Без знання функціональних закономірностей діяльності людського організму в цілому й окремих його органів і систем, процесів життєдіяльності, що відбуваються в умовах впливу на організм людини природних факторів, неможливо правильно організувати процес харчування.
Фізіологія - наука про функції і процеси життєдіяльності організму в цілому, його органів, тканин, клітин.
Фізіологія харчування - розділ "Фізіології", що вивчає закономірності перетворення в організмі людини нутрієнтів їжі на енергію та структурні елементи тіла, вплив характеру харчування на стан здоров'я, оптимальні норми харчування відповідно до стану організму за конкретних умов існування.
Гігієна харчування - це наука, що вивчає вплив аліментарного фактора на організм людини і розробляє заходи щодо попередження захворювань і зміцнення здоров'я та збільшення тривалості активного життя шляхом впровадження принципів раціонального харчування і вимог до якості і безпеки споживаних харчових продуктів.
Дисципліна "Основи фізіології та гігієни харчування" є фундаментальним курсом, знання якого дають змогу студентам зрозуміти суть фізіологічних процесів, що відбуваються в організмі людини під час споживання харчових продуктів, і критично підійти до вибору харчових продуктів, технологічного процесу виробництва кулінарної продукції та до складання раціонів харчування. Вивчення цієї дисципліни дає майбутнім спеціалістам можливість науково обґрунтовувати і керувати технологічними процесами з метою виробництва високоякісної продукції.
Предметом дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування" є фізіолого-гігієнічний вплив нутрієнтів їжі на організм людини.
Метою вивчення дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування" є формування у студентів системи знань щодо впливу їжі та її компонентів на функціонування основних фізіологічних систем організму.
Основне завдання дисципліни - розкриття фізіолого-гігієнічного впливу харчових продуктів і нутрієнтів на стан здоров'я та функції організму. Ці знання дозволять майбутнім спеціалістам із фаху "Технологія харчування" організувати виробництво кулінарної продукції, що сприятиме формуванню оптимального харчового статусу населення.
Для досягнення мети майбутні фахівці повинні мати теоретичну та практичну підготовку з таких питань:
o роль харчування у функціонуванні основних систем організму людини та оцінка харчового статусу організму;
o фізіолого-гігієнічне значення білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх оптимальні потреби відповідно до стану організму за конкретних умов існування;
o фізіолого-гігієнічна характеристика основних харчових продуктів та їх компонентів;
o фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування різних вікових та професійних груп населення.
Студенти повинні мати практичні навички:
o володіння методичним інструментарієм реалізації законів раціонального харчування, вимог до харчового раціону, режиму харчування та умов прийому їжі при організації харчування у закладах ресторанного господарства;
o складання харчових раціонів для різних груп населення з урахуванням віку, статі, характеру праці, фізіологічної та харчової цінності страв і продуктів харчування.
Вивчення дисципліни базується на знаннях, набутих під час вивчення дисциплін: "Біохімія", "Товарознавство", "Теоретичні основи харчових технологій".
Перешкодою для максимального використання харчових продуктів у різних раціонах харчування є недостатня освіченість населення при вільному виборі окремих інгредієнтів їжі та впливу їх компонентів на механізми метаболізму і фізіологічні процеси в організмі здорової та хворої людини. У зв'язку з цим необхідно закладати фізіолого-гігієнічні основи у традиційних технологіях продуктів харчування та у нових, які мали б найбільший оберігаючий вплив на склад продуктів і сприяли б кращому перетравленню їжі та засвоєнню нутрієнтів.
Раціональна організація харчування різних груп населення є фактором забезпечення здоров'я населення, підвищення працездатності людей, покращання генофонду населення. Вивчення дисципліни дозволяє організовувати харчування на наукових засадах, здійснювати оптимізацію та індивідуалізацію харчування, використовуючи досягнення науково-технічного прогресу, виховувати культуру харчування і пропаганду здорового способу життя.
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Значення харчування у житті людини.
2. Вплив харчування на стан здоров'я населення.
3. Характеристика компонентів їжі. Аліментарні й не аліментарні речовини, їх значення у життєдіяльності людини.
4. Класифікація хвороб, спричинених неправильним харчуванням.
5. Соціально-економічні та технологічні аспекти харчування.
6. Основні напрями державної політики в галузі здорового харчування.
7. Функції їжі та фактори їх забезпечення.
8. Біологічна дія їжі та різновиди харчування.
9. Розвиток науки про харчування, основні постулати теорій харчування.
10. Предмет і завдання дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування", зв'язок з іншими дисциплінами.
2.1. Загальні закономірності процесів травлення
2.2. Процеси травлення у ротовій порожнині. Фізіологічні основи органолептичної оцінки якості їжі
2.3. Процеси травлення у шлунку та вплив продуктів і технологічних факторів на них
2.4. Травлення у дванадцятипалій кишці. Роль підшлункової залози та печінки у процесах травлення
Роль підшлункової залози та печінки у процесах травлення
2.5. Травлення в тонкому кишечнику. Фізіологічні основи і значення вчення про порожнинне, пристінкове та внутрішньоклітинне травлення
Фізіологічні основи і значення вчення про порожнинне, пристінкове та внутрішньоклітинне травлення
2.6. Травлення у товстому кишечнику
2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів