Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Холодні страва з риби і рибних гастрономічних продуктів

Масло вершкове подається на розетці або тарілці для хліба. Для його розкладання використовують спеціальний ніж.

Сир (порціями) подають на закусочній тарілці, стіл сервірують закусочними наборами.

Зернисту ікру осетрових і лососевих риб подають в ікорниці, металева частина якої заповнюється шматочками харчового льоду, розетка з ікрою ставиться на лід. Ікорниця встановлюється на підставну тарілку (пиріжкову або закусочну), застелену паперовою серветкою, туди ж кладуть ікорну лопатку або чайну ложку ручкою вправо. Ікру можна оформити скибочками лимона, і окремо на розетці подати посічену зелену цибулю. Якщо до ікри замовлено масло вершкове, вона подається окремо в розетці.

Ікра паюсна подається на лотку, для розкладання застосовують паштетну лопатку або закусочний ніж, які кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.

Холодні страва з риби і рибних гастрономічних продуктів

Оселедець з гарніром подають в оселедниці. Його гарнірують сирими та відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками. У оселедницю кладуть набір для розкладання (виделку і ложку).

Оселедець натуральний подають в оселедниці. Оформляють страву зеленню, розкладають дворіжковою виделкою для оселедця. Оселедницю ставлять справа від гостя, зліва на порціонній сковорідці або в круглому баранчику, поставленому на закусочній тарілці з паперовою серветкою, подають гарячу відварену картоплю. Десертну або столову ложку для розкладання кладуть на закусочну тарілку ручкою вправо. Масло вершкове подають у розетці і ставлять зліва.

Оселедець рублений і різні паштети подають в одно- або багатоїпорціонному лотку і ставлять справа. Розкладають паштетною лопаткою або закусочним ножем.

Сьомга (лососина, балик рибний, кета, горбуша та ін.) подається без гарніру, зі скибочкою лимона і гілочкою зелені в лотку або овальному порцеляновому блюді. Розкладають ці закуски столовою виделкою. Блюдо ставлять справа від гостя під кутом 45° до краю столу. Асорті рибне включає не менше 3-4 видів рибних продуктів.

Риба відварна, заливна, фарширована, під майонезом та під маринадом подаються в лотках або, якщо кілька порцій, в овальному порцеляновому блюді, остання - у салатнику. Ці страви ставлять зліва від гостя під кутом 45* від краю столу. Риба заливна подається без гарніру, тому її ставлять справа.

До всіх рибних страв, крім риби під маринадом і майонезом, подають соус-хрін у соуснику, який ставлять зліва від гостя. Заливну рибу розкладають лопаткою, інші рибні страви - столовими ложкою і виделкою.

Шпроти, сардини, сайру подають на лотках зі скибочками лимона і гілочкою зелені. Розкладають їх шпротною виделкою. Лоток ставлять справа від гостя.

Делікатесні продукти моря. До них відносяться молюски (устриці, мідії, кальмари), ракоподібні (омари, лангусти, краби, раки, креветки).

Устриці є найбільш поширеним видом молюсків. Склоподібне тіло молюска знаходиться усередині раковини, за кількістю кілець на раковині визначають його вік. Найбільш високими якостями володіють молюски від 3 до 5 років.

Устриці. подають після рибних закусок. Вазу накривають полотняною серветкою, згорнутою конвертом, на якій віялом розкладають підготовлені устриці (відкриті спеціальним ножем) і шматочки харчового льоду. У центрі розміщують лимон, нарізаний скибочками. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками і виделками для устриць, які кладуть справа. Для одного гостя устриці подають у салатнику з харчовим льодом і скибочкою лимона. Салатник ставлять зліва від гостя на закусочній тарілці з паперовою серветкою. За бажанням до устриць подають вершкове масло та тости.

Краби натуральні подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, зверненою ручкою вправо. Салатник з крабами ставлять справа від гостя.

Салати-коктейлі з раковими шийками, крабами, креветками, омарами подають у широких бокалах. Продукти моря й овочі дрібно нарізають, додають соуси, оформляють зеленню і скибочкою лимона. Подають на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою.

Страви із м'яса і м'ясних гастрономічних товарів

Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, відварного язика, смаженої індички, курки та ін.), оформлених свіжими або консервованими овочами і фруктами, зеленню, січеним желе. Подають асорті на овальному порцеляновому блюді, розкладають столовими виделкою і ложкою. Окремо подають соус-хрін або соус-майонез з корнішонами. При індивідуальному обслуговуванні асорті подають у лотку.

Птицю, м 'ясо (яловичина, свинина, баранина) відварні або смажені нарізають на порції, подають з гарніром на овальному або круглому блюді; для порціонування подають столові ложки і ножі.

Курку фаршировану (галантин) подають на круглому порцеляновому блюді. При відпуску на блюдо укладають гарнір, що складається з відварених овочів (картоплі, моркви, зеленого горошка, солоних огірків), заправлених майонезом, а зверху галантин, попередньо нарізаний на порції і сформований у вигляді цілої тушки. Навколо галантину укладають гарнір з помідорів, огірків, зелені, січеного желе, маринованих фруктів. Для розкладання використовують столові ложку і виделку. Страву подають в обнос. При індивідуальному обслуговуванні галантин подають на закусочній тарілці по одному-два шматочки на порцію. Соус-майонез або майонез з корнішонами подають у порцеляновому соуснику на тарілці з паперовою серветкою і чайною ложкою.

Саціві з курей при індивідуальному обслуговуванні подають у салатнику, поставленому на закусочну тарілку. Розкладають десертною ложкою, яку кладуть на тарілку ручкою вправо. При груповому обслуговуванні саціві можна подавати в багатопорціонному салатнику або порцеляновій вазі. Салатник ставлять зліва від гостя, вазу - у центрі столу.

Салати (рибні, м ясні, овочеві) подають в одно- і багатопорціонних салатниках, а також у салатних вазах. Салатники ставлять на закусочні тарілки з паперовою серветкою, на тарілку кладуть десертну або столову ложку. Салати зі свіжих овочів офіціант заправляє безпосередньо перед подачею в присутності гостя.

Салати можна подавати у фужерах або в низькому бокалі. Такий салат називають коктейль. Можна подати салати-коктейлі з різноманітних продуктів - овочів, грибів, риби, м'яса, морепродуктів та ін. Рекомендується готувати салати в присутності гостей на приставному столику. Фужер із салатом-коктейлем подають на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою, а перед бокалом кладуть чайну ложку ручкою вправо. Офіціант подає салат-коктейль з правого боку від гостя і ставить страву перед ним правою рукою.

Холодні страви з овочів і грибів

Овочі натуральні добре поєднуються зі стравами з риби, м'яса та птиці, тому їх рекомендується подавати на стіл на початку обслуговування. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які укладають овочі разом зі шматочками харчового льоду. Салатник ставлять перед відвідувачем без столових наборів. Однак якщо овочі нарізані, то слід подати виделку для розкладання. їдять свіжі овочі за допомогою закусочних наборів.

Гриби солоні або мариновані полають у салатнику, для розкладання використовують десертну ложку.

Солоні, квашені овочі, фаршировані овочами помідори, баклажани, перець полають у салатнику або на блюді з десертною ложкою для перекладання на закусочну тарілку. їдять закусочними столовими наборами.