Ресторанна справа - Мальська М.П. - Буфетне обслуговування

Буфети передбачають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готує чай чи каву, забирає використаний посуд і приладдя. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування і відпуску та може бути найрізноманітнішим: прохолодні і гарячі напої, хлібобулочні і кондитерські вироби, молочнокислі продукти, фрукти, різноманітні бутерброди, закуски тощо.

Останнім часом цей метод обслуговування набув популярності при організації сніданків (так званий сніданок-буфет). Також він широко використовується при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів.

У ресторанному сервісі останнім часом поширення набув кейтеринг (catering).

Кейтеринг - це обслуговування, найчастіше, поза межами приміщення підприємств харчування. У країнах Східної Європи йому відповідає комплексне обслуговування. Розрізняють кейтеринг у приміщенні, кейтеринг поза приміщенням, індивідуальний кейтеринг, соціальний, виїзний (за договором на постачання продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VIP-кейтеринг. До кейтерингу можна віднести продаж прохолодних напоїв і бутербродів на спортивній арені, а також продаж через автомати сигарет, печива, соків у пакетах і газованих напоїв.

Кейтеринг у приміщенні організують шляхом надання замовнику обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.

Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслужити велику кількість відвідувачів. Страви готують у ресторані, а потім згідно з замовленням, доправляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доправляння страв, сервірування, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після завершення заходу.

Соціальний кейтеринг - це надання послуг підприємством ресторанного господарства на території замовника з використанням його обладнання. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, попередньо узгоджують дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов'язки підприємства входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейного свята. При цьому ресторан може надати йому, згідно з договором, окремі предмети для сервірування столу й аксесуари.

Виїзний кейтеринг здійснюється на підставі договору про постачання напівфабрикатів, готових страв в офіси, на будівельні і знімальні майданчики для забезпечення харчування певної групи людей.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

VІР-кейтеринг - передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. Обробляють продукти і готують страви у приміщенні замовника під його наглядом. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне.

Виїзне обслуговування - найширший спектр послуг, починаючи з презентації нової продукції до організації барбекю на лоні природи або вишуканої вечері при свічках.

Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (у конференц-залах, холах). Прямокутні або круглі столи накривають барвистими скатертинами, як на фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи. До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай, із прохолодних напоїв - мінеральна вода, соки.