Ресторанна справа - Мальська М.П. - УГОРЩИНА

Турецька кухня розвивалася протягом століть і бере свої витоки з кулінарних традицій кочових тюркських племен, на які, своєю чергою, вплинули індійська, іранська, арабська, середземноморська кухні, а також кухні народів Кавказу та традиції ісламу. Як і в усьому ісламському світі, в Туреччині діють особливі приписи щодо їжі та її приготування - харам (заборонене) і халяль (дозволене). Особливим способом, відповідно до мусульманського ритуалу, і забивають тварин.

Найпочесніше місце в національній кухні Туреччини посідають перші страви. Їх турки їдять на сніданок, обід і вечерю. Суп, за правилами, завжди подається спочатку трапези. У Туреччині існує величезна кількість супів: рисовий з м'ятою, суп із сочевиці, курячий, рибний, заправлений лимонним соком і яйцями.

Пріоритет надається стравам з яловичини і баранини. Значна частина м'ясних страв готується на барбекю, усі вони об'єднуються назвою "кебаб". Усі котлети, незалежно від того, з чого вони зроблені, у Туреччині називаються "кюфте". Типові турецькі страви - донер і кебаб, різновид шашлика. А ось тандир-кебаб - ціла бараняча туша, запечена на вогнищі в ямі, яку спеціально виривають у землі.

Не можна не згадати таку страву національної турецької кухні як плов. До речі, в Туреччині плов готують не тільки з рису; є також пшеничний, гороховий і вермішелевий плов. Часто його приправляють цибулею, помідорами, фісташками, родзинками, сухофруктами, зеленню, а також м'ясом і куркою.

У Туреччині, як і в усьому Середземномор'ї, традицією є сервіровка закусок, як правило, в супроводі напоїв ("для апетиту"), які називаються мезе. Розрізняють мезе холодні і гарячі. До холодних належать різні креми, приготовані переважно на основі йогуртів.

Популярна долма, для якої використовуються помідори, кабачки, баклажани, перець і виноградне листя. Їх наповнюють рисом, горіхами, пряностями і готують з оливковою олією і лимоном. Різноманітні соління, бринза, маслини та цибуля - також основні інгредієнти на турецькій кухні.

У Туреччині традиційним є величезний вибір солодких і кондитерських страв. Найпоширеніші десерти національної турецької кухні - пахлава (вимочені в сиропі солодощі, приготовлені з тіста з фісташками або горіхами); локум або лукум (кубики з цукру або меду з додаванням крохмалю, сушеними фруктами, горіхами, фісташками, кокосами, зі смаком троянди або фруктів); кешклюль з мигдалем і кокосовим горіхом; айвовий пудинг; фарширований персик.

З напоїв популярні кава та чай. Каву п'ють зазвичай після їжі і ніколи не розбавляють молоком. З молочних напоїв вживають айран (напій з йогурту з підсоленою водою); салеп (гарячий молочний напій; вживається переважно в холодну пору року); мухалебі (молочний кисіль на рисовому борошні).

Національним алкогольним напоєм є раки (горілка з суміші винограду і анісу), що розбавляється водою і виходить напій, який називають "левине молоко".

УГОРЩИНА

Угорська кухня представлена стравами, що готуються з використанням червоного перцю, помідорів і стручкового перцю (гуляш, курячий паприкаш з галушками і голубці). З м'яса традиційно використовують свинину.

Угорську кухню відрізняють розмаїття і фантазія приготування страв, їх ситність і використання найрізноманітніших приправ. Найвідомішою стравою є, звичайно ж, гуляш. Справжній угорський гуляш - це густий, гострий суп з великими шматками м'яса та картоплі. Загалом страви, що поєднують в собі першу і другу, - особливість угорської кухні.

Оригінальна угорська страва з овочів - капусти, картоплі, квасолі, сочевиці - називається фезелек. Овочі ріжуть на дрібні шматочки, тушкують у невеликій кількості води. Після цього для досягнення необхідної консистенції в них додають борошняну па-серовку зі сметаною або тертою картоплею. Традиційний фезелек готують зі шпинату, кабачків, капусти, картоплі, квасолі, сочевиці і кольрабі.

Іншими характерними стравами є лечо (тушковані овочі, які слугують гарніром до м'ясних страв); кльоцки, які додають до гуляшів і супів; перекельт (рагу, в якому переважає кришена цибуля); токань (м'ясо для нього нарізають тонкими смужками, а цибулю і паприку кладуть у менших кількостях); паприкаш (паприкашем називають усі страви зі сметанним соусом і паприкою); лангош (печений на олії хлібець, який подається зі сметаною, часником або жовтим сиром).

Гідне місце в сучасній угорській кухні посідають супи, в тому числі фруктові, наприклад, вишневий суп по-трансільванськи зі сметаною, медом і розмарином.

Дуже важливим гарніром є також випічка, переважно пшенична. З борошняних страв популярні локшина із сиром, рулет (з вишнями, сиром, маком), налисники, а також галушки шомлої і вар-габелеш. Один з найбільш відомих угорських десертів - рулет ретеш з тонкого тіста з яблучною, вишневою, маковою, сирною та іншими начинками. Ретеш винайдений саме в Угорщині, він здобув любов не тільки жителів цієї країни, а й інших народів. Існує навіть легенда, згідно з якою паризький ресторан "Рітц" направив в Будапешт кондитера, щоб той вивідав рецепт знаменитого рулету.

Виноробство - важлива галузь господарства Угорщини. Всесвітньо відомим угорським вином і королем угорських вин з XVIII століття стало вино "Токай", вироблюване в області Токай. Історія виноробства в Угорщині налічує близько 2000 років. У різні часи угорська виноробна культура випробовувала на собі італійський, іспанський та французький впливи.

З інших алкогольних напоїв популярні сорти фруктової горілки - палінки (з абрикосів, слив, груш, черешні), бальзам під назвою "Цвак унікум".