Зернові продукти. Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин.
Таблиця 9.6. фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів
Позитивна дія | Негативна дія | Спосіб усунення |
Хлібобулочні, кондитерські вироби та кулінарні вироби з тіста | ||
Хлібобулочні вироби є джерелами: вуглеводів (крохмалю) деякою мірою білків, але вони малоцінні і лімітовані за лізином та триптофаном вітамінів групи В (для хліба з борошна низьких Гатунків) деяких мінеральних речовин харчового волокна | Але засвоєння азоту хліба усього 30-40 %, що не може бути достатнім; але у хлібі мало жирів; але мінеральні речовини у хлібі зв'язані з фітиновою кислотою і є погано доступними; але харчове волокно заважає всмоктуванню мінеральних речовин | Збільшувати харчову і біологічну цінність хліба, покращувати його смак шляхом введення молочної сироватки, використовувати цільне, розчавлене або пропарене зерно, виготовляти спеціальні види хліба з мінімумом крохмалю, цукру, солі, споживати у напівчерствому вигляді |
Здобні та кондитерські борошняні вироби містять багато білків, жирів і простих вуглеводів, популярні серед споживачів | Але їх смакова привабливість збільшує ризик надмірного надходження енергії, цукру, жирів і відповідно ожиріння і діабету | Корекцією рецептур зменшувати кількість жирів, крохмалю і цукру (введення метилцелюлози, цукро-замінників, вітамінів) |
Хлібобулочні вироби, кондитерські борошняні вироби та кулінарні вироби з тіста, що отримані шляхом бродіння, містять менше сполук фітинової кислоти -демінералізуючого чинника | Але при виготовленні багатьох виробів з тіста (національних) не використовують технологію бродіння | Позитивного ефекту вдається досягти завдяки фітиновій активності дріжджів |
Крупи | ||
Крупи є в основному джерелами крохмалю, вітамінів групи В (Вь РР, менше В2) | Але мінеральні речовини у крупах малодоступні через несприятливе співвідношення між кальцієм та фосфором (у 6-10 разів на користь фосфору) | Залежно від мети харчового раціону слід підбирати ті чи інші крупи з більшою чи меншою засвоюваністю |
Зернобобові | ||
Бобові (зернові і овочеві) багаті на білки, жири, харчове волокно | Але білки бобових мають низький амінокислотний скор, особливо по сірковмісних (метіонін, цистин, цистеїн) і пов'язані у погано перетравлюваний комплекс; містять термостійкі білки, що є інгібіторами протеаз; надто багаті на харчове волокно (до 7 %) і містять трицукри і чотирицукри, що не мають відповідних травних гідролаз і підтримують надмірний розвиток мікрофлори кишечнику (вторинний потік нутрієнтів, диспепсія, метеоризм) | 3 бобових більш доцільно використовувати в харчуванні нестиглі овочеві бобові (зелений горошок, спаржа), що не мають великої кількості анти-аліментарних та баластних речовин, але містять більше вітамінів і вітаміноподібних речовин |
Зернобобові відрізняються високим вмістом калію | Але водночас вони багаті на пуринові речовини, що збільшують ризик подагри (найбільше сочевиця, менше горох і боби) | Поки що не вдається технологічними засобами позбутися негативної дії пуринів бобових |
Горох і квасоля поширені в українській кухні та національних стравах інших народів | Але високий вміст пектинів, а іноді отруйного фазину зменшують цінність цих бобових у харчуванні | Для зменшення лектинів і фазину необхідна ретельна і тривала термічна обробка страв, що містять бобові. Недопустиме використання борошна з бобових, оскільки збільшення поверхні контакту його з киснем повітря сприяє накопиченню фазину |
Соєвий білок широко використовується як білко-во-збагачувальна добавка до ковбас та інших продуктів | Але при цьому загальна харчова цінність виробів лише погіршується, оскільки гальмує засвоєння не тільки бобових, а й білків основного харчового продукту (інгібітори протеаз) | Більш обережно використовувати бобові як білково-збагачувальні добавки та контролювати вміст інгібіторів протеаз у них |
Бобові та деякі зернові (кукурудза, рапс) є сировиною для отримання олій з високою біологічною цінністю | Але більшість цих олій, окрім соєвої і рапсової мають несприятливе співвідношення між жирними кислотами ώ6 і ώ3, а рапсова олія до того ж містить нехарчову ерукову жирну кислоту | Селекціонувати або видозмінювати трансгенними засобами породний склад носіїв рослинних олій з метою збільшення їх харчової цінності |
Соєва олія містить значну кількість β-, у-, δ-токоферолів (вітаміну Е), що сприяє антиоксидантній дії цієї олії | Але вміст токоферолів у соєвій олії надто високий (1,14 г/кг) | Для досягнення добової норми потреби дорослих достатнє споживання всього 13 г цієї олії |
Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його технологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка обумовлює зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше видалено периферійних частин зерна, тим краще засвоювання крохмалюі білків круп.
Харчова цінність борошна та виробів з нього залежить від його виду та сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крохмалю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Зі зниженням сортності борошна збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон (табл. 9.6 та рис. 9.5).
Рис. 9.5. Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів
Овочі, фрукти та ягоди. Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.
Рис. 9.6. Фізіолого-гігієнічне значення овочів, фруктів та ягід
Таблиця 9.7. фізіолого-гігієнічне значення овочів, фруктів та ягiд
Позитивна дія | Негативна дія | Спосіб усунення |
Овочі | ||
Овочі - обов'язкова частина всіх харчових раціонів. Вони багаті на вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові сполуки, антибактерійні речовини (фітонциди), харчове волокно і ряд парафармакологічних і захисних факторів | Але овочі не є джерелом білків (50 % азотистих речовин - аміди) та жирів. А ферменти овочів руйнуються вже у шлунку і на процес травлення не впливають | Харчові недоліки овочів компенсуються технологічними засобами (поєднання їх у стравах з харчовими продуктами, що містять білки і жири) |
Найбільш вагомими джерелами вуглеводів є коренеплоди, зокрема картопля (16-18 % крохмалю) | Але Всесвітнім конгресом харчування (1992 р.) рекомендовано замінити вживання картоплі вживанням некрохмальних овочів, що пов'язано з необхідністю профілактики діабету та ожиріння | Раціони харчування необхідно формувати з урахуванням рекомендацій щодо вживання овочів-носіїв крохмалю та простих вуглеводів (моно- і дисахаридів) |
Овочі - основне джерело аскорбінової кислоти | Але при звичайній кулінарній обробці її залишається всього 35 %. Вживання сирих овочів її з тими, що містять аскорбатоксидазу, призводить до перетворення аскорбінової кислоти на дегідроаскорбінову, дикетогу-лонову і щавлеву кислоти | Необхідно технологічними засобами сприяти збереженню вітаміну С |
Найбільше вітамінів С, и, Р, к, фолієву кислоту, холіном, (β-каротин містять овочі | Але в овочах надто мало вітамінів Вь В2, РР | Нестача цих вітамінів легко може бути компенсована вживанням відварів з висівок |
Овочі багаті на кальцій, не містять щавлевої кислоти (цибуля, часник, петрушка, селера); калій, завдяки чому мають діуретичний ефект; деякі кобальт (білокачанна капуста, томати) | Але вони не є джерелами магнію і натрію | Калій залишається у овочах, зварених у шкірці. Необхідно поєднувати у стравах або у прийомах їжі овочі, що містять щавлеву кислоту (щавель, шпинат, салат, перець, ревінь, буряк, томати) з доступними джерелами кальцію з метою запобігання всмоктування її |
Вміст біомікроелементів в овочах залежить від насиченості ними місцевої біохімічної провінції | У деяких біохімічних провінціях та місцевих овочах не вистачає селену, йоду, фтору та ін. | В окремих випадках можна використовувати складні мінеральні добрива при вирощуванні овочів або компенсувати нестачу певних біомікроелементів медикаментозними засобами, що є менш корисним |
Овочі можуть справляти парафармакологічну дію (табл. 9.8) | Але в овочах можуть міститися й природні токсиканти (наведено нижче) | У деяких випадках для їх інактивації достатня термічна обробка, а у деяких недопущення подрібнення перед вживанням у сирому вигляді |
Токсини овочів і плодів | ||
Капуста, салат, хрін, гірчиця містять глікозиноляти, які викликають розвиток зобу. У свіжих неподрібнених овочах вони зв'язані (ціаногени, ізо-тіоціанати, гойтрин, тіоціанід) | Термічна обробка (капуста) та вживання зразу ж після подрібнення (інші). Інші способи пов'язані із зниженням їх натуральних властивостей | |
Яблука, абрикоси, сливи, айва, вишня, груша, мигдаль, персик містять ціаногени, які викликають неврологічну симптоматику | Не вживати ядра та насіння кісточкових плодів. Піддавати термічній обробці | |
Шпинат, щавель, інші овочі - оксалати, викликають ерозивний гастроентерит | Поєднання цих овочів з кисломолочними продуктами, джерелами кальцію | |
Банани, ананаси, апельсини - аміни (тирамін, фенілетиламін) підвищують артеріальний тиск і головний біль | Обмеження вживання при ризику або захворюванні на гіпертонію і при ризику інсультів | |
Горіхи, капуста, бобові - філати зв'язують залізо, цинк | Враховується при складанні спеціальних раціонів при залі-зодефіциті та дефіциті цинку | |
Картопля - глікоалкалоїди - депресанти та дія на ЦНС | Обмеження вживання відповідних овочів, фруктів при виникненні симптоматики | |
Бобові - гемаглютиніни - аглютинація еритроцитів | ||
Морква - фальканарол - нейроток-сичність | ||
Мускатний горіх, петрушка, морква - міристицин має галюциногенний вплив | ||
Характерним для овочів, фруктів та ягід є високий вміст води - 75-95 %. Завдяки їй більшість нутрієнтів знаходиться у розчиненому вигляді і добре засвоюється організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею і разом з ними виділяється зайва рідина і з нею екстрагуються продукти метаболізму та водорозчинні токсини.
Основну масу нутрієнтів овочів та фруктів складають вуглеводи, які є основним джерелом моно- та дисахаридів, крохмалю та харчових волокон. Харчові волокна відіграють важливу роль у детоксикації організму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Вони регулюють стан та функції шлунково-кишкового тракту, сприяють розвитку нормальної кишкової мікрофлори.
Овочі, фрукти та ягоди є важливим джерелом забезпечення вітамінної та мінеральної повноцінності харчування (табл. 9.7 та рис. 9.6).
Таблиця 9.8. парафармакологічна дія овочів і фруктів
Продукт | Парафармакологічна дія |
Абрикос | Антианемічна, слабка діуретична, інгібує розвиток гнильної мікрофлори |
Аґрус | Сечогінна, жовчогінна, легко послаблююча, болезаспокійлива, знижує кровотечі |
Апельсин | Полівітамінна, підсилення апетиту, моторики кишечнику |
Арахіс | Джерело ПНЖК, сприяє синтезу простагландинів |
Баклажан | Зменшує рівень ліпідів у крові та знижує ризик серцево-судинних захворювань, протизапальна (антоціани), анти-атерогенна дії; джерело калію (діуретична дія) |
Банан | Протизапальна, регуляторна моторики ШКТ, помірна заспокійлива, протисудомна, лактогенна, знижує артеріальний тиск |
Буряк | Підсилює моторику ШКТ, шлункову секрецію, діурез, кровотворення, сприяє засвоєнню вітаміну В12, має сечогінну, послаблюючу дію, знижує артеріальний тиск |
Виноград | Сечогінна, потогінна, послаблююча, сприяння виведенню сечової кислоти, зниженню кислотності шлункового соку, сприяє надмірному надходженню глюкози, бродінню, ожирінню |
Вишня, черешня | Антианемічна, легка антисептична, стимуляція виділення шлункового соку |
Продукт | Парафармакологічна дія |
Гарбуз | Сечогінна, жовчогінна, антитоксична, підсилює моторику кишечнику, фільтраційну функцію нирок, забезпечує інтенсивне виділення хлору і солей з організму |
Горіх волоський | Загальнозміцнююча, антисклеротична, полівітамінна, антисептична, покращує травлення, матково-плацентарний кровообіг у вагітних з гіпоксією плоду |
Гранат | Антивірусна, антисклеротична, бактерицидна, протизапальна кровотворна (кобальт) |
Груша | В'яжуча, сечогінна, жовчогінна, жарознижуюча |
Диня | Слабка сечогінна, м'яка послаблююча, стимуляція кровотворення, помірна заспокійлива |
Кабачки | Антиатерогенна, запобігають ожирінню, сприяють травленню |
Кавун | Діуретична, жовчогінна, підсилює моторику ШКТ, джерело фолієвої кислоти |
Капуста білоголова | Джерело противиразкового вітаміну и, тартронової кислоти, яка гальмує перетворення вуглеводів на жири |
Картопля | Знижує кислотність шлунку, підсилює моторику ШКТ, проявляє спазмолітичну, протизапальну, сечогінну, гіпотензивну дії (у свіжовиготовленому соці) |
Журавлина | Бактерицидна, бактеріостатична дія до патогенних та гнильних мікроорганізмів, стимулює процеси травлення, підшлункову залозу, запобігає сечокам'яній хворобі |
Лимон | Полівітамінна, загальнозміцнююча, антианемічна |
Малина | Антиатерогенна, протизапальна, гіпотензивна, жарознижуюча |
Морква | Джерело β-каротину, сечогінна, лактогенна, послаблююча, протизапальна, протиглистна |
Обліпиха | Антиканцерогенна, антиоксидантна, протизапальна, антиатерогенна |
Огірок | Запобігає перетворенню вуглеводів на жири в організмі, має діуретичну, слабку послаблюючу дії, знижує артеріальний тиск |
Перець солодкий | Капілярозміцнююча і антиоксидантна |
Продукт | Парафармакологічна дія |
Персик | Антианемічна, сечогінна, адаптогенна, стимулює тонус кишечнику, підсилює секреторну діяльність травних залоз |
Петрушка (корінь) | Жовчогінна дія, стимулює сечовий міхур, кишечник і матку, зміцнює судини |
Горобина чорноплідна | Гіпотензивна, антиатеросклеротична, антизапальна, антиоксидантна, радіопротекторна, має капілярозміцнюючу активність |
Салат | Полівітамінна, кровотворна, помірна інсулінозаощаджуюча, седативна, сприяє утворенню антисклеротичної речовини - холіну, знижує артеріальний тиск, стимулює виведення з організму холестерину, регулює водносолевий баланс |
Селера | Протиспазматична, сечогінна, протизапальна, антиалергічна, антисептична, епітелізуюча, збуджує апетит, стимулює загальний тонус організму, підвищує фізичну та розумову працездатність |
Слива | М'яка послаблююча, сечогінна |
Сонях | З ПНЖК олії синтезуються в організмі простагландини, що беруть участь у регулюванні менструального циклу, пологової діяльності та сприяють репродуктивній функції чоловіків |
Томати | Підсилюють виділення шлункового соку, діурез, моторику ШКТ, пригнічують бродіння та гниття у кишечнику (фітонциди) |
Хрін | Збуджує апетит, покращує травлення, підсилює виділення соляної кислоти, жовчі. Свіжий сік має сечогінну, відхаркуючу дію |
Часник | Антисептична, стабілізує ферментативну функцію кишечнику |
Чорна смородина | Сечогінна, потогінна, протизапальна, джерело вітаміну С, стимулює кислотоутворюючу функцію шлунку |
Чорниці | Інсулінознижуюча, використовується при колітах, ангінах, шкірних захворюваннях, захворюваннях ясен |
Цибуля | Антисептична, стимулює сперматогенез, виділення травних соків, підвищує засвоюваність їжі, має послаблюючий ефект |
Продукт | Парафармакологічна дія |
Щавель | Обмеження у використанні без присутності молочних продуктів; рекомендується при порушенні солевого обміну, запаленнях кишечнику, туберкульозі |
Шипшина | Протизапальна, жовчогінна, гепатозахисна |
Шпинат | Покращує процеси травлення, запобігання анемії |
Яблука | Підсилюють моторику ШКТ, спазмолітична, сечогінна, жовчогінна, антианемічна |
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Захисні властивості продуктів харчування і фактори їх забезпечення.
2. Негативний вплив надмірного споживання деяких харчових речовин.
3. Фізіолого-гігієнічне значення продуктів тваринного походження.
4. Фізіологічне значення та використання у раціональному та дієтичному харчуванні.
5. Фізіолого-гігієнічне значення та використання продуктів рослинного походження у раціональному та дієтичному харчуванні.
РОЗДІЛ 10. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального та адекватного харчування
10.1. Обмін речовин і енергії в організмі людини
Метаболізм білків
Метаболізм ліпідів
Метаболізм вуглеводів
10.2. Енергетичні витрати людини та їх складові
10.3. Поняття про раціональне харчування та про його закони
10.4. Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону
10.5. Фізіолого-гігієнічні вимоги до режиму харчування та умов приймання їжі