Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - 5.1. Характеристика ліпідів їжі

5.1. Характеристика ліпідів їжі

Ліпіди - обов'язкові компоненти будь-якої живої клітини. Вони входять до складу всіх оболонок (біологічні мембрани) клітин, у тому числі нервової тканини і головного мозку. У нервовій тканині міститься до 25 % ліпідів, в клітинних мембранах - до 40 %. Багатими на ліпіди є підшкірна жирова клітковина, головний та спинний мозок, печінка, нирки і серце.

До ліпідів належать жири (тригліцериди), фосфоліпіди (лецитин, кефаліни, сфінгомієліни), стерини (холестерин, ергостерин, β-ситостерин), гліколіпіди, ліпопротеїни та воски.

Жир в організмі знаходиться як структурний елемент клітинних мембран, органел клітин та крові та резервний - підшкірний, навко-лонирковий, сальник.

Жири їжі є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D, К), фос-фоліпідів і стеринів (тваринний жир містить холестерин, рослинний - β-ситостерин).

Жирні кислоти. Важлива складова жирів - насичені і ненасичені жирні кислоти. Найчастіше зустрічаються жирні кислоти з довгим вуглецевим ланцюгом - 12-18. Жирні кислоти з одним подвійним зв'язком називають мононенасичені (МНЖК), а з двома і більше - поліненасичені (ПНЖК).

Поліненасичені жирні кислоти поділяють на дві родини:

♦ ώ6 (не дефіцитні) - похідні лінолевої кислоти С18:2 (перший подвійний звязок знаходиться у С-6 положенні);

♦ ώ3 (дефіцитні) - похідні ліноленової кислоти С18:3 (перший подвійний зв'язок знаходиться у С-3 положенні).

Рослинні олії містять переважно ненасичені жирні кислоти і є біологічно активними (рідкі при кімнатній температурі), а тваринні жири (сало, жир яловичий та баранячий, вершкове масло, навпаки, більше насичених жирних кислот (тверді при кімнатній температурі).

Подвійний зв'язок у жирних кислотах може мати цис- або трансформу. Цис-ізомери є харчовими, а транс-ізомери - нехарчовими. Більшість природних ненасичених жирних кислот мають цис-форму.

Транс-ізомери можуть утворюватися у процесі насичення подвійного зв'язку поліненасиченої жирної кислоти воднем при отриманні маргаринів. Найбільша кількість транс-ізомерів жирних кислот міститься в кулінарних жирах, до складу яких входить маргарин.

Жирнокислотний склад кожного виду жиру має свої характерні особливості. У рослинних оліях домінує олеїнова та лінолева кислоти (у лляній та соєвій оліях багато ліноленової кислоти родини со3). До високоненасичених належить жир риб. Вони містять ПНЖК родини со3 з дуже довгим ланцюгом С20-22 та високим ступенем ненасичення (4-6 подвійних зв'язків), яких немає в інших жирах та оліях.

У гідрогенізованих (штучно перетворених на тверді) рослинних жирах зовсім не міститься ліноленової кислоти та зберігається незначна кількість лінолевої кислоти.

Фосфоліпіди. Фосфоліпіди - обов'язковий компонент клітинних мембран і внутріклітинних структур. Хоч фосфоліпіди складають незначну фракцію харчових жирів, але вони містять незамінні ПНЖК.

Вони містяться у значних кількостях у печінці, яйцях, серці, насінні сої та соняшнику. Особливо багато їх у нервовій тканині людини та хребетних тварин. У рафінованих оліях фосфоліпіди відсутні (вони вилучаються при рафінуванні). Фосфоліпіди використовуються в хлібопекарному та кондитерському виробництві як емульгатори та антиоксиданти.

Серед фосфоліпідів найбільше значення має лецитин і кефалін. Лецитин використовується при лікуванні захворювань нервової системи, анеміях.

Стерини. Розрізняють зоо-, фіто- і мікостерини. Стерини є обов'язковим структурним елементом усіх живих клітин.

Найбільш відомий із тваринних стеринів - холестерин. Він міститься у ліпідах нервової системи, де зв'язаний із структурними елементами мієлінової оболонки, а також у ліпідах яєць, печінки, надниркових залозах, еритроцитах, плазмі крові. Важливе значення для організму має рослинний стерин - β-ситостерин.

Жиророзчинні вітаміни. Рослинні олії - важливе джерело вітаміну Е. Токофероли олій є ефективним антиоксидантом, які запобігають окисленню олії, а також відіграють роль антиоксидантів і в нашому організмі (особливо а-токоферол).

У вершковому маслі присутній вітамін А, у рибному жирі - вітамін D. Сьогодні маргарини та олії спеціально збагачують вітамінами

А, D, Е, що сприяє профілактиці недостатності цих вітамінів. Найвищу А-вітамінну активність має β-каротин.