку" можна прикрасити бантиком або цукеркою.

Намет кручений

1. Вихідна форма - серветка згорнута пополам (згин угорі).

2. Нижній лівий кут серветки з'єднайте з правою нижньою її частиною, щоб зверху вийшов рівнобедрений трикутник.

3. Правий кут перекладіть вправо.

4. Повторіть дію п .2, нижній правий кут перекладіть вліво.

5. Праву половинку трикутника загніть вліво.

6. Серветку згорніть зліва направо.

7. Надайте серветці вертикального положення, повністю її не розгортаючи.

Джонка

1. Вихідна форма - серветка згорнута пополам (згин справа).

2. Прямокутник складіть ще раз пополам.

3. Нижню половину зігніть по діагоналі вгору.

4. Лівий кут загніть вперед, те саме зробить з правим.

5. Обидва виступаючих кути загніть назад.

6. Складіть серветку по поздовжній осі назад.

7. Притримуючи рукою відігнуті кути, висмикуємо по черзі краї серветки - "вітрила".

Якщо використовуються паперові серветки, то їх красиво згортають і розміщують у серветниці з розрахунку одна серветниця на 4-6 осіб. Паперові серветки не розрізають.