Товарознавство м'яса - Бірта Г.О. - 4.2. М'ясна продуктивність та якість м'яса птиці

М'ясо птиці - всі тканини її організму (м'язи, шкіра, кістки, хрящі, сухожилля, фасції, нерви, кровоносні судини і кров), що людина використовує для харчування. Особливістю м'яса птиці вважають наявність двох видів м'язів, що відрізняються за кольором і якістю. У курей, індиків, цесарок біле м'ясо - грудні м'язи, а в гусей та качок у грудних м'язах є білі й червоні волокна. Біле м'ясо містить більше легкоперетравних повноцінних білків, а червоне - неповноцінних (колаген, еластин). Так, у грудних м'язах курей 92 % повноцінного білка, тому такий продукт дієтичний. Біологічна повноцінність м'яса птиці обумовлена складом його білка, у ньому всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні для засвоєння організмом людини. Харчова цінність м'яса птиці залежить також від кількості жиру і співвідношення жирних кислот. У м'ясі курчат та індиченят у кілька разів менше жиру (410 %), ніж у гусячому (20-50 %) і качиному (18-38 %) м'ясі. Тому його використовують у дієтичному харчуванні. Вміст жиру залежить від вгодованості і віку птиці. Бажано, щоб у м'язовій тканині вміст жиру не перевищував 4 %. Жир м'яса птиці легко плавиться, бо містить багато олеїнової кислоти. Так, у гусячому жирі 90 % олеїнової кислоти, він плавиться за температури 25-34 °С, а жир яловичини, в якому близько 32 % олеїнової і 68 % стеаринової та пальмітинової кислот, розплавлюється за температури 50 °С. Чим нижча точка температури плавлення жиру, тим краще він засвоюється організмом людини. Гусячий жир має лікувальні властивості.

У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад та поживність м'яса птиці різна (табл. 18, 19).

Специфічний запах і смак м'яса птиці обумовлені відносно високим вмістом у ньому екстрактивних речовин (1,5-2,5 % у сирому м'ясі, при "дозріванні" якого їх кількість збільшується). Ці неорганічні сполуки в процесі варіння м'яса переходять у бульйон, при його вживанні позитивно впливають на секрецію залоз травних органів людини. Смак м'яса залежить також від його фізичних властивостей - ніжності та соковитості. М'язові волокна у м'ясі птиці тонші, сполучної тканини між ними менше, ніж у м'ясі інших тварин. Біле м'ясо ніжніше за червоне.

Таблиця 18

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ М'ЯСА

У м'ясі качок, гусей м'язові волокна товстіші, ніж у м'ясі курей та індиків. Під соковитістю м'яса розуміють здатність м'язової тканини утримувати біологічно зв'язану вологу (м'ясний сік) при кулінарній обробці. Червоне м'ясо соковитіше за біле, а ніжність і соковитість м'яса залежать від виду, віку, статі птиці, а також від умов годівлі та утримання.

Таблиця 19

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У ЇСТІВНІЙ ЧАСТИНІ М'ЯСА, МГ %

М'ясо є основною продукцією птиці м'ясного напряму продуктивності - індиків, качок, гусей, м'ясних і м'ясо-яєчних порід курей. Проте найбільш ефективно вирощувати на м'ясо гібридний молодняк, одержаний схрещуванням спеціалізованих поєднаних ліній.

Оцінюють м'ясну продуктивність птиці не тільки за кількістю і якістю м'яса, а також за типом будови тіла, живою масою, швидкістю росту, вгодованістю, оплатою корму, несучістю батьківського стада (материнських ліній), збереженістю молодняка і поголів'я батьківського стада. Тип будови тіла тісно пов'язаний з напрямом продуктивності птиці. Для м'ясної птиці характерні широкий і глибокий тулуб, довга і широка спина, широкі і округлі груди, довгий кіль грудної кістки, добре розвинуті грудні м'язи й м'язи стегна та гомілки. Оцінюють м'ясні форми тіла за допомогою промірів і промацуванням м'язів. Жива маса - основний показник м'ясної продуктивності птиці. Найбільшу живу масу мають індики. Дорослі самці досягають живої маси 16-20 кг і більше, а самки - 6-12 кг. Жива маса дорослих гусей 6-9 кг, качок - 3-5, курей - 2-4, цесарок - 1,5-2,5, перепелів - 0,12-0,30, голубів - 0,5-1,3 кг. Самці, за винятком перепелів, важчі за самок на 20-30 %.

Швидкість росту птиці оцінюють на основі абсолютного і відносного приростів живої маси. Для цього птицю зважують у певні періоди індивідуально або групами. Здебільшого про швидкість росту молодняка судять за живою масою у віці забою. Найінтенсивніше росте молодняк усіх видів птиці в перший місяць життя. Так, жива маса курчат-бройлерів у віці 49-56 діб досягає 1,6-2,2 кг, каченят - 49-55 діб - 2,5-3,2 кг, гусенят - 63-75 діб - 4-4,5 кг, індиченят у віці 90-120 діб - 4-5 кг. Самці ростуть швидше за самок. Відносний приріст курчат, індиченят за перший місяць вирощування становить 150 % до маси у добовому віці, каченят - 180, гусенят - 170 %. Щодо темпів росту, то найшвидше (в абсолютних показниках) збільшується жива маса гусенят, потім індиченят та каченят. У місячному віці гусенята важать на 75 % більше за індиченят, майже у 6 разів перевищують масу курчат, у 3 рази каченят. Птиця з високою швидкістю росту відзначається і високою оплатою корму (кількість продукції на спожиту їх одиницю). Проте економічну оцінку як яєчної, так і м'ясної продуктивності птиці визначають на підставі витрат корму, що становлять 65-70 % собівартості продукції. З віком оплата корму приростом живої маси птиці зменшується, а витрати його на одиницю продукції зростають. Встановлено також взаємозв'язок м'ясної продуктивності птиці і швидкості оперення. Курчата, які швидко оперюються, розвиваються і ростуть краще, ніж молодняк, який повільно оперюється. Такі курчата у забійному віці мають пір'їни, що не закінчили ріст ("колодочки"), а це погіршує товарний вигляд тушки. Небажана птиця з кольоровим оперенням. Темні "колодочки" особливо помітні на тушці. М'ясна продуктивність птиці залежить також від її плодючості - кількості знесених яєць, їх заплідненості. Виражається плодючість кількістю молодняка, одержаного від самця і самки за певний період. Плодючість і збереженість материнських форм кросів обумовлюють кількість одержаного молодняка та вихід м'яса на одну несучку. Від однієї курки-несучки можна одержати за рік 100-120 курчат, або 150-200 кг м'яса, індички - 70-100 індиченят або 300-400 кг м'яса, качки - 100-150 каченят або 250-300 кг м'яса, від гуски - 40-60 гусенят або 180-300 кг м'яса. Чим більший вивід та збереженість молодняка, тим вищий вихід м'яса від несучки. Кількість м'яса, його якість і поживна цінність залежать від вгодованості птиці та категорії тушок. Живу птицю за вгодованістю і живою масою розподіляють на стандартну і нестандартну. Після забою стандартну, в свою чергу, розподіляють на дві категорії (І та II) відповідно до державного стандарту. При оцінці птиці певних ліній і кросів визначають також масу непатраної, напівпатраної і патраної тушки, вихід їстівних і неїстівних частин, масу грудних м'язів та якість м'яса згідно єдиної методики.

Годівля, утримання і догляд - основні фактори середовища, що, на певному рівні взаємодіючи з генотипом, визначають продуктивні якості птиці.

М'ясо птиці - цінний продукт харчування. Воно містить повноцінні білки, всі незамінні амінокислоти, жир, макро- і мікроелементи, вітаміни. Більше 85 % білкових речовин м'язової тканини птиці відноситься до повноцінних. Вони містять всі незамінні амінокислоти.

Жир м'яса птиці має більше ненасичених жирних кислот, які не синтезуються організмом в достатній кількості, проте грають важливу роль в харчуванні людини. У ньому мало холестерину. Вуглеводів в м'ясі птиці відносно невелика кількість.

До складу м'язової тканини птиці входять майже всі водорозчинні вітаміни; жиророзчинних вітамінів в ньому дуже мало.

М'язова тканина багата мінеральними речовинами - залізом, фосфором, калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, цинком. Мікроелементи - мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній знаходяться в м'язах в незначній кількості.

Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, породи, віку, вгодованості і інших чинників.

М'ясо птиці характеризується високими смаковими якостями. Це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж у інших тварин. Відомо, що сполучна тканина зменшує харчову цінність м'яса, знижує його якість і збільшує жорсткість. На відміну від м'яса худоби внутрішньом'язова сполучна тканина м'яса птиці менш розвинена і не має жирових відкладень. Лише незначна кількість жиру іноді зосереджується між крупними м'язовими пучками.

М'ясо птиці має приємний запах. Це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь в створенні "букета" смаку і аромату. При вивченні процесів ароматоутримання в м'ясі птиці вдалося ідентифікувати понад 180 компонентів, що впливають на його смак і аромат, які є різноманітними кислотами, спиртами, складними ефірами, сірковмісними з'єднаннями, ароматичними речовинами. М'язи у птиці розрізняються за кольором (біле і червоне) і якості. У курей, індичок і цесарок біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - решта м'язів. У гусок і качок в грудних м'язах є білі і червоні волокна. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам. У білих м'язах міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Наприклад, діаметр м'язових волокон грудних м'язів бройлерів на 6-8 мікрон менший, ніж ножних. Проте червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим.

Птиця різних видів відрізняється швидкістю росту, м'ясною продуктивністю, якістю м'яса. Швидше за інших (у абсолютних показниках) відбувається збільшення живої маси у гусят, потім у індичат і качат. У місячному віці гусята важать на 75 % більше, ніж індичата, майже в 6 разів більше, ніж курчата, і в 3 рази більше, ніж качата. Середньодобовий приріст живої маси залежно від породи, умов вирощування і годівлі у гусят досягає 80-60 г, у качат 50-30, у бройлерів - 33-28, у індичат - 25-20, у цесарок - 15-12 г.

Широкого поширення у виробництві м'яса птиці набули курчата-бройлери, що володіють високою швидкістю росту, хорошою оплатою корму, ніжним і соковитим м'ясом, м'якими хрящами грудної кістки. їх м'ясо володіє високою харчовою і біологічною цінністю. Бройлери в 1,5-2 рази краще за інших тварин перетворюють кормовий білок на харчовий. У м'ясі курчат-бройлерів мало жиру (12 %), тоді як в гусячому м'ясі жиру 39 %, у качиному - 38 %. Жир бройлерів містить більше ненасичених, ніж насичених жирних кислот. Він в основному знаходиться в шкірі, а не м'язовій тканині.

М'ясо індичок характеризується низьким вмістом жиру, холестерину. Воно багате ніацином і іншими вітамінами групи В. Більша частина м'язової тканини індичок належить білому м'ясу, біологічно ціннішому. М'ясо індичок має особливий присмак, властивий м'ясу дичини.

Качки від інших видів птиці відрізняються високою скороспілістю. М'ясо їх володіє хорошими смаковими якостями, але містить багато жиру (38 %). Останніми роками в селекції качок використовують мускусних качок, в грудних м'язах яких міститься близько 4 % жиру. М'язові волокна у качок і гусей товщі, а сполучної тканини між ними більше, ніж в м'ясі курей і індичок. Біологічна цінність м'яса качок і гусей по відношенню до м'яса бройлерів складає 90 і 95 % відповідно.

Гуси - скороспіла птиця. Вони володіють здатністю утворювати і накопичувати в тілі велику кількість жиру (у добре відгодованих гусей в тушці до 40-50 % жиру), який по своїх якостях перевершує курячий. У ньому немає холестерину, завдяки підвищеній кількості ненасичених жирних кислот він добре засвоюється, довго зберігається в холодильниках і є цінною сировиною для медичної і фармацевтичної промисловості. Точка плавлення гусячого жиру 26-34°С, тоді як качиного - 34-38, а курячого - 33-40 °С.

При спеціальній відгодівлі гусей отримують крупну (до 1 кг) жирну печінку, яку використовують для виробництва консервів. Після відгодівлі гусей печінка набуває ясно-жовтий колір з рожевим відтінком, в ній міститься більше 30 % жиру і 50 %^: води (у не-відгодованих гусей 3,2 і 74,5 % відповідно). Ліпідний склад жирної печінки представлений в основному триглицеридами, фосфоліггі-дами і холестерином.

Відмітна особливість цесарок - невисока скороспілість і легкий кістяк (16 %), який легше, ніж у індичок, курей на 4,9 і 6 % відповідно. Тушки цесарок відрізняються високим виходом їстівних частин, тонкою і нежирною шкірою. Сухих речовин в м'ясі цесарок на 30 % більше, ніж в м'ясі курей. їх м'ясо відрізняється своєрідним присмаком, характерним для дичини (фазанів, куріпок).

М'ясо перепелів має ніжну консистенцію, соковитість, аромат, хороші смакові якості. Воно відноситься до делікатесної дієтичної продукції.

Якість м'яса птиці залежить від напряму продуктивності, породи птиці. Птиця м'ясних порід відрізняється від птиці яєчних порід високими темпами росту і більшою живою масою, хорошими м'ясними формами. М'ясо їх соковитіше і смачніше.

Основні показники якості м'яса добре успадковуються. Це в своїй роботі використовують селекціонери. Ведеться селекція бройлерів з високим рівнем вмісту білка в м'ясі (до 24 %). Селекціонери ведуть роботу по зниженню жиру в тушках качок. При схрещуванні мускусних селезнів з українськими білими качками отримують гібриди, що мають на 38 % більше м'язів і на 34 % менше жиру. Вміст жиру в тушках гібридів складає 18-20 %, тоді як в тушках качат кроса Х-11 жиру міститься 28,7 %.

Збереженність у гібридних бройлерів в порівнянні з курчатами чистих ліній вище на 5-8 %, приріст живої маси на 5-14 %, а витрати корму на 5-7 % нижче.

У зв'язку з біологічною особливістю кожної статі спостерігається різна швидкість росту самців і самок. Індики важче за індичок на 50 % і більше, півні - на 12-15, селезні - на 6-12 %.

Білки саркоплазми відносяться до повноцінних і легкозасвоюваних, оскільки в їх склад входять в оптимальних кількостях всі незамінні амінокислоти. Найбільший рівень саркоплазми спостерігається у самок. Наприклад, самки індичок за вмістом саркоплазмотичної фракції білків перевершують самців на 22-32 мг %.

При роздільному вирощуванні жива маса птиці підвищується в середньому на 10 %, поліпшується збереження, знижуються витрати корму на 9 %, птиця більш вирівняна по масі, зменшується співвідношення сильних і слабких курчат, що сприяє зниженню кількості слаборозвиненої птиці. Отримання однакових по масі і розміру партій курчат полегшує їх забій і обробку. При роздільному вирощуванні можливо реалізувати півників раніше курочок.

Тушки самців костистіші. Кількість їстівних частин, м'язів у самок дещо більше, ніж у самців. Діаметр м'язових волокон більше у самців, а у самок менше. У м'ясі самців більше вміст вологи і менше жиру, ніж в м'ясі самок. М'ясо самок перевищує м'ясо самців за вмістом білка (табл. 20).

Таблиця 20

М'ЯСНІ ЯКОСТІ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА 8-ТИЖНЕВИХ КУРЧАТ РІЗНОЇ СТАТІ

Інтенсивність обміну речовин у птиці та ітенсивність їх росту з віком слабшають. Витрати корму знаходяться в прямому зв'язку з віком птиці. З віком збільшуються відносна маса м'язів, забійний вихід і вихід їстівних частин тушки, відносна ж маса скелета зменшується По мірі збільшення віку птиці вміст води в м'язах зменшується, збільшується кількість сухої речовини, протеїну і жиру, проте коефіцієнт конверсії протеїну в харчовий білок знижується.

З віком птиці погіршується співвідношення в м'ясі повноцінних і неповноцінних білків, що приводить до біологічного погіршення повноцінності м'яса, знижується кількість ненасичених жирних кислот і збільшується вміст насичених, знижується ніжність і соковитість м'яса. Інтенсивність аромату і смаку м'яса посилюється.

Один з вирішальних чинників отримання високоякісного м'яса з мінімальними витратами корму - оптимальний термін вирощування птиці. З економічної точки зору виробництво м'яса птиці тим вигідніше, чим коротше термін їх вирощування, оскільки в ранньому віці швидкість росту найбільш висока і якнайкраща оплата корму.

Качат на м'ясо вирощують до 7-8-тижневого віку. Недоцільний для сучасних кросів триваліший термін вирощування качат на м'ясо із-за можливого настання в цей період ювенальної ліньки.

Зачатки нового пір'я, що утворюються в процесі ювенальної ліньки, так звані пеньки, дуже важко видалити при обробці, товарний вид тушок погіршується і продукція переводиться в категорію нестандартної.

Різниця у віці курчат в 1 тиждень істотно впливає на силу утримування оперення (у 9-тижневих курчат вона на 49 % вище, ніж у 8-тижневих), а як результат цього - погіршення зовнішнього вигляду тушки із-за оперення, що залишилося.

З віком птиці збільшується забійний вихід. Проте це більше пов'язано із збільшенням живої маси, ніж з віком, оскільки, якщо різний вік птиці, але однакова маса, забійний вихід практично не змінюється. Оптимальний термін вирощування молодняка на м'ясо: бройлерів до 8 тижнів, індичок до 17 тижнів, качок до 7 тижнів, гусей до 9 тижнів, цесарок до 12 тижнів, перепелят до 9 тижнів.

Встановлена висока позитивна кореляція живої маси птиці із забійним виходом, вмістом їстівних частин, кількістю грудних і ножних м'язів, витратою корму, категорією тушок.

Із збільшенням живої маси збільшуються м'ясистість кіля, стегна, гомілки, індекс масивності.

Для інтенсивного росту птиці необхідна оптимальна кількість протеїну. Білкова недогодівля - одна з основних причин поганого росту і підвищеного відходу птиці. Проте і надмірна годівля птиці білком недоцільна, оскільки білок в цьому випадку використовується не повністю і завдає шкоди організму, затримуючи його розвиток. Надмірна кількість білку викликає в кишечнику процес гниття, продукти якого, потрапляючи в організм, отруюють його.

Для птиці шкідливі не тільки недолік, але і надлишок амінокислот. Із-за незбалансованості амінокислот, споживаних з кормом близько 30 % їх кількості не використовується організмом для синтезу білка і втрачається, перетворюючись на енергію. При правильному дозуванні незамінних амінокислот, коли лімітуючий рівень кожною з них наближається до норми, потреба в протеїні різко знижується. Не можна допускати передозування синтетичних амінокислот, оскільки їх надлишок, особливо при низькому рівні протеїну в раціоні, токсичний для птиці.

При нормуванні амінокислотної потреби птиці необхідно враховувати взаємодію амінокислот в організмі з вітамінами, мікромі-неральними речовинами, рівнем енергії в кормі.

Підвищення енергетичної цінності кормосумішей сприяє значному поліпшенню сортності м'яса. Як жирові добавки застосовують жири тваринного і рослинного походження. Жирові добавки є не тільки носієм енергії, але і набору жирних кислот.

В травному тракті птиці кормові ліпіди істотно змінюються в процесі їх гідролізу. Це викликає зміни жирнокислотного складу ліпідів м'яса птиці. При введенні в раціон рослинних масел, які володіють підвищеними властивостями абсорбції, можна значно підвищити в м'ясі вміст поліненасичених жирних кислот, у тому числі і незамінних (лінолевою, ліноленовою і арахідоновою). Це пояснюється тим, що рослинні масла багаті поліненасиченими і бідні насиченими жирними кислотами.

Але при надмірному збільшенні вмісту поліненасичених жирних кислот в ліпідах м'яса птиці знижується його стабільність при зберіганні. Кормові ліпіди з високою кислотністю також знижують стабільність м'яса птиці. При додаванні в раціон підвищених доз вітаміну Е (15-20 г) або синтетичних антиоксидантів стабільність м'яса при зберіганні поліпшується.

Регулюючи єнерго-протеїнове відношення в раціонах птиці можна отримувати тушки з оптимальним вмістом білка і ліпідів відповідно до попиту споживачів. Вітаміни є регуляторами обміну речовин, і вони повинні поступати в організм птиці в певному співвідношенні. Не тільки недолік, але і надлишок їх викликають гальмування росту птиці і навіть захворювання.

Важливе значення для нормального росту і розвитку птиці має мінеральне живлення. Надлишок мінеральних речовин і неправильне їх співвідношення, так само як і недолік їх, викликають захворювання птиці, знижують рост і використання поживних речовин раціону.

Практикують добавки в кормосуміші, сприяючи як підвищенню продуктивності птиці, так і поліпшенню смаку, запаху, зовнішнього вигляду, збереження продукції. Це - ферментні препарати, антибіотики, антиоксиданти, лікарські препарати (з профілактичною метою), стимулятори росту, смакові речовини (для поліпшення поїдання корму) і ін.

Різні стимулятори росту, антибіотики, лікарські препарати виключають з раціону птиці не менше ніж за тиждень до їх забою, щоб уникнути їх залишків в м'ясі.

Існує тісний зв'язок між вмістом деяких компонентів в кормі і забарвленням підшкірного жиру, смаком і запахом м'яса птиці.

Жири з низькими органолептичними властивостями, а також риб'ячий жир знижують смакові якості м'яса птиці, додають їм специфічний запах і рибний присмак. Риб'ячий жир і рибну муку виключають з раціону птиці за 1 тиждень до їх забою.

Пшениця надає м'ясу кращого смаку, ніж кукурудза і ячмінь. Овес також покращує смак м'яса. Якщо в раціоні переважає пшениця або вівсяна дерть, тушки набувають білого забарвлення.

Тушки з жовтим забарвленням мають особливо великий попит. Отримати такі тушки можна, використовуючи для годівлі птиці жовту кукурудзу, трав'яну муку, особливо люцернову. Вітамінна трав'яна мука з високим вмістом каротиноїдів сприяє отриманню тушок з жовтою пігментацією шкіри і підвищеним вмістом в м'ясі вітаміну А.

Найбільш широке застосування в птахівництві знайшов підлоговий спосіб утримання птиці. Але все ширше впроваджується клітинний спосіб утримання.

При клітинному утриманні рост молодняка птиці проходить інтенсивніше, ніж при підлоговому, тушки виходять жирнішими. Бройлери при клітинному утриманні мають живу масу в забійному віці більше в середньому на 10-16 %, оплату корму краще на 517 %, вихід тушок першої категорії вгодованості вище на 10-37 %, ніж при підлоговому утриманні. М'ясо бройлерів, вирощених в клітках відрізняється добрими смаковими якостями.

Перспективна технологія - вирощування птиці в клітках, що транспортуються (курчат утримують і перевозять на забій в цих же клітках). Знижуються втрати живої маси і якості тушок, що виникають при вилові бройлерів.

При клітинному вирощуванні поліпшується якість печінки відгодованих гусят. Середня маса печінки при клітинному вирощуванні гусят складає 506 г, при підлоговому - 310 г, кількість печінки I класу масою понад 350 г відповідно 77,7 і 34,2 %. Сила утримування оперення у бройлерів, вирощених в клітках на 20 % нижче, ніж у курчат при підлоговому утриманні, що полегшує зняття оперення при переробці.

З підвищенням щільності посадки птиці зростає кількість отримуваної продукції з одиниці площі, проте приріст птиці знижується, збільшуються витрати корму і знижується якість м'яса (табл. 21).

Оптимальна щільність посадки птиці визначається їх віком, збереженням, оплатою корму, кінцевою живою масою, якістю м'яса, виходом продукції з одиниці площі.

Фронт годівлі при сухому типі раціонів для курчат-бройлерів 2,5 см, індичат - 3-4, качат - 2, гусят - 2-6, цесарят - 4 см. Фронт напування для птиці всіх видів повинен бути в середньому 2 см на одну голову. Зменшення фронту годівлі і напування приводить до відставання в рості частини молодняка, в результаті збільшується вихід нестандартних тушок.

Таблиця 21

РЕЗУЛЬТАТИ ВИРОЩУВАННЯ БРОЙЛЕРІВ НА ГЛИБОКІЙ ПІДСТИЛЦІ ПРИ РІЗНІЙ ЩІЛЬНОСТІ ПОСАДКИ

При високій концентрації поголів'я на порівняно невеликих площах загроза розповсюдження як інфекційних, так і незаразних хвороб в стадах стає реальнішою. При експлуатації пташників особливу увагу слід приділяти дотриманню санітарно-гігієнічних вимог. Незадовільний мікроклімат в приміщенні ослабляє резистентність організму птиці, робить її чутливішою до хвороб, знижує продуктивність і якість продукції.

Для підвищення якості м'яса птиці в пташниках необхідно підтримувати нормальний мікроклімат: температуру, вологість, освітлення, вміст шкідливих газів і пилу, не створювати зайвого шуму. Відхилення показників мікроклімату від норми негативно позначається на продуктивності і якості м'яса птиці. В результаті навіть повноцінні раціони не забезпечують добрих результатів.

Оптимальна температура в приміщенні для молодняка птиці при підлоговому вирощуванні наступна °С: для бройлерів добового віку - 28-26, яка до кінця вирощування знижується до 18, індичок - з 30-28 до 17, качок - з 26-22 до 16, гусей - з 26-22 до 18, цесарок - з 30-25 до 16. При клітинному утриманні (°С): для бройлерів добового віку - 32-28, до кінця вирощування знижується до 18, індичок - з 35-32 до 21, качок - з 31-24 до 18, гусей - з 30-22 до 20-18, цесарок - з 32 до 16.

Реакція птиці на зміну температури зовнішнього середовища залежить від виду, породи, статі, умов утримання, фізіологічного стану. При зниженні температури повітря в приміщенні в перший період вирощування бройлерів (1-30 днів) з 24 до 18 °С витрати кормів на 1 кг приросту збільшуються на 5-10 %. При підвищенні температури повітря в приміщенні в другий період вирощування (3163 дні) з 18 до 24 °С жива маса бройлерів знижується на 3-9 %.

Мікроклімат в пташниках багато в чому залежить від роботи вентиляційної системи. Ступінь повітрообміну впливає на температуру, вологість, вміст в приміщенні шкідливих газів, пилу, мікрофлори. При поганій вентиляції, підвищеній температурі знижується апетит птиці, інтенсивність росту. Вогкість в приміщенні - причина поганого росту птиці, ненормального розвитку оперення, низької якості тушок. Насичення повітря пташника мікрофлорою вище за норму приводить до так званого мікробного стресу, який веде до зниження життєздатності птиці, продуктивності, оплати корму.

Вологість повітря в приміщенні підтримують на рівні 60-70 %. Висока температура і велика вологість пригноблюють молодняк, він відстає в рості і розвитку. Вологе повітря у поєднанні з низькою температурою викликає великі тепловтрати. Негативно впливає на організм і недостатня вологість: рост курчат сповільнюється, перо стає сухим, курчата - скуйовдженими.

При вирощуванні птиці на м'ясо велике значення має регульований режим освітлення. На початку вирощування на рост індичат позитивно впливає довгий світловий день (24-14 ч) при великій освітленості (50-30 лк), а з 8 тижнів до забою - короткий (8 ч) при малій освітленості (1-2 лк).

Режим періодичного протягом доби освітлення (наприклад, 1 год світла через кожних 2-3 год темноти) сприяє збільшенню живої маси бройлерів, індичат і зниженню витрат корму на 1 кг приросту в порівнянні з цілодобовим освітленням.

Приріст бройлерів при освітленні з нижчою інтенсивністю вище, а витрати корму на одиницю продукції нижчі. Так, в перші 1012 днів освітленість на рівні годівниць і напувалок повинна бути в межах 25 лк з подальшим зниженням до 4-6 лк. У нічний час курчат тримають при освітленості 1-0,5 лк. Ультрафіолетове опромінювання бройлерів впродовж всього періоду вирощування позитивно впливає на якість м'яса, забійний вихід, збільшення вмісту ліпідів в м'язовій тканині. Так, забійний вихід підвищується на 3 %, кількість тушок першої категорії - на 4-7 %. У грудних м'язах опроміненої птиці міститься більше азотистих з'єднань, глікогену, глюкози, фруктози, пентози в порівнянні з птицею, яку не опромінили. Найсприятливіше на організм птиці впливає комплексне інфрачервоне і ультрафіолетове опромінювання, яке наближається до спектрального випромінювання сонця.

У птиці, що знаходиться в стані стресу, знижується швидкість росту і розвитку, використання поживних речовин раціону, підвищується відхід, погіршується якість м'яса. Підвищена температура повітря в приміщенні, в завершальний період вирощування викликає у бройлерів зниження приросту живої маси на 6-7 %, збереження поголів'я на 3,6 % і збільшує витрати корму на 1 кг приросту. Пониження норми температури повітря скорочує приріст маси курчат на 13-17 %.

Причиною передчасного настання ювенальної линьки у качок можуть стати надмірна щільність посадки качат, порушення режиму годівлі, скорочення тривалості світлового дня, різка зміна температур і вологості повітря.

Існує декілька шляхів зменшення шкідливих наслідків стресу на організм птиці: селекційний - виведення стресстійких ліній птиці; технологічний - вдосконалення устаткування, розробка оптимальних технологічних режимів годівлі і утримання; фармакологічний - застосування різних антистресових препаратів - адаптогенів.

Якість м'яса птиці може змінюватися під впливом різних чинників технології переробки, яка включає наступні операції: перед-забійна витримка птиці без корму, вилов, транспортування, первинна обробка, потрошіння, охолоджування, упаковування, заморожування, зберігання.

Перед забоєм птицю не годують, щоб добитися повного звільнення зобу і максимально - шлунка і кишечника від кормових мас. Повний травний тракт утрудняє потрошіння птиці, збільшує небезпеку розривів внутрішніх органів і забруднення тушок. Воду дають в необмеженій кількості. Відсутність води погіршує переварювання корму і звільнення травного тракту. Курчата, що знаходяться в період голодування без корму і води впродовж 8 год, втрачають живу масу в 1,5-2 рази більше, ніж при голодуванні з водою. Відсутність води призводить також до зниження виходу м'яса на 1-3 %, погіршенню м'ясних якостей, зменшенню відносного вмісту вологи і во-логоутримуючої здатності в результаті висихання тканин.

Кількість жиру в тканинах м'язів знаходиться в зворотній залежності від терміну голодування. При тривалому перебуванні птиці без корму зменшується надходження поживних речовин з травного тракту в кров, і вони не заповнюють витрати енергії на виконання функцій організму. Цей дефіцит енергії заповнюється використанням жиру і глікогену з організму птиці і знижується харчова якість м'яса.

Рекомендуються наступні терміни передзабійної витримки без корму, год: для сухопутної птиці - 8, для водоплаваюча - 4-8 з урахуванням часу на транспортування.

Правильне проведення вилову птиці, посадки її в транспортну тару багато в чому забезпечує зниження прижиттєвих пороків і збереження якості м'яса.

До 30 % дефектів тушок з'являється від ударів, переломів кісток під час вилову, вантаження в транспортну тару і розвантаження,

Вилов птиці рекомендується вести в затемненому приміщенні, тоді птиця погано бачить і поводиться спокійно. Необхідно обережно поводитися з птицею, оберігаючи її від ударів, переломів кісток, що сприяє збереженню живої маси і якості тушок.

Перевезення птиці - найважливіший технологічний процес, що вимагає оптимальних умов, порушення яких може привести до значних втрат живої маси, травмування, погіршенню якості тушок і навіть до загибелі птиці.

Втрати живої маси птиці і забійного виходу знаходяться в прямій залежності від часу перебування її в транспортній тарі без корму і води. Птиця, що знаходиться в транспортній тарі без води і корму протягом 18-20 год, втрачає 9-12 % живої маси.

Щоб запобігти втратам живої маси птиці слід максимально скоротити радіус перевезення птиці до 50 км і часу перебування її в дорозі і в транспортній тарі до 8 год. При недотриманні оптимальних умов перевезення втрати збільшуються.

Транспортування птиці, особливо тривале, призводить до пониження рівня глікогену в печінці і м'язах, що небажано, оскільки погіршується дозрівання м'яса, посилюються енергетичні процеси в організмі, внаслідок чого підвищуються втрати живої маси птиці.

Під час тривалого перевезення птиця стомлюється, втрачає велику кількість вологи, погано обезкровлюється. Тому бажано птиці перед забоєм надавати 1,5-2-годинний відпочинок з вільним доступом до води.