Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 6.11. Деякі правила етикету і норми поведінки за столом

Сьогодні в багатьох ресторанах є зони для тих, хто палить. У будь-якому разі в прейскуранті завжди наявні сигарети, а в дорогих ресторанах відвідувачам пропонуються сигари. У світову практику також входить нова форма закладів - сигар-бари.

Замовлені сигарети подаються гостю на маленькому підносі. Запечатану пачку офіціант показує, підійшовши до гостя зліва, щоб він переконався в цілості упакування і наявності акцизної марки. Пачку офіціант тримає в лівій руці (великим пальцем притримує її зверху, іншими - знизу). Одержавши дозвіл, офіціант на підсобному столі розпечатує її і висуває дві-три сигарети. На маленький піднос кладе пачку, а поряд сірник або запальничку. При подачі сигарет з сірниками їх розміщують на столі зліва від гостя, а із запальничкою - справа. Попільницю ставлять на стіл справа від гостя. Якщо прикурюють від свічі, то сигарети подають в обнос (на маленькому підносі) з лівого боку. На цьому ж підносі знаходиться попільниця, яку офіціант ставить справа від гостя правою рукою. Невеликі попільниці ставлять кожному гостю, а більші - одну на двох. Попільниця сервірується заздалегідь у барах та нічних клубах. У ресторанах її подають за бажанням гостя. Заміна попільниці здійснюється після кожного недопалка. Процедура заміни однакова при обслуговуванні гостей і за столами, і в барі. Перш ніж забрати використану попільницю, її слід накрити, щоб попіл не потрапив на стіл або стійку бару. Забравши попільницю, офіціант відразу ставить на її місце чисту. При цьому зручно користуватися підносом.

Сигарний сервіс більш складний. Сигари повинні зберігатися в спеціальній шухляді або кліматичній шафі (хьюмідоре). Крім того, у ресторані мають бути спеціальні сигарні сірники і (або) кедрові палички, попільниця для сигар, щипці "гільйотина" або спеціальні круглі ножиці для їх обрізання та свічка.

Сигари пропонуються в сигарній шухляді. Відвідувач сам вибирає сигару. Потім офіціант підготовляє її. Деякі сигари упаковані в целофан, і їх необхідно звільнити від нього.

Сигару офіціант тримає в лівій руці за бандероль (шлейф сигари). Звільнити її від бандеролі чи ні, вирішує сам гість.

Кінчик сигари обрізають на 3 мм. Це необхідно для того, щоб зняти покриваючий кінець листочок і відкрити основну масу сигари.

Як правило, запалює сигару сам гість. Слід лише допомогти йому - піднести довгий сірник, який відразу ж після того, як сигара загориться, слід прибрати. Коли сигара загориться, її необхідно кілька секунд погріти над полум'ям свічки або кедрової палички.

Сигари звичайно подаються до діджестиву. Особливо добре поєднуються з ними деякі марки коньяків, портвейну, вишукані сорти вин.

6.11. Деякі правила етикету і норми поведінки за столом

Етикет - це норми і правила поведінки, прийняті в суспільстві. Правила етикету передбачають, зокрема, уміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими наборами і та ін., уміння, яким однаково мають володіти офіціанти і гості ресторану.

Основні правилами поведінки за столом такі:

Не рекомендується сидіти занадто далеко від краю столу або занадто близько і класти лікті на нього. На столі мають знаходитися лише кисті рук. За столом треба сидіти прямо, злегка нахилившись вперед і на всьому сидінні, а не на його краї.

Серветку беруть з тарілки, коли починають подавати страви. її слід розгорнути і, складену вдвоє, покласти на коліна так, щоб нижня її половина виступала над верхньою на 2-3 см; об верхній и край витирають пальці. Серветку прикладають до губ перед тим, як узяти бокал або келих, щоб на склі не залишилися сліди жиру. Поївши, серветку не згортають, а кладуть зліва від тарілки. Паперову серветку кладуть на використану тарілку.

Тости, хліб, а також булочки, печиво, пиріжки, фрукти прийнято брати руками. Хліб слід обережно відламувати маленькими шматочками, а потім, за бажанням, намазувати їх маслом, паштетом чи ікрою.

Існують певні правила і при користуванні столовими наборами: Ложку тримають між великим і вказівним пальцями, причому її ручка злегка упирається в середній палець, до рота її підносять злегка навскіс.

Під час вживання їжі ніж тримають у правій руці, виделку - в лівій. Якщо користуються лише виделкою, її тримають у правій руці.

Розрізаючи страву, виделку тримають під невеликим кутом до тарілки, а не перпендикулярно їй, що виключає можливість зісковзування; не варто нарізати відразу кілька шматків. Якщо на столі січені страви - котлети, зрази, тефтельки, голубці, їх вживають лише виделкою. Такі страви, як омлет, овочі, запіканки, вживають тільки за допомогою виделки. Якщо доводиться під час вживання їжі взяти хліб чи випити води, ніж і виделку кладуть на тарілку так, як їх тримали: ніж ручкою вправо, виделку - вліво. Закінчивши їсти, ніж і виделку кладуть у тарілку поряд ручками вправо.

Кожна страва має свої особливості вживання

Ікру зернисту осетрових і лососевих риб кладуть лопаткою на тарілку. Лопатку залишають в ікорниці. На край цієї ж тарілки кладуть масло, потім на шматочок хліба намазують масло Й ікру, притримуючи його на тарілці двома пальцями.

Бутерброди, сендвічі їдять за допомогою ножа і виделки.

Рибні, м 'ясні делікатеси переносять на закусочну тарілку виделкою, їдять за допомогою ножа і виделки. Не слід підносити ніж до рота і накладати їжу на виделку ножем.

Салати їдять виделкою, тримаючи її в правій руці. Шматочком хліба в лівій руці можна підсунути салат на виделку.

Гарячі закуски вживають безпосередньо з посуду, в якому вони готувалися, закусочною виделкою.

Жульен із птиці або дичини, гриби в сметані їдять із кокотниць, користуючись кокотною виделкою або чайною ложкою.

Раків із загального блюда перекладають на тарілку ложкою. Раків можна брати руками або за допомогою спеціального столового набору.

Бульйон, пюре їдять бульйонною або десертною ложкою, притримуючи лівою рукою ручку чашки. Пиріжок не розламують, а відкушують від цілого. Бульйон у чашці можна допити ковтками з чашки.

Суп їдять, черпаючи ложкою від себе. Галушки, локшину, картоплю за необхідності розламують ложкою.

Рибні гарячі страви вживають за допомогою рибного набору (виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. За відсутності рибного набору рибу їдять двома виделками: виделкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кістки, виделкою в лівій - кладуть шматочок риби в рот. Якщо є лише одна виделка, її беруть у праву руку. Іноді на стіл зліва ставлять невелику тарілочку для кісток.

Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки справа.

Страви з птиці та дичини слід вживати за допомогою виделки і ножа, а коли м'ясо буде зрізане до кістки, можна взяти її рукою і доїсти м'ясо, яке залишилося.

Котлети по-київськи. Перед вживанням ближче до кісточки виделкою роблять прокол, даючи можливість маслу частково витікати на крутой, потім їдять за допомогою столових наборів (ножа і виделки), починаючи з гострого кінця.

Довгі макарони слід розділяти виделкою.

Пельмені наколюють на виделку і кладуть цілими до рота, щоб не витікав сік.

Солодку страву, наприклад компот з вишні, подану в скляній креман-ці на підставній тарілці, їдять десертною ложкою. Кісточки ложкою кладуть на тарілку; пити з креманки не прийнято.

Морозиво їдять чайною ложкою або спеціальною ложкою для морозива.

Тістечка з м'якою консистенцією їдять за допомогою десертної виделки. Тістечка, які легко кришаться (піскове, мигдальне) їдять, тримаючи в руці. Тістечка, булочки з кремом та іншими начинками їдять, тримаючи їх у руці.

Печиво їдять, відламуючи по шматочку.

Чай і каву п'ють з чашки, ложечку після розмішування цукру кладуть на блюдце.

Яблука і груші кладуть на десертну тарілку, розрізаючи фруктовим ножем на чотири чи вісім частин. Потім їх очищують від шкірки і видаляють серцевину. Скибочки беруть рукою або виделкою.

Персики й абрикоси великих розмірів надрізають і розламують навпіл, видаляють ножем кісточку. Половинки персика їдять за допомогою ножа і виделки; половинки абрикоса їдять не розрізаючи.

Мандарини очищують від шкірки рукою і скибочки беруть руками.

Апельсин беруть у ліву руку і фруктовим ножем надрізають шкірку до м'якоті скибочками (6-8 скибочок) і відокремлюють смужки від м'якоті, щоб вийшла квітка; за допомогою ножа відокремлюють білу волокнисту м'якоть, а потім розділяють на скибочки. їх беруть руками, кісточки виймають з рота за допомогою чайної ложки і кладуть на тарілку.

Банан беруть у ліву руку, підрізають його верхню частину, щоб легше було зняти з нього шкірку. Аби банан не зламався, його очищують до половини і їдять, тримаючи в правій руці.

Грейпфрут подають розрізаним навпіл упоперек, середину відокремлюють від шкірки, посипають цукром і їдять десертною ложкою.

Сливи розламують і ножем видаляють кісточки.

Виноград, нарізаний на гронця" беруть лівою рукою, а правою кладуть ягоди до рота по одній штучці. Кісточки виймають з рота на чайну ложку і кладуть на тарілку.

Кавун, нарізаний на сегменти зі шкіркою, кладуть на тарілку шкіркою вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем і виделкою, відрізають по шматочку і їдять за допомогою виделки, попередньо ножем видаливши насіння.