Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - 8.3. Особливості засвоєння мінеральних речовин, основні джерела та фізіологічні норми їх споживання

Мінеральні речовини є важкозасвоюваними, особливо залізо, кальцій, магній.

Засвоюваність кальцію складає 10-30 %. Покращують засвоєння Са:

o присутність вітаміну Б та жовчних кислот;

o кисле середовище;

o високий вміст білків, лактози;

o оптимальне співвідношення з Р і Мg. Погіршують засвоєння кальцію:

o знижена кислотність шлункового соку;

o високий вміст у харчовому раціоні жирів, солей К, Мg, Р , щавлевої кислоти та фітину.

Засвоюваність фосфору - 70 %. Покращують засвоєння фосфору:

o високий вміст білків;

o низький вміст жирів.

Кальцій і фосфор добре засвоюються з тваринними продуктами, погано - з рослинними (фітини блокують всмоктування Са і Р).

При відношенні Са:Р>1:2 кальцій і фосфор майже не засвоюються, оскільки утворюються дво-, триосновні нерозчинні у воді солі кальцію і фосфорної кислоти.

Засвоюваність магнію - 45-50 %. Погіршують засвоєння

o високий вміст жирів, солей Р, Са;

o наявність фітинів, клітковини.

Покращують засвоєння магнію оптимальне співвідношення з Р, Са, вітаміном Б і жиром. Оптимальне співвідношення кальцію, магнію і фосфору: Са : Mg = 1 : 0,5; Са : Р = 1 : 1,5

Засвоюваність заліза 10-30 % у двовалентній формі. Покращують засвоєння заліза:

o вітамін С сприяє переходу тривалентного заліза у двовалентне;

o солі кальцію. Погіршують засвоєння заліза:

o знижена кислотність шлункового соку;

o наявність у харчовому раціоні фосфатів, щавлевої кислоти, фітину, танінів.

Засвоюваність заліза:

o м'яса, особливо телятини - 17-21 %;

o печінки - 10-20 %;

o риби - 9-11 %; бобових - 5-7 %;

o рису, шпинату - 1 %.

Мідь легко засвоюється, якщо зв'язана з неорганічними кислотами, амінокислотами та низькомолекулярними білками.

Засвоюваність цинку залежить від міцності зв'язку його з білками та швидкості їх перетравлення:

o з карбонатами цинк утворює нерозчинні, а отже незасвоювані комплекси;

o засвоюванню цинку заважає мідь, конкуруючи за білок-носій (металотіонеїн).

Засвоюваність йоду висока, є втрати йоду при:

o зберіганні харчових продуктів протягом 3-6 місяців 14-65 %;

o при кип'ятінні продуктів - 100 %;

o при інших способах кулінарної обробки - 22-60 %.

Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми їх споживання наведено у табл. 8.1.

Таблиця 8.1. основні джерела та фізіологічні норми споживання мінеральних речовин (у 100 г продукту)

8.4. Демінералізуючі чинники

Демінералізуючі чинники - сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, не-засвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі.

Демінералізуючим чинником для кальцію є щавлева кислота, з якою він утворює нерозчинні солі, що осідають у вигляді каменів у нирках та суглобах. Фітин (солі фітинової кислоти) та харчові волокна знижують всмоктування більшості мінеральних речовин у кишечнику (рис. 8.3).

Рис. 8.3. Демінералізуючі чинники

Важливим є надходження кухонної солі до організму. Надмірне вживання кухонної солі:

o збільшує кількість тканинної рідини і плазми крові, що підвищує артеріальний тиск;

o підвищує осмотичний тиск, сприяє утворенню вологи у тканинах;

o порушує баланс між Na і К у бік першого.

Найбільш уразливими системами від солі є нирки, серце і судини. При вживанні кухонної солі потрібно взяти до уваги, що задоволення потреби у солоному смаку сіллю у нерозчинному вигляді у 3-4 рази збільшує споживання солі. Найважливішим є внесення іонів хлору до слизової оболонки шлунку. Однак споживання солоних білкових продуктів виводить іони хлору за межі шлунку.

Шляхи нормалізація споживання солі:

o зменшення споживання нерозчиненої солі;

o зменшення споживання солоних білкових та овочевих продуктів (тих, що повільно віддають сіль у кишечнику);

o збільшення споживання джерел калію;

o використання замінників солі (рис. 8.4) та безсолевих продуктів (безсолевий хліб, соєвий безсолевий, але солоний соус).

Рис. 8.4. Замінники солі

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Гігієнічно значуща класифікація мінеральних речовин.

2. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин.

3. Значення води у харчуванні людини.

4. Участь макроелементів у фізіологічних функціях.

5. Участь біомікроелементів у фізіологічних функціях.

6. Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми споживання.

7. Особливості засвоєння мінеральних речовин.

8. Демінералізуючі чинники.

9. Вплив кількісного та якісного складу білків, жирів та вуглеводів на всмоктування мінеральних речовин у кишечнику.