Організація ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно з ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", основні типи підприємств ресторанного господарства - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Вони класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи підприємств, як заготівельні фабрики, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за об'ємом кулінарної продукції, що випускається, виділяють такі типи, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються в громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства по відпуску обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах ресторанного господарства, визначаються як:

o послуги харчування;

o послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

o послуги з організації споживання і обслуговування;

o послуги з реалізації кулінарної продукції;

o послуги з організації дозвілля;

o інформаційно-консультативні послуги та ін.

Відносини між споживачами і виконавцями у сфері надання послуг ресторанного господарства затверджені Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. №219 р., "Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства", розроблені відповідно до Законів України "Про захист прав споживачів", "Про безпечність та якість харчових продуктів".

Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем (підприємством ресторанного господарства) відповідно до його типу (а для ресторанів і барів - їх класом), і якщо це передбачено нормативними актами України - підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового припинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачу інформацію про дату та терміни припинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства ресторанного господарства мають дотримуватися встановлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технологічних документах та інших нормативних актах обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

Послуги ресторанного господарства незалежно від типу підприємства повинні:

o відповідати цільовому призначенню;

o точно і своєчасно надаватися;

o бути безпечними і екологічними;

o бути ергономічними і комфортними;

o бути естетичними;

o відповідати культурі обслуговування;

o бути соціально адресованими;

o бути інформативними.

Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

Заготівельна фабрика - велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств ресторанного господарства та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготівельної фабрики-кухні обчислюється тоннами сировини, що переробляється за добу. Тут діє високопродуктивне устаткування, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне устаткування; для розморожування м'яса і птиці - дефростери. Заготівельна фабрика має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для переміщення продуктів і сировини; м'ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів на інші підприємства. Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням; потоковими механізованими лініями для приготування швидко заморожуваних напівфабрикатів і страв; для їх зберігання передбачаються низькотемпературні камери.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від заготівельної фабрики тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі і овочів, і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється за добу.

На базі заготівельних фабрик, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня - велике підприємство ресторанного господарства, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що тут може знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні, окрім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, охолоджених і швидко заморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні- до 10-15 тис. страв у зміну.

Комбінат харчування - велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: заготівельна фабрика або спеціалізовані цехи і доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, а також населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. чоловік. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організовуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби і овочів та постачання ними доготівельних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі навантажувально-розвантажувальні роботи.