Методи визначення фальсифікації товарів - Дубініна А.А. - Розділ 9. Методи визначення фальсифікації м'яса та м'ясних товарів

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних товарьів значно виросли. На ринку м'яса, що користується стабільним попитом у споживача, представлені різні його види, і покупцеві іноді важко вибрати якісний продукт із цього різноманіття.

М'ясо являє собою продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування.

Ідентифікують м'ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровної травоїдної тварини.

У залежності від виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м' ясо кроликів, м' ясо диких тварин і ін.

По половій ознаці м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв.

За віком м' ясо великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць понад три років, биків), яловичину від коров-первотелиць, яловичину від молодняку (биків, телиць) і телятину (від двох тижнів до трьох місяців).

По термічному стану м' ясо підрозділяють: на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Охолоджене м'ясо має прекрасні кулінарні. властивості і добре зберігається. При температурі -1... -2°С и відносної вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 доби, свинина і баранина - 10 доби. Для збільшення термінів збереження охолоджене м' ясо опромінюють ультрафіолетовими променями, застосовують радіоактивне опромінення, зберігають в атмосфері вуглекислого газу, озону і т. п.

При ідентифікації виду та якості м'яса має значення колір. Визначення кольору важливо в тих рідких випадках, коли на ринок вивозиться м' ясо, отримане від полеглої або прирізаного під час агонії тварини. Таке м'ясо після обробки м'ясником звичайно заморожується. Оскільки в подібних випадках кров не може бути в достатньому ступені випущена з тварини, то м'ясо виходить темно-червоного кольору, а на пристіночних плеврі й брюшині з правої або лівої сторони помічаються ознаки гіпостатичної гіперемії. Однак, іноді описувані ознаки бувають не різко виражені.

Крім гіпостазів на плеврі й брюшині у великої рогатої худоби можуть бути знайдені перлові розростання або сліди повальної перипневмонії; у свиней - залишки плевропневмонії і т. п. Оскільки м'ясо бракується внаслідок перлових розрощень, іноді намагаються здерти їхній разом із плеврою або брюшиною. От чому відсутність частин плеври або очеревини, яку видно по шорохуватій поверхні і присутності обривків тканин, - повинні викликати підозру. У подібних випадках необхідно удаватися до самого ретельного дослідження лімфатичних залоз і в них шукати бугорча-ті ураження.

Для того, щоб у замороженій туші оглянути лімфатичні залози, головним чином на туберкульоз і актиномікоз, необхідно їх вирізувати. Для цього треба точно знати топографію м'ясних залоз, щоб відразу виявляти їх без великих руйнувань м'язів. Вирізані залози треба перед оглядом розморозити. Немає потреби оглядати всі залози без винятку. Щоб одержати задовільні результати, досить оглянути наступні лімфатичні залози: плечові, колінної складки, крестцеві і внутрішні поздовжні.

На наших м' ясних ринках іноді зустрічається в продажі м' ясо, або з плодів, вийнятих з утроби матері, або з мертвонароджених тварин, або ж з тварин, тільки що народжених. М'ясо телят, що молодше 14 днів, а лошати молодше 28 днів вважається менш коштовним, тобто зниженим у своїх харчовому і смаковому якостях, але допускається в їжу.

Тварини, отруєні перед забоєм якими-небудь отруйними речовинами (наприклад, стрихніном, миш'яком, нітратами, антибіотиками й ін.), дають м' ясо, небезпечне для споживачів. М' ясо отруєних тварин обов' язково повинне бути виключено з вільного продажу.

Наприклад, застосування у великих дозах азотних добрив приводить до нагромадження нітратів і нітритів у м' язовій тканині тварин. Таке нітратне м'ясо дуже легке ідентифікується по пробі на кип'ятіння. При кип'ятінні м' ясо стає білим або сірим. Однак у присутності нітратів або нітритів міоглобін м' язової тканини вступає у взаємодію й утворює нітрозоміогло-бін - речовина, що додає м' ясу від рожево-червоного до цегляно-червоного фарбування в залежності від вмісту нітритів (так само, як і в ковбасних виробах), тому нітратне м'ясо в продаж надходити не повинне. Таке м'ясо направляється в ковбасне виробництво.

Курчатам, вирощуваним на великих птахофабриках, щодня дають антибіотики, підвищені дози яких відкладаються в кістковому мозку. А оскільки багато антибіотиків містять нітрозогрупу, то при нагріванні в грилі або варінні гемоглобін вступає у взаємодію з нітрозогрупою антибіотика й утворюються червоно пофарбовані з' єднання кісткового мозку. І якщо в здорових курей кістки мають сірий колір, то в отруєних антибіотиками курчат кістки фарбуються у вишнево-червоний колір, а іноді фарбується і прилягаюча м' ясна тканина. Вживати таке куряче м' ясо, отруєне антибіотиками, можна тільки здоровим людям, а для хворих з імунними захворюваннями і дітям категорично заборонено.

Іноді практикується надування м' яса. Відбувається ця фальсифікація з чисто комерційних розумінь, тому що надування, наприклад, телячих туш додає їм більш угодований, красивий вид, завдяки чому такі туші легше збути за більш високу ціну. Двотижневе погано годоване теля одержує, після надування, вид 5-тижневого, добре відгодованого, причому червонуватий колір його м' яса перетворюється в білий. Сама операція надування виробляється в такий спосіб: зробивши надріз у шкірі убитої тварини біля п' яточного суглоба, на внутрішній поверхні пліснявої кістки проводять під шкіру тупокінцеву залізну лозину, якою і розривають по різних напрямках підшкірну клітковину. Після цього фальсифікатор починає за допомогою насоса вдмухувати повітря в клітковину доти, поки при постукуванні туша не буде видавати чистий барабанний звук. Досвід показує, що при цій операції повітря проникає не тільки в підшкірну, але й у міжм' язову клітковину, аж до м' ясних пучків.

М' ясо трансгенних тварин відрізняється від м' яса тварин, вигодува-них природним шляхом. Воно характеризується менш насиченим кольором, жир менш тугоплавкий і в ковбасних виробах розплавляється у фарші, оскільки містить більше поліненасичених жирних кислот.

Для додання старому м' ясу більш привабливого виду його можуть підфарбовувати яскраво-червоними барвниками, наприклад, фуксином. Тушки птаха для додання жовтого кольору (виходить, добре угодовані і жирні) м' ясоторговці натирають морквою або морквяним соком. Іноді можуть натирати тушки птаха іншими жовтими барвниками, наприклад, шафраном, харчовими барвниками.

Напевно, багато покупців помітили, що "синіх" курей і курчат на наших ринку не стало. Просто продавці обробляють курей відбілювача-ми. Для цього тушку птаха поміщають на 1-2 с у киплячий розчин питної соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар, збільшує його обсяг і шкіра стає непрозорою і не видно м' язову тканину. Таким чином, колір шкіри стає більш білим, а невеликий шар підшкірного жиру додає тушці шляхетну жовтизну.

У заморожене м' ясо вводять за допомогою шприца воду або кров у порожнечі, утворені при заморожуванні. Вода частково підфарбовується кров' ю, а кров взагалі є ідеальним компонентом для подібної фальсифікації, замерзає і виходить єдине заморожене ціле. На 10 заморожених туш звичайно однієї фляги крові вистачає. При продажі такого замороженого м' яса відрізнити кров, штучно введену і заморожену, від звичайної практично не можна. Потім, коли вдома покупець починає разморожувати таке м' ясо, колір води має більш червоний колір.

Наморожують на тушу воду. Для цього заморожені туші м' яса зверху поливають водою. Вода замерзає і потім лід реалізується разом з м'ясом за ціною м' яса.

В останні роки розроблений швидкий метод визначення станозолу в м' ясі з застосуванням суперкритичної флюїдної екстракції і рідинної хроматографії - мас-спектрометрії. Станозол (І) виділяють з тканини тварин, наприклад, м' яса корови, проведенням суперкритичної флюїдної екстракції. Пробу аналізують методом рідинної хроматографії разом з мас-спект-роскопією. Для квантифікації добавляють внутрішній стандарт і проводять моніторинг. Для ідентифікації використовують тандемну мас-спектроско-пію. Межа визначення скрінінг методу складає 0,2 мкг/кг І, межа ідентифікації складає 0,5 мкг/кг І. Відтворюваність характеризується відносним стандартним відхиленням, що дорівнює 0,11-0,18 (п=18) при концентрації 0,5-5 мкг/кг. Застосування безперервної суперкритичної флюїдної екстракції дозволяє визначити 24 проби м' яса за день.

Визначення безлічі залишків фторхінолових антибіотиків в тканині курчат проводять із застосуванням поєднання методів рідинної хроматографії, флюоресценції і багатомірної мас-спектроскопії. Для визначення безлічі залишків фторхінолових антибіотиків розроблений ефективний метод рідинної хроматографії з кількісним визначенням за допомогою флюо-ресценції і багатомірної мас-спектроскопії (МС^П). За допомогою даного методу можна визначати 8 фторхінолонів в печінці і тканинах м' язів з вірністю

93 % при вмісті їх на рівні 10-200 нг/г. Підтвердження ідентичності фтор-хінолонів досягається шляхом контролю співвідношень 2 отриманих іонів в тандемній мас-спектроскопії.

Застосування ІК спектроскопії з перетворенням Фур'є для отримання відбитків бактеріального забруднення м' яса. Для швидкої оцінки бактеріального забруднення поверхні м' яса можна застосовувати ІК спектроскопію в приборі, що функціонує в режимі вимірювання послаблення загального відбиття, що дозволяє досліджувати місцеположення в просторі бактеріальних колоній на поверхні курячого м' яса.

Визначення залишків естрогенів, гестагенів і андрогенів в нирковому жирі і м' ясі за допомогою газової хроматографії і тандемної мас-спектрос-копії. За допомогою даної методики можливо визначати слідові кількості залишків естрогенів з застосуванням детектування тандемною мас-спект-роскопією. Межа визначення для бета-треболона складає 2 мкг/кг.

Розвиток і використання методу рідинної хроматографії/мас-спектро-скопії для бензимідазолів в м' ясі і м' ясопродуктах. Для кількісної оцінки залишкових кількостей бензимідазолів-альбендазолу, диметридазолу, фен-бендазолу, флюбендазолу, левамізолу, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу, тіабендазолу і трикламбендазолу, що паратизують в м'ясі великої рогатої худоби, свиней і курей існує метод заснований на використанні газової хроматографії з фотодіодним детектором і мас-спектроскопії. Аналізуємі зразки м' яса подрібнюють, екстрагують метанолом, екстракт пропускають через твердофазну колонку і вимивають сумішшю дихлорме-тану і гексану, потім упарюють досуха, залишок розчиняють в метанолі і розчин піддають аналізу. Мінімальна межа виявлення бензамідазолів складає 0,01 мг/кг.

Метод контролю жорсткості свинини, говядини і м' яса індиків. Втрати при жарці на грилі залежать від значення рН. Чим воно вище, тим втрати менші. Метод заснований на вимірюванні рН і вимірюванні кількості міоглобіну, від якого залежать параметри кольору м' яса.

Кількісний мультиметод визначення залишків тетрациклінів і їх 4-епі-мерів в м' язах свиней методом високоефективної рідинної хроматографії в поєднанні з мас-спектроскопією з електророзпилювальною іонізацією і ре-гістрацією позитивних іонів. Розроблена методика визначення тетрациклі-нових антибіотиків (тетрациклін, хлортетрациклін, окситетрациклін і док-сициклін) і їх 4-епімерів в їстівних частинах свиней (м' язи, жир, шкіра, печінка і нирки). Пробу екстрагують розчином сукцинату № з рН 4,0, видаляють білки шляхом їх осадження трихлороцтовою кислотою і відфільтровують осад. Фільтрат аналізують методом високоефективної рідинної хроматографії зі зверненими фазами на колонці РЬЯР=8 (4,6х250 мм; 8 мкм) при градієнтному елююванні сумішами тетрагідрофурану, води і НСООН при 60 градусах Цельсію. Детектують методом тандемної мас-спе-ктроскопії з електророзпилювальною іонізацією і реєстрацією позитивних іонів. Межі виявлення складають 0,5-4,5 нг/г.

Визначення псування м' яса методом мас-спектроскопії з реакцією переносу протону (МС-РПП). На основі цього методу вимірюють і ідентифікують летючі сполуки, що виділяються при псуванні м' яса. Потім досліджують залежність їх виділення від часу зберігання.

Визначення слідових кількостей рідкоземельних елементів в свиній печінці з застосуванням атомно-емісійної спектроскопії з індуктивно зв' язаною плазмою. Метод базується на застосуванні атомно-емісійної спектроскопії з індуктивно зв' язаною плазмою в поєднанні зі стадією попереднього іонообмінного концентрування для визначення Ьа, Се, Рг, N(1, 8ш. Визначенню не заважають присутність Са, и Р в свиній печінці. Метод забезпечує межі виявлення для різних елементів в інтервалі 0,330,74 нг/г і аналітичний вихід 84,8-109,1 %. Відносне стандартне відхилення - 0,049-0,11.

Визначення вмісту в м' ясі жиру методом абсорбції рентгенівських променів. Для оцінки вмісту жиру застосовується медичний денситометр 80РИ08 Ь-ХЯЛ, що звично використовується для остеоденситометрії. Основою методу є використання рентгенівського випромінювання подвійної енергії. Рутинне застосування методу представляється можливим, хоча й вимагає попередньої калібровки.

Визначення хінолових антибіотиків в м' ясі птиці при використанні рідинної хроматографії з мас-спектроскопічним детектуванням. Стандартна методика одночасного визначення 7 фторохінолових і 2 хінолових антибіотиків в біологічних тканинах домашньої птиці. Із проби екстрагують сумішшю води і ацетонітрилу і екстракт аналізують методом рідинної хроматографії на колонці ЯР-18 з застосуванням мас-спектроскопічного детектування. Межі виявлення складають приблизно 10 мкг/кг.

Кількісне визначення сульфонамідів в м' ясі рідинно-хроматографічним - електроструменевим-мас-спектрометричним методом. Методика дозволяє визначати в м' ясі 9 розповсюджених сульфонамідів. Сульфонаміди виділяються із м' яса екстракцією розчинниками а потім визначалися за допомогою рідинно-хроматографічного - електроструменевого-мас-спек-трометричного методу. Межа визначення не нижче 10 мкг/кг. Добра застосовність методу при аналізі яловичини, свинини, курей.

Простий метод високоефективної рідинної хроматографії визначення залишкового апроліуму в тканинах курчат. Метод заснований на використанні високоефективної рідинної хроматографії з фотодіодним детектором після попередньої очитки зразків на блоці ультрафільтрації з трьома мембранами серії иягаїгее - МС ультрацентрифугування. Хроматографічне визначення проводиться з використанням колонки Mightysil РчР-4 вР. Межі виявлення 0,22 мкг/кг для м'язової тканини курчат і 0,25 мкг/кг для тканини печінки. При застосуванні даного методу не використовуються токсичні розчинники чи реагенти.

Модифікований і спрощений метод екстракції для визначення значень тіобарбітурового числа в м' ясі з підвищеною специфічністю. Після ценри-фугування екстракту відварної яловичини екстракт піддавали взаємодії з 80 мл тіобарбітурової кислоти при 40⁰. Реакція даної кислоти закінчується протягом 9 хвилин. Метод може бути використаний для визначення речовин, що реагують з тіобарбітуровою кислотою.

Визначення мультизалишків фторхінолінів антибіотиків в нирках свині, використовуючи рідинну хроматографію - тандемну мас-спектроскопію. Аналітичний метод дозволяє визначити 11 нових фторхінолінів в нирках свині: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолінова кислота, флюмехін. Методика містить швидку і ефективну попередню обробку з застосуванням твердофазної екстракції, наступне чуттєве і селективне визначення усіх з' єднань в одному циклі. В якості внутрішнього стандарту застосовують хінін. Міра вірності складає 89-109 %. Відносне стандартне відхилення менше 0,15.

Визначення залишків макролідних антибіотиків в м' язах свійської птиці за допомогою рідинної хроматографії і електророзпилювальної мас-спект-роскопії. Із проби виділяють аналіти шляхом екстракції розчином НРО3 в суміші метанолу і води, екстракт піддають очищенню шляхом твердофазної екстракції в картриджі з катіонітом і аналізують методом рідинної хроматографії на колонці з С18-сілікагелем при градієнтному елююванні сумішами води і ацетонітрилу і детектуванні за допомогою мас-спектроскопії з електро-розпилювальною іонізацією. Межі виявлення складають 1-20 мкг/л. Відносне стандартне відхилення менше 0,12. Межа вірності 56-93 %.

Визначення залишків каразололу в тканинах свинячого м' яса радіоре-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенізують в 10 мл 1 М №ОН, центрифугують і екстрагують каразолол із рідкої фази (1 мл) діетиловим ефіром (1 мл). В екстракті визначають каразолол по конкуруючому зв' язуванню його і міченого [³Н]-дігідроалпренололу з солюбізованим р₂-адреноцепто-ром. Тверду фазу відділяють фільтруванням і вимірюють її радіоактивність рідинно-сцинціляційним методом. Межі виявлення каразололу в м' язовій тканині і нирках складають 0,93 і 1,47 мкг/кг відповідно.

На ринку ковбасних виробів, що користуються в споживача незмінним успіхом, представлені різні їхні види і різновиди, і покупцеві іноді важко вибрати якісні ковбасні вироби з цього різноманіття. Тому у виробника ковбасних виробів виникає спокуса підробити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом розведення ковбаси водою, кров' ю, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами і т. п.

Ковбаса являє собою виріб, вироблений з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.

У залежності від технологічних особливостей і стадії формування споживчої зрілості ковбасні вироби бувають наступних видів.

Варені ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведені до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають рожево-червоний колір високий вміст води (до 72 %).

Варено-копчені ковбасні вироби виготовляють з м' ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, доведені до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, первинного копчення при 50-60°С, варіння, наступного вторинного копчення при температурі 32-35°С и наступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоний колір, вміст води 38-43 %.

Напівкопчені ковбасні вироби роблять з м' ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, обжарки, варіння, копчення при температурі 3550°С и наступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст води від 35 до 50 %.

Сирокопчені ковбасні вироби виробляють з дозрілого при засолі м' яса, переробленого у фарш і поміщеного в натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, копчення при температурі 18-23°С и наступного дозрівання протягом 25-30 діб. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст вологи не більш 36 %.

Фаршировані ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки ручним формуванням особливого малюнка, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають яскраво виражений малюнок зі шматочків рожевого, червоного і темнокра-сного кольору, вміст вологи від 40 до 55 %.

Ліверні ковбасні вироби одержують зі звареного м'яса і субпродуктів, перероблених у фарш, поміщених у натуральні або штучні оболонки і доведених до споживчої зрілості шляхом варіння. Вони мають сірий або жовтувато-сірий колір різних відтінків, вміст води від 48 до 70 %.

Сосиски являють собою невеликі варені ковбаски з діаметром батона від 14 до 32 мм і довжиною від 12 до 13 см.

Сардельки виготовляють у виді невеликих варених ковбасок з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

М' ясний хліб виробляють з дозрілого ковбасного фаршу без оболонки і доводять до споживчої зрілості шляхом запікання в металевих формах.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу (наприклад, вареної ковбаси) на іншій (наприклад, ліверної).

Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса "ненормальним"; уведення різної нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими червоними барвниками; порушення рецептури; уведення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70 %, у фальсифікаторів мається великий простір у цій області. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них звичайно вводять водозв' язуючі компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін і інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса із вмістом тільки 3-5 % крохмалю утримує води на 20-25 % більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити вміст цих комплексів досить просто: капнути на ковбасний розріз розчином йоду. Якщо ви побачите посиніння ковбаси або появи окремих синіх крапок, то це однозначно вказує, що в даний виріб введений крохмаль.

Домішки крохмалю можна установити і такими способами: шматочок досліджуваної ковбаси розрізають на дрібні частини, опускають у пробірку і додають туди воду, добре збовтують і до отриманої рідини додають декілька крапель йодної настойки; у випадку присутності крохмалю видно синє фарбування рідини. З тією же метою можна піддавати досліджувану ковбасу мікроскроскопічному дослідженню: невеликий шматочок ковбаси розтирається з водою, і отримана кашка зі добавленим до неї розчином йодної настойки досліджується під мікроскопом; знаходять крохмальні зерна, пофарбовані в синій колір.

Уведення різних підфарбовуючих речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні "ковбасні" барвники) у даний час дуже поширено як за кордоном, так і у нас в Україні. Багато хто, напевно, спостерігав в себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь фарбується. Це відразу ж вказує на те, що перед вами фальсифікат.

Більш точно можна виявляти барвники по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.

Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованих продуктів, виробленим з м'яса, то у фарш (особливо дешевих сортів ковбас) звичайно йде не тільки м'ясо низького сорту, але навіть м'ясо й органи зіпсовані, пронизані паразитами (наприклад, фінами, зхінококками), що відкрито продати не можна внаслідок їхнього поганого виду і якості.

Крім цього ковбасні вироби під час неправильного збереження можуть мати наступні неприпустимі дефекти.

Ковбаса як би обсипана борошном, іноді покрита білою кіркою. Наліт суцільно складається з непатогенних мікроорганізмів (дріжджових грибків, мікрококів, бактерій і т. п.), що не представляють ніякої небезпеки для споживача, що звичайно залишаються тільки на поверхні ковбаси і не проникаючих у фарш. Досить механічно видалити цю кірку мікроорганізмів, щоб ковбаса прийняла свій звичайний вид. Тому в діючому стандарті дозволяється протирати копчені ковбасні вироби з цим нальотом рослинною олією. Тому іноді копчені ковбасні вироби, реалізовані на ринках, мають блискучу поверхню від рослинної олії. У цьому випадку установити в реалізатора термін випуску даної партії ковбасних виробів, а якщо поверхня має до того ж липку поверхню, те таку ковбасу їсти взагалі не можна.

При гнильному розкладанні поверхня ковбас представляється липкою; шкірочка ковбас місцями роздута у виді міхурів унаслідок розвитку газів у фарші. При розрізі ковбас (краще розрізати вздовж, ніж поперек) помічається або винний, кислий, дріжджовий запах, або гнильний, смердючий. Колір ковбас змінюється при цьому в сірий, сіро-зелений; шматочки сала жовтіють і зеленіють.

Кисле бродіння розвивається звичайно в тих ковбасах, фарш яких багатий водою, от чому цей вид розкладання рідко спостерігається в копчених ковбасах. В основі цього бродіння лежить утворення кислот, що з' являється в результаті життєдіяльності мікробів. Найчастіше кисле бродіння спостерігається в ліверних, чайних, кров' яних і інших ковбасах, що випускаються для швидкого вживання.

Гнильне розкладання звичайно супроводжується сморідом (запах гнилі), але, треба помітити, що сморід цей спостерігається лише в ковбасах, що виготовляються не на довгий термін. У копчених ковбасах запах диму і продуктів копчення настільки змінюють сморід, відбиваючи його або, скоріше, роблячи його своєрідно неприємним, що споживач не знає про розкладання і без коливання споживає такі зіпсовані ковбаси. Гнильне розкладання в таких ковбасах можна, однак же, відмінно знайти реактивом Ебера або пробою варіння.

Ковбаси, у яких виявляються навіть сліди винного, кислого запаху, вважаються негідними до вживання (небезпека ботулізму).

Зміна рожевого кольору варених ковбас у сірий, особливо в центральних частинах, ще не доводить розкладання фаршу. Така зміна кольору може спостерігатися й у зовсім бездоганних ковбасах, що до деякої міри пояснюється зменшенням у центральних частинах ковбас повареної солі або нітриту.

При розрізі варених і особливо товстих ковбас у фарші зустрічаються іноді невеликі порожнечі, стінки яких пофарбовані в сірий або грязно-жовтий колір. Такі порожнечі, складаючи лише недолік готування ковбас (присутність повітря у фарші), не можуть бути приводом до фальсифікації.

Улітку трапляється, що мухи відкладають на поверхню варених ковбас або живих личинок або їхні яєчка. З яєчок потім (менш чим у 24 години) вилупляться маленькі личинки (до 1 мм довжини).

Якщо личинки знаходяться тільки на поверхні ковбас, то їх видаляють, але якщо личинки уже встигли проникнути усередину фаршу, то такі ковбаси варто визнавати зіпсованими і знищити.

Гіркий смак ковбас з'являється внаслідок хімічних змін шпику, що входить до складу фаршу. Зміни ці зводяться, по-перше, до розкладання жиру на гліцерин і вільні жирні кислоти, а, по-друге, до нагромадження продуктів окислювання ненасичених жирних кислот в альдегіди і кетони. Дані хімічні сполуки головним чином і обумовлюють зміни кольору, запаху і смаку прогірклих ковбас.

Об'єктивним методом для визначення прогірклості ковбас є визначення перекісного числа жиру, але звичайно для цього користуються лише суб'єктивними відчуттями (нюхом, смаком). Запах у прогірклих ковбас досить своєрідний і характерний, смак гіркий, гострий, що щипає язик.

Дуже розповсюдженою фальсифікацією копчених ковбасних виробів є заміна частини м'яса на шпик, сполучну тканину. Іноді вводять замість свіжого шпика старе жовте сало.

Виявити таку фальсифікацію дуже просто. У стандартній ковбасі шматочки шпика повинні бути не більш 6-8 мм, з рівними краями. На багатьох м' ясокомбінатах, а тим більше в дрібних ковбасних цехах звичайно не мається гарної шпикорізки, і тому в ковбасі зустрічаються рвані шматки шпика з розмірами до 15 мм. Таким чином, якщо ви бачите ковбасу з такими рваними шматками шпика, отриманий на не відповідному устаткуванні, то перед вами черговий фальсифікат.

Сполучну тканину дуже добре видно на розрізі ковбаси, що проглядається у виді білих або жовтих крапок. Чим більше цих крапок, тим менш жиловане м' ясо додане в даний сорт ковбаси.

Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, у них уводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін збереження ковбасних виробів.

Спектрофотометричне визначення натуральних і синтетичних барвників в ковбасних виробах з білковими добавками. Об'єктами досліджень можуть служити натуральні і синтетичні барвники (кармазин, понсо 411, буряковий порошок, інші), фарші з білковими добавками, варені ковбасні вироби кулінарної готовності. Спектри пропускання розчинів барвників і спектри відбиття термооброблених фаршевих систем отримують користуючись двоканальним спектрофотометром СФ-18. Координати кольоровості зразків визначають в системі ХУ2. Метод дозволяє виявити залежності координат кольоровості фаршевих виробів з кольорокоректуючими добавками від спектрів відбиття модельних фаршевих систем і спектрів пропускання розчинів барвників.

Кількісне визначення виду тварин і рослин в м' ясних продуктах. Метод заснований на ланцюговій реакції, має високу специфічність і дозволяє ідентифікувати навіть незначні добавки різних видів тварин в м' ясних продуктах комплексного складу.

В водному середовищі продукт реакції 1-нафтіламіну з №МЭ₂ виділяється в тверду фазу внаслідок низької розчинності. Використання міцелярних розчинів аніонного ПАР - додецилсульфату натрію усуває появу осаду. При цьому діапазон визначаємих концентрацій аналогічний такому для реакції Грісса, час аналізу зменшується, реакція протікає без участі СН₃СООН, міцелярні розчини аналітичної форми стійкі протягом декількох діб.

Метод швидкого визначення нітритів в м' ясопродуктах полягає в видобуванні нітритів із подрібненої проби гарячою водою і потенціометричному визначенні концентрації нітриту безпосередньо в екстракті без спеціальної пробопідготовки методом стандартної добавки за допомогою нового твердофазного нітрит-селективного електроду ЕЛІТ-071. Метод забезпечує з ймовірністю Р=0,95 отримання результатів аналізу з похибкою, що не перевищує 10 % в діапазоні від 10 до 100 мг/кг і 15 % в діапазоні від 2 до 10 мг/кг.

Метод поєднання хроматографії і мас-спектроскопії для визначення канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводів в копчених м' ясних продуктах заснований на прискореній рідинній екстракції, подальшому видаленні ліпідів без їх омилення методом гель-проникаючою хроматографії і кількісної оцінки поліциклічних вуглеводнів із застосуванням ¹³С мітки. Відтворюваність результатів від 3 до 12 %.

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних консервів значно збільшилися. Тому у виробника виникають спокуси підробити або збільшити обсяги своєї продукції шляхом розведення м' ясних консервів водою, підвищеним змістом жиру і сполучної тканини, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами і т. п.

М'ясні консерви - це готовий до вживання продукт, отриманий з м'яса, субпродуктів, жиру, пряностей і спецій, герметично укупоренный у бляшані або скляні банки і підданий впливові високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продуктові стійкості при збереженні.

По виду м' ясної сировини консерви виробляються: з яловичини, свинини, баранини, м' яса птаха, м' яса нутрії й ін.

По рецептурі консерви підрозділяють на: консерви з м' яса; консерви із субпродуктів; консерви з м' ясопродуктів; рослинний-рослинну-рослин-не-рослинна-м' ясо-рослинні.

За сортами м' ясні консерви виготовляють в залежності від категорії угодованості тварин, від яких отримана сировина. Від першої категорії вгодованості яловичини і баранини одержують консерви "Баранина тушкована" і "Яловичина тушкована" вищого сорту, а від другої категорії угодованості відповідно консерви першого сорту.

Пересортиці м' ясних консервів може відбуватися за рахунок підміни тушонки вищого сорту виробами першого сорту. Чим нижче сорт м'ясний тушонки, тим, виходить, менше в ньому високоякісного м' яса і більше грубого м' яса від більш худих тварин з великою кількістю сухожиль.

Може бути також підміна м' ясних консервів на м' ясо-рослинні типу "каша з м' ясом". При цьому така фальсифікація може бути отримана як на підприємстві, так і перед реалізацією, коли продавець заміняє одні етикетки на інші. При цьому маркування на самій банці вказується правильно.

Фальсифікація м' ясних консервів придбала характер масового обману покупців. Замість тушонки покупці найчастіше знаходять у банках жирний бульйон з тельбухом і шматочками сої. При цьому з' ясовується, що шифр "ТУ" на банках з тушонкою відповідає не м' ясним, а м' ясо-рослинним консервам, а от етикетка на консервах указувала на те, що це м' ясні консерви. Іншими словами, або виробник, або продавець навмисно прагнули ввести в оману споживача в корисливих цілях.

Якісна фальсифікація м' ясних консервів може досягатися такими способами: підвищеним вмістом води; порушенням рецептури; заміною свіжого м' яса несвіжим; заміною натурального м' яса ненормальним; уведенням різної нетрадиційної сировини; уведенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів збереження.

Підвищений вміст води в м' ясних консервах можна виявити досить просто. При стерилізації зайва вода з м' язової тканини відокремиться, і вона або буде в консервах у чистому виді, або у виді товстого шару желе, особливо в присутності великої кількості сполучної тканини. Адже в банці з м' ясними консервами повинне знаходитися м' ясо, а не холодець. І таку фальсифікацію дуже часто можна зустріти, особливо в м' ясних консервах "Шинка", "Яловичина тушкована" і ін.

Порушення рецептури м' ясних консервів є найбільш розповсюдженою виробничою фальсифікацією.

Покупці також повинні знати про те, що текстурована соя, що використовується для заміни м' яса, може бути вироблена з генетично модифікованого насіння сої, вирощеного в США або Канаді.

М'ясні напівфабрикати являють собою вироби з натурального або рубленого м' яса, що не пройшло термічну обробку і непридатного для безпосереднього вживання.

Крупношматкові м' ясні напівфабрикати виробляють з м' ясної м' якоті або шару м' яса, знятих з визначеної частини туші у виді великих шматків, зачищених від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Фасоване м' ясо випускають порціями нетто 500 і 1000 г, а також порціями від 400 до 1500 г

одним або двома шматками.

Дрібношматкові м'ясні напівфабрикати виготовляють зі шматочків м' ясної м' якоті, вирізаних в основному в поперечному напрямку до розташування м' язових волокон, або м' ясокостні шматочки розпиляного м' яса з визначеним вмістом кісток. До мілкошматкових напівфабрикатів відносять: азу, бефстроганов, піджарку, гуляш, рагу по-домашньому, рагу, суповий набір.

Порціонні м' ясні напівфабрикати являють собою куски м' ясної м' яко-ті неправильної або овально-довгастої форми визначеної маси і товщини. До порціонних м' ясних напівфабрикатів відносять: біфштекс, біфштекс із насічкою, антрекот, лангет, шашлик порціонний, філе, яловичину духову, котлету натуральну, ескалоп, шніцель непанірований, свинину духову, баранину духову і т. п.

Рублені м' ясні напівфабрикати одержують різними по масі і формі виробами, виготовленими з м' ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури.

До рубленого без хліба відносять: фарш натуральний з яловичини, баранини, свинини, біфштекс яловичий, шніцель рублений з баранини або свинини.

Рублені з додаванням хліба одержують: тефтельки яловичі, баранячі і свинячі; котлети київські (зі свинини), московської й аматорські (з яловичини), з баранини, домашні (з рівного обсягу яловичини і свинини) і ін.

Пельмені являють собою заморожені напівфабрикати, що складаються з тіста, начиненого м' ясним фаршем.

М' ясні бульйонні кубики виготовляють з натурального м' ясного екстракту, висушеного м' ясного соку з додаванням пряностей, жиру і солі.

Якісна фальсифікація м' ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і виробляється такими способами: додаванням води; порушенням рецептурного складу; використанням менш коштовних частин м' яса; уведенням чужорідних добавок; виготовленням зі штучних ароматизаторів м' яса, барвників і інших харчових добавок; введенням консервантів і антибіотиків.

Котлети і шніцелі рублені найбільше часто фальсифікуються додаванням зайвої вологи і уведенням відповідних вологопоглинувачів (крохмалю, пшеничного борошна, каррагелана і т. п.). Також у котлетний фарш замість м' яса уводять фарш, отриманий із субпро