Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - ЧАСТИНА ІІI. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ

РОЗДІЛ 9. Фізіолого-гігієнічна характеристика основних харчових продуктів та їхніх компонентів

9.1. Захисні властивості харчових продуктів і фактори їхнього забезпечення

Продукти харчування є джерелом пластичних, енергетичних та захисних речовин, які проявляють лікувальні, фармакологічні, захисні, нейтралізуючі, профілактичні та інші властивості.

Бактерицидні та антивірусні властивості. їх проявляють речовини, що сприяють зниженню забруднення продуктів вірусами чи бактеріями, гальмують їх розвиток, підвищують опірність організму до них. До таких речовини належать:

♦ фітонциди, ефірні олії;

♦ речовини, що стимулюють фагоцитоз (повноцінні білки, вітамін С);

♦ речовини, що підвищують опірність клітин до дії вірусів (повноцінні білки, холін);

♦ речовини, що стимулюють вироблення інтерферону.

Антитоксичні властивості мають речовини, що підтримують де-токсикаційну функцію печінки щодо знешкодження токсичних речовин:

o повноцінні білки (вживання у кількості 10-20 %);

o сірковмісні амінокислоти (d, l-метіонін, l-цистеїн), l-триптофан, l-глутамінова кислота;

o лецитин, бетаїн;

o U, В_15, В₁₂, Вс, холін, пантотенова кислота, убіхінон. Антихолестеринові властивості мають речовини, що запобігають

всмоктуванню та виведенню холестерину з організму, утворюють з холестерином розчинні сполуки, що покращують еластичність судин та шкіри:

o вітаміни групи В, інозит;

o харчові волокна;

o β-ситостерин;

o магній;

o ксиліт, сорбіт;

o ПНЖК, ВНЖК.

Нейтралізуючі властивості мають речовини, що нейтралізують та знешкоджують шкідливі чинники зовнішнього та внутрішнього середовища, вільні радикали, радіонукліди, токсичні елементи:

o специфічні і неспецифічні сорбенти;

o гепатопротекторні речовини (запобігають ушкодженню печінки - помірні кількості заліза, білки та незамінні амінокислоти, холін, лецитин та інші фосфоліпіди);

o ліпотропні речовини;

o кровотворні нутрієнти.

Ліпотропні властивості проявляють речовини, що запобігають жировому переродженню (інфільтрації) печінки:

o вітаміноактивні речовини: В₂, В₆, С, Р, холін, інозит;

o сірковмісні амінокислоти: d, l-метіонін, l-цистеїн;

o мінеральні речовини: калій (непрямо), йод;

o ПНЖК (при оптимальному їх співвідношенні та захищеності вітаміном Е).

Антиоксидантні властивості мають речовини, що протидіють утворенню вільних радикалів, оксидативних та пероксидних іонів та сполук:

o вітаміни: А, Е, С, Р, β-каротин, U;

o мінеральні речовини Сu, Мn, Zn, Fе;

o сірковмісні амінокислоти - донори -SН і -СНЗ-груп;

o фенольні сполуки рослин;

o лецитин, кефалін;

o цитринова кислота.

Антиканцерогенні, антимутагенні властивості.

Антиканцерогени - речовини, що запобігають утворенню злоякісних пухлин. Антимутагени - речовини, що запобігають мутаціям гену клітин. Ці властивості проявляють:

♦ харчові волокна - знижують депонування та прискорюють виведення канцерогенів і мутагенів;

♦ вітамін С, танін - інгібітори нітрозації;

♦ вітамін А - інгібітор мікросомального окислення та активатор імунного захисту;

♦ фенольні сполуки - антиоксиданти;

♦ інгібітори протеаз;

♦ оптимальні кількості Мg, Мn, Zn, Со, Мо, Сu, Fе, вітаміни групи В. Інсулінознижуючі властивості мають речовини, що заощаджують

інсуліносекреторну функцію підшлункової залози:

♦ інулін (топінамбур);

♦ мінеральні речовини: Zn, Сr;

♦ фруктоза;

♦ полісахариди некрохмальних овочів і плодів.

Кровотворні властивості мають речовини, що стимулюють кровотворення:

♦ вітаміни: Б_1; Ві₂, В_с;

♦ мінеральні речовини Бе, Си, Со, Ni.

Антиатерогенні та антигерогенні властивості.

Антиатерогени - речовини, що запобігають розвитку атеросклерозу.

Антигерогени - речовини, що запобігають старінню організму. Ці властивості проявляють:

♦ вітаміноактивні речовини РР, В₂, С, Р, холін;

♦ ПНЖК і ВПНЖК при оптимальному співвідношенні між родинами ώ₆ і ώ₃ за умови надійного захисту вітаміном Е.

Антирадіаційні властивості запобігають негативному впливу зовнішнього іонізуючого опромінення та радіонуклідів. Це сукупність антиоксидантних, ліпотропних, антитоксичних, кровотворних, адсорбційних, антиканцерогенних, антимутагенних, антиатерогенних, антигерогенних, відновлюючих, захисних і стимулюючих властивостей.

Діуретичні властивості мають речовини, що сприяють виведенню вологи через нирки. Ці властивості мають продукти з великим вмістом калію (К : Na ≥ 3).

Регуляторні властивості (апетит, моторика ШКТ) мають речовини, що мають специфічну активність і можуть регулювати метаболічні процеси в організмі:

♦ екстрактивні речовини м'яса, риби;

♦ органічні кислоти, ефірні олії;

♦ прянощі, спеції;

♦ смакові приправи, глютамат Na і глютамінова кислота;

♦ харчові волокна.

Адсорбційні властивості забезпечують речовини, що мають високу сорбційну (поглинальну) здатність і сприяють виведенню із організму токсичних речовин:

♦ харчові волокна, пектини, клітковина, целюлоза, метилцелюлоза;

♦ альгінати, агар-агар;

♦ цільові біологічно активні добавки (БАД).

Сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, його органолептичні показники та безпечність, обумовлюють якість продуктів харчування. Вона визначається харчовою, біологічною та енергетичною цінністю.

Харчова цінність - загальне поняття, яке включає енергетичну цінність продукту, вміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні властивості та нешкідливість [35].

Біологічна цінність - відображає перш за все якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравлюваність та засвоюваність організмом. У більш широкому понятті біологічна цінність включає вміст у продукті інших життєво необхідних речовин (вітамінів, мікроелементів, незамінних жирних кислот [35]).

Енергетична цінність - визначається кількістю енергії, що звільняється внаслідок біохімічного окислення білків, жирів, вуглеводів і органічних кислот.