Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - ЧАСТИНА ІV. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ РІЗНИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ

РОЗДІЛ 10. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального та адекватного харчування

10.1. Обмін речовин і енергії в організмі людини

У процесі життєдіяльності в організмі людини постійно відбуваються процеси побудови і розпаду клітин, тканин та органів, а також внутрішньоклітинних компонентів. Для всіх цих процесів потрібні пластичні та енергетичні матеріали, які надходять тільки з їжею, водою та повітрям. Деякі біологічно активні речовини - гормони, ферменти синтезуються в організмі людини із вітамінів, які можуть надходити до організму з їжею.

Основна умова життя людини - обмін речовин і енергії (метаболізм) між організмом і зовнішнім середовищем. Фізіологічною основою харчування людини є обмін речовин та енергії.

Харчування - це складний процес надходження, перетравлення, всмоктування та асиміляції в організмі харчових речовин, які необхідні для покриття енергетичних витрат, побудови й оновлення клітин, тканин та органів, а також для регуляції процесів, які відбуваються в організмі.

Обмін речовин та енергії (метаболізм) - комплекс біохімічних і фізіологічних процесів перетворення речовин в організмі, які забезпечують його ріст, розвиток, життєдіяльність та репродукцію.

Розрізняють дві сторони обміну речовин та енергії: анаболізм (асиміляцію) і катаболізм (дисиміляцію), що спрямовані на неперервне оновлення організму і забезпечення його необхідною енергією. Процеси анаболізму і катаболізму узгоджені між собою й утворюють цілісну систему, що забезпечує нормальну функціональну життєдіяльність організму людини.

З анаболізмом пов'язано утворення нових речовин, клітин, тканин, що забезпечує ріст, розвиток організму та відбудови і оновлення усього того, що відбулося в результаті катаболізму.

Анаболізм (асиміляція) - процес засвоєння харчових речовин із зовнішнього середовища та утворення з них властивих організму білків, жирів та вуглеводів. Анаболізм (пластичний обмін) відбувається тільки при надходженні в організм пластичних речовин з поглинанням енергії.

В результаті катаболізму відбувається руйнування клітин і тканин, розклад речовин, які входять до складу внутріклітинних компонентів.

Катаболізм (дисиміляція) - процес окислення та розщеплення органічних сполук до вуглекислого газу, води, сечовини, аміаку та інших неорганічних речовин. Катаболізм (енергетичний обмін) відбувається в організмі постійно, незалежно від надходження їжі, з вивільненням енергії.

У клітинах організму перетворення жирів, білків і вуглеводів, їх розщеплення і синтез здійснюються одночасно і узгоджено, внаслідок чого забезпечується сукупність метаболічних реакцій.

Метаболізм білків

Амінокислоти, які надійшли до організму внаслідок процесів травлення, використовуються в процесах анаболізму:

♦ для синтезу нових білків при достатньому надходженні енергії з їжею;

♦ глюкогенні амінокислоти (аланін, цистеїн, метіонін) внаслідок дезамінування перетворюються на глюкозу, яка окисляється або перетворюється на глікоген;

♦ кетогенні амінокислоти (лейцин, фенілаланін, тирозин) внаслідок дезамінування перетворюються на жирні кислоти, які окислюються або беруть участь у синтезі тригліцеридів, і запасаються в жирове депо;

у процесах катаболізму:

o на отримання енергії при недостатньому її надходженні з їжею або при надлишковому надходженні амінокислот.

В організмі одночасно відбуваються процеси розпаду білкових молекул та біосинтез нових білків. Тканинні білки постійно розщеплюються і синтезуються нові білкові молекули. Амінокислоти, які утворилися при розпаді білка, надходять у кров і утворюють фонд вільних амінокислот. Частина вільних амінокислот окислюється з вивільненням енергії. Ці амінокислоти замінюються амінокислотами з їжі, а інша частина використовується для процесів біосинтезу білка.

Процеси відновлення білків в організмі людини є індивідуальними, змінюються при різних фізіологічних та патологічних станах. Кількісна достатність і біологічна цінність білка в харчовому раціоні людини створює оптимальне середовище організму, необхідну для високої функціональної здатності всіх систем організму, для підвищення загальної працездатності та стійкості до хвороб.