Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Подача білих і рожевих вин

Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття її, подачі пробного ковтка вина відвідувачеві (якщо виникає необхідність, сомельє має право дегустувати напій), розливання вина в келихи гостей і замовника.

На першому етапі оцінки споживчих властивостей вина по зовнішньому вигляду пляшки звертають увагу на неприпустимість:

- випираючої або такої, що провалилася, пробки;

порушення стандартного рівня вина в пляшці;

- наявності осаду в тих пляшках, де його не повинно бути;

- непрозорості вина;

- наявності слідів протікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);

- присутності незникаючих повітряних пухирців на поверхні вина. При виявленні пляшок з такими ознаками необхідно вжити заходів

для повернення їх постачальнику.

Надалі подача вина залежить від його вигляду. У сервісі розрізняють подачу білих і рожевих, червоних, червоних з осадом та ігристих вин.

Подача білих і рожевих вин

Ці вина подають до столу злегка охолодженими. Оптимальна температура білих молодих свіжих вин 8-10 °С, насичених, багатих танінами, - 10-12 °С, рожевих -8-10 °С.

Для підтримання необхідної температури подачі білих і рожевих вин можна скористатися кулером - прозорим відерком, з подвійними стінками, між якими знаходиться вакуумний прошарок, що створює ефект термоса. У кулері вино можна винести в зал і зберігати відкриту пляшку протягом обслуговування.

Офіціант повинен уміти правильно подати вино гостю: він кладе пляшку на ручник на ліву руку до ліктя, а правою притримує її шийку. Показує етикетку і контретикету вина, при цьому він знаходиться зліва від гостя. Після схвалення офіціант у присутності відвідувача на підсобному столику відкриває пляшку. Насамперед слід зняти акцизну марку і надрізати верхню частину термоусадкового ковпачка. Доцільніше підрізати його по середній частиш наявного на шийці пляшки кільцеподібного приливу. Після цього шийку протирають і в пробку угвинчують штопор. Найбільш популярною моделлю штопора є "ніж сомельє". Зовні він нагадує складаний ножик і складається зі спіралі, леза для підрізання капсули і важеля, що полегшує виймання пробки. Кількість витків у штопорі не повинна бути більше семи, інакше складно спиратися важелем на шийку пляшки. Мистецтво відкривання полягає в умінні повністю пройти пробку, але не до кінця, інакше в напій потраплять крихти.

При відкоркуванні пляшки іноді виникають проблеми, які вирішуються в такий спосіб:

- якщо пробка "приклеїлася" до шийки, то пляшку треба нагріти під струменем теплої води;

якщо пробка зламалася, то штопор слід угвинтити під кутом до частини пробки, що залишилася;

- якщо пробка упала в пляшку, то з міцної нитки роблять петлю і, підхопивши нею пробку, виймають з пляшки.

У будь-якому випадку слід поводитися впевнено, щоб у відвідувача не виникло сумнівів щодо правильності дій офіціанта.

Після того як пробку вийняли, шийку пляшки протирають серветкою, щоб частки пробки не потрапили у вино. Пробку кладуть па невелику тарілочку і подають гостю разом з вином. По її зовнішньому вигляду можна судити про якість вина. Наприклад, якщо сліди червоного вина досягають верхнього краю пробки, то це свідчить про те, що вона розсохлася і протікає. Сліди цвілі на ній також свідчать про недоброякісність вина.

Відкрите вино пропонують одному відвідувачу, наливши йому пробний ковток. Пробуючи, він оцінює відповідність вина марці і Його доброякісність. Якщо вино сподобалось, його розливають іншим гостям, що сидять за столом, причому в першу чергу дамам, а тому, хто замовив, - останньому.

Техніка роботи офіціанта при розливанні вина: нижня частина пляшки обгортається серветкою, при цьому етикетка має залишатися в полі зору. Щоб налити вино, офіціант підходить до гостя з правого боку і правою рукою наповнює бокал на третину, після цього піднімає шийку пляшки і обертає її навколо осі вправо, щоб краплі не упали на скатертину. Наповнивши бокал, слід промокнути шийку пляшки, торкнувшись нею ручника, який має бути на лівій руці. Не слід торкатися пляшкою боката, шийку тримають на віддалі кілька сантиметрів від його краю. Наливають вино рівною цівкою.