Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 8.8. Організація форм прискореного обслуговування

Для скорочення часу на обід у ресторанах в денні години рекомендується реалізація комплексних обідів, що складаються із холодної першої страви (півпорції), другої і солодкої страви.

У ресторанах, які реалізують обіди в денні години, спрощується сервіровка столів. На столи кладуть столові набори (виделку, ніж, ложку), ставлять спеції, вазочки з паперовими серветками. Кожний офіціант у залі експрес-обідів обслуговує одночасно 4-5 чотиримісних столів. По можливості на столи виставляють холодні закуски, солодкі страви, які офіціанти заздалегідь підзвіт одержують з виробництва. Поки споживачі їдять холодні закуски, офіціанти приносять супи в багатопорційному посуді і розливають їх на підсобному столику. Хліб подається індивідуально кожному відвідувачеві. Другі страви можуть приносити з кухні вже порціонними у мілких столових тарілках або в багатопорціонному посуді і порціонують їх у підігріті тарілки на підсобному столику. Якщо при вході в зал не встановлена каса, то розраховується зі споживачем офіціант.

У приготельних ресторанах організовується обслуговування за типом "шведський стіл".

У ресторанах застосовуються також додаткові прогресивні форми обслуговування:

o бізнес-ланч - обід для ділових людей у будні дні з 12-ї до 16-ї години за більш низькими цінами; складається окреме меню, вибір страв має

бути достатнім:

холодні закуски - 4-5 найменувань; перші страви - 2-3;

- другі страви - 3-4; 1-2 страви від шефа;

- десерт - 2-3;

гарячі напої (кава, чай);

o недільний бранч - обслуговування за типом "шведський стіл"; різноманітний асортимент страв; окремо організовують чайний, десертний "шведські столи"; у вартість "шведського столу" включається вартість келиха вина або шампанського; бранчі можуть бути тематичними - мисливський, національний та ін.;

o кофе-брейк або кофе-пауза - для учасників нарад, конференцій; організовуються фуршетні столи; в асортименті пиріжки, тістечка, печиво, канапе, лимон, кава, чай, мінеральна вода.

8.9. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль

Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають музичну програму.

Ресторан має заздалегідь рекламувати заходи, присвячені знаменним датам або професійним святам, давати рекламні оголошення в газетах, по радіо, телебаченню про порядок проведення заходів, придбання квитків, вартість святкової вечері.

У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розробляють меню.

При продажу запрошень клієнтів ознайомлюють з меню і планом залу. У запрошенні вказується назва ресторану, адреса, дата і час збору гостей, номер столика та програма торжества. Меню вкладається у запрошення.

Для обслуговування весільних торжеств у ресторані виділяють спеціальні приміщення. Краще, якщо їх два: одне - для зустрічі, збору гостей і танців, друге - для банкетного столу. За наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей залу залишалося місце для зустрічі гостей та для танців. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню, в які вкладають меню, надруковане на бланку, без зазначення вартості страв і напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий самий, як і на інші заходи. Додатково із замовником з'ясовують:

o особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

* де виділити місце для подарунків;

* час подачі гарячих страв і перерв;

o чи потрібно окремо організовувати чайний стіл та ін. Щоб весілля пройшло весело, з дотриманням прийнятих звичаїв та ритуалів, необхідно заздалегідь скласти план організації обслуговування.

Але при оформленні замовлення на організацію такого банкету в меню варто рекомендувати закуски, напої, страви, кондитерські вироби та фрукти в дещо більшій кількості й асортименті, тому що, на відміну від інших банкетів, весілля може тривати довше. Не слід перевантажувати стіл, виставляючи одразу всі закуски, напої і продукти, включені в меню. Краще за погодженням із замовником частину з них залишити на кухні, у буфеті чи на підсобному столі і подавати в міру необхідності. У ресторанах, в яких систематично проводяться весілля, рекомендується мати красиво оформлені бланки запрошень. Після того як замовлення прийняте і оформлене замовнику разом з одним екземпляром меню вручають бланки цих запрошень на кожного гостя або один на подружню пару. Заповнення бланків, розсилання або вручення їх запрошеним здійснюється

організаторами весілля.

Підготовка до проведення весільного банкету така сама, як і для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.

Відмінною рисою весільного банкету є його тривалість - 5-6 годин. Тому в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви - одного-двох найменувань. Для забезпечення більш різноманітного асортименту страв доцільно передбачити для кожного учасника банкету закуски і салати по ¹/₂ і У₄ порції.

Метрдотель чи інша відповідальна особа проводять інструктаж офіціантів, розподіляють між ними обов'язки, визначають сектор для кожного з-них та пояснюють послідовність і час подачі страв, напоїв.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м - на кожного з молодят. При кількості гостей до 24-х столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - буквами Т, П і Ш. Ширина банкетного столу має бути 1,2-1,5 м при двосторонньому розсаджуванні гостей і 0,7 м - при односторонньому. Розміщення столів залежить від площі та форми залу, при цьому меблі розставляють так, щоб залишалися проходи для офіціантів і гостей завширшки не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводяться почесні місця - в середині столу або в його торці. З них і починають сервіровку: розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають столові набори, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції та квіти.

Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне одному в один або два ряди, з однією і тією ж закускою - повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні проміжки ставлять вази з фруктами, ікорниці, салатники мають стояти на пиріжковій або закусочній тарілках. Для збереження якості і зовнішнього вигляду закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку банкету. Пляшки з напоями мають стояти групами по центру столу. Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками; пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки.

При сервіруванні необхідно відзначити місця для молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити мілкі столові, фужер і келих мають бути іншої форми або кольору. По-іншому, ніж для решти гостей, складають серветки. Місця для молодят можна прикрасити живими квітами і зеленню у невисоких вазах. До столових наборів, що лежать справа від тарілки, можна покласти по букетику квітів. Подарований молодим весільний торт ставлять перед ними.

Першу зустріч гостей з молодятами можна організувати по-різному. В одному випадку гостей зустрічають молоді, приймаючи поздоровлення, квіти і подарунки. У цей момент подають шампанське. Для цього офіціанти в безпосередній близькості від молодих на підсобному столику наповнюють келихи на 2/3 їхньої ємності, ставлять на невеликі підноси і як тільки увійшли гості - відразу підносять. Так зустрічають кожного прибулого гостя. Зрозуміло, молоді лише пригублюють шампанське. За 1 -2 кроки від місця зустрічі гостей слід поставити маленький столик або тумбочку, на яку наречені можуть поставити келихи, квіти і подарунки.

Довірена особа, яка знаходиться поблизу молодих, розміщує квіти в заздалегідь приготовлені вази, наповнені водою, а подарунки переносить на стіл або сервант, спеціально для цього поставленій. Але наречені можуть і не бути присутніми при зборі гостей. У такому разі запрошених зустрічають їхні батьки або довірені особи, а вони приїжджають на годину, вказану в запрошенні для гостей. До цього моменту офіціанти, за погодженням з організаторами весілля, повинні підготувати на підносах келихи і наповнити їх шампанським, щоб подати його, як тільки молоді привітаються з присутніми. Зазвичай тут виголошують заздоровницю і пропонують випити за щастя нареченого і нареченої. Шампанське, як перший келих за здоров'я молодих, може бути запропонований не тільки під час зустрічі і збирання гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.

Рис. 120. Фрагмент накриття столу для молодят при обслуговуванні весільного банкету

У першому випадку келихи, поставлені на підноси, наповнюють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають "в обнос" або розставляють на стіл, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись уздовж столу, інший бере келихи і ставить їх на стіл перед кожним

гостем. У другому випадку їх ставлять на стіл при сервіруванні і за домовленістю з організаторами банкету або їхньою довіреною особою перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи. Келихи молодих і їхніх батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подається і до десерту, келихи залишаються на столі, в іншому разі їх забирають офіціанти в процесі обслуговування.

За 5-10 хвилин до початку весільного вечора метрдотель або офіціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, очікуючи запрошення гостей до столу. Першими місця за столом займають молоді, причому наречена, як правило, повинна сидіти справа від нареченого.

Рис. 121. Схема розміщення столів і місць за весільним столом 1 - стіл для подарунків; 2 - стіл для шампанського; З - серванти; 4 -

столи кавові

Батьки нареченої сідають поряд з нареченим, лівіше від нього, а батьки нареченого - справа від нареченої. На весіллі прийнято, щоб чоловік і жінка сідали поруч, жінка - справа від чоловіка.

Перший тост за здоров'я молодих виголошує один із батьків нареченого або нареченої, і після того, як буде випитий перший келих, він же пропонує вибрати господаря столу - тамаду, називаючи кандидатуру, зазвичай погоджену між рідними.

Рис. 122. Фрагмент сервіровки столу на весільному банкеті

З моменту запрошення гостей до столу офіціанти знаходяться в залі, зустрічають їх, допомагаючи сісти за стіл, а потім услуговують їм. Особлива увага має приділятися молодим і їхнім батьками. Всі страви і напої їм пропонують і подають офіціанти.

В міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і столові набори, забирають вільний від закусок і напоїв посуд. Через 1,5-2 години від початку частування можна зробити перерву на 30-40 хвилин, щоб потанцювати. У залі для танців до перерви треба поставити столики з попільницями, стільці, а також воду в пляшках, фужери і сигарети. Офіціанти за цей час упорядковують банкетний стіл, і коли гості знову сядуть за стіл - подають гарячі страви.

Залежно від тривалості банкету таких перерв може бути одна або кілька. Коли вже подані гарячі страви, офіціанти ставлять на стіл тарілки до фруктів.

Обслуговування весільного банкету може бути організоване з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами "в обнос". У цьому випадку сервірований стіл оформляють квітами.

Весільний торт краще подавати після гарячих страв. Для його розрізання подають спеціальні столові набори. їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає його і пригощає гостей. Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів.