Організація ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства

Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства передбачає створення найбільших зручностей для населення за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час переміщення, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати такі чинники: чисельність населення міста (району); розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельну спроможність населення і попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.

Сучасні міста характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон- промислової, житлово-адміністративної, комунально-складської і відпочинку.

У промисловій зоні розміщуються фабрики, заводи та інші виробничі об'єкти. Характерним є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії. Норматив в робочих їдальнях - 250 посадочних місць на 1000 працюючих.

Житлово-адміністративна зона включає житлові масиви, адміністративні установи і навчальні заклади. Тут розміщуються студентські, шкільні, загальнодоступні їдальні, кафе, ресторани, бари, закусочні, підприємства кейтерінгу, магазини кулінарії.

Для правильної організації харчування повинні витримуватися нормативи посадочних місць:

o в шкільних їдальнях - 250 місць на 1000 учнів;

o в студентських їдальнях - 180 місць на 1000 студентів.

В комунально-складській зоні розміщується багато складів, баз, холодильників, підприємств харчової промисловості, заготівельні-фабрики, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані цехи по виготовленню напівфабрикатів для постачання продукцією інших підприємств ресторанного господарства та роздрібної мережі.

Зони відпочинку передбачають наявність парків, садів, спортивних комплексів, видовищних підприємств, пляжів. Тут може бути створена невелика кількість постійно діючих підприємств ресторанного господарства із зимовими та літніми залами, але значну частину їх складають заклади літнього типу (сезонні), які мають збірно-розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є закусочні, кафе, ресторани, бари.

Важливе значення має організація пішохідної і транспортної системи: там, де перетинаються великі потоки, розмішують більші і в більшій кількості ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні.

Залежно від кількості населення міста поділяються на невеликі- до 50 тис. чоловік, середні - від 50 до 100 тис, великі - від 100 до 250 тис, великі - від 250 до 500 тис; найбільші - від 500 тис, мегаполіси - понад 1 млн чоловік.

Мешканці великих міст частіше користуються послугами ресторанного господарства за місцем роботи, навчання, як правило, віддалених від місця проживання.

Із зростанням чисельності міст зростає і норматив посадочних місць на підприємствах громадського харчування з розрахунку на кожну тисячу чоловік населення. Так, наприклад, якщо середній норматив місць в мережі загальнодоступних підприємств ресторанного господарства складає 28 місць на 1000 чоловік для невеликих міст, то для великих - від 36 до 50 місць на 1000 чоловік.

Раціональне розміщення мережі ресторанного господарства передбачає облік приїжджих, яких у великих містах набагато більше. Як показує досвід, у великих містах кожний четвертий- п'ятий, який відвідує підприємства ресторанного господарства, - приїжджий.

На раціональне розміщення підприємств помітно впливає повсякденний і періодичний попит населення. Для цього необхідні їдальні, підприємства з відпустку продукції додому, магазини кулінари. Такі підприємства рекомендують розміщувати в місцях великого щільністю населення радіусом 500 м один від одного, в місцях з низькою щільністю - радіусом 800 м. Необхідно також враховувати співвідношення (у відсотках) між типами підприємств ресторанного господарства для міста: найбільше закусочних і кафе- 40%, ресторанів- 25-30%, збільшується кількість барів - 20-25%, зменшується кількість загальнодоступних їдалень - 5-10%.

При плануванні нових підприємств будь-якої організаційно-правової форми необхідно враховувати всі чинники раціонального розміщення, щоб надалі підприємство ефективно працювало, користувалося попитом і стало рентабельним.