Товарознавство продовольчих товарів - Бірта Г.О. - 7.12. Маніок

Поряд з хлібними злаками людина здавна вживає в їжу багато рослинних продуктів, де вуглеводи є майже єдиною речовиною, що засвоюється.

Особливе місце серед них посідають рослини, що постачають крохмаль. Головніші з них - картопля, батат, маніок, діоскореї, з вмістом крохмалю у бульбах 20-30%.

Із тропічних рослин-крохмалоносів найбільше значення має маніок.

Маніок їстівний (касава, тапіока) - багаторічний чагарник, який за рік виростає до 3-4 м заввишки, з витким стеблом і п'яти-семилопатевими, а іноді й цільними довгочерешковими листками. Квітки одностатеві, однодомні, з простою оцвітиною, зібрані у китиці до 20 см завдовжки. Чоловічих квіток у китиці буває до 200, жіночих - до 20. Плід - тригніздна коробочка.

Бічне коріння маніока потовщується, утворюються бульби, які розміщуються по 5-10 при основі стебла. У бічних коренях, що мають циліндричну форму і досягають 1 м завдовжки при загальній вазі до 15 кг, відкладаються поживні речовини. Щорічно одержують до 100 млн. т бульб цієї рослини.

Маніок активно культивують на його батьківщині - у Бразілії, а також у Мексіці, Аргентіні, Перу, Індонезії, Таїті, Мадагаскарі. Понад половину площ, зайнятих маніоком, розташовано у тропічній Африці. До речі, тропічна Африка, Ява, а також східна частина Бразілії за виробництвом маніока посідають перші місця у світі.

Маніок часто вирощують у країнах з примітивною агротехнікою. Іноді випалюють дику рослинність, а потім обробляють лише місця посадки маніока.

Розмножують маніок черенками, які закопують у рихлу землю у вертикальному положенні в рівень з поверхнею ґрунту з інтервалом 1 м. Через 8-10 місяців після посадки рослини зацвітають і утворюють крохмалоносні потовщення.

Врожай збирають залежно від сорту, через 5-10-18 місяців, коли листя починає жовкнути та опадати. У цей час у коренях нагромаджується найбільша кількість крохмалю. Якщо маніок призначений для безпосереднього вживання в їжу, його виконують у віці близько одного року, а в разі його переробки на крохмаль - у віці 18-20 місяців. Урожай коренів маніока з 1 га у Бразілії досягає 45-60 ц, Малайзії - до 30 ц, а в країнах тропічної Африки - лише 10-15 ц або навіть менше.

Найкращі врожаї маніок дає на легких ґрунтах, він посухостійкий. Важкі ґрунти малопридатні для цієї культури, вони різко знижують його врожайність, та й вибирати бульби важче.

Культура маніока позбавлена серйозних захворювань, мозаїки, її не чіпає навіть сарана. Черенки маніока добре витримують тривале зберігання, і тому їх можна транспортувати в різні країни.

До складу коренів деяких сортів маніока входить отруйний ціаногенний глюкозид (звичайно 30-67 мг на 1 кг). Коли вміст цього глюкозиду становить більше 80 мг/кг, корені маніока вживати не можна. Для їжі придатні сорти, в яких отруйний глюкозид майже відсутній або не перевищує 50 мг/кг. Отруйний глюкозид частково руйнується, коли корені маніока зварити. Підсушені скибочки маніока, а такж вимитий з м'якуша крохмаль зовсім позбавлені цього глюкозиду.

Звільнені від глюкозиду потовщені корені маніока варять і їдять. Цей продукт містить 80-85% крохмалю, 0,4-2,4 цукру, 1-2,5 протеїну та 0,5-1,2% жирів.

Аборигени тропічних країн переробляють бульбиманіока на так зване гарі. Для цього їх спочатку вимочують у воді протягом 3-5 діб, потім промивають і очищають від шкірки, в якій майже в 20 разів більше глюкозидів, ніж у м'якуші. Підготовлені бульби протирають на тертках вручну або на спеціальних машинах; на деяких островах для цього використовують великі , кам'яні ступки. Подріблені бульби кладуть під прес, внаслідок чого отруйні речовини витікають разом з соком. Потім масу варять і висушують або протягом двох годин прожарюють на слабкому вогні, помішуючи дерев'яними ложками, щоб не утворювалися грудочки.

Одержане таким чином борошно - "гарі" - становить ваги вихідних бульб. Воно містить 10-15% води, 80-85 крохмалю та цукру, 0,51,4 протеїну і до 1 % жирів. Таке борошно дуже якісне, довго зберігається і йде на виготовлення печива, його кладуть у супи, каші, різні соуси тощо. При випіканні хліба маніокове борошно краще змішувати з пшеничним у пропорції 2:1.

З бульб маніока виготовляють крупу, використовують при виробництві пива.

Маніок вважається високорентабельною технічною крохмаленос-ною культурою, з якої одержують спирт, декстрин, глюкозу та ацетон.

Маніок, крім того, є цінною лікарською рослиною. Шматочки м'якуша бульб застосовують для припікання, сік з маніока - чудовий антисептик. Використовується маніок і як проносне. Ця рослина широко відома в народній медицині.

Макуха з його бульб йде на відгодівлю коней, свиней та великої рогатої худоби.

Особливо цінним продуктом, що його одержують з маніока, є тапі-ока, яку виготовляють, просіюючи дрібнозернисте маніокове борошно на гарячу плитку, внаслідок чого утворюються грудочки. Тапіока йде на виготовлення вищих сортів кексу та інших кондитерських виробів, а також дієтичних продуктів.

Світовими продуцентами тапіоки є Бразілія та Індонезія. На заводах Сінгапура в тапіоку переробляється весь крохмаль, що вивозиться з Малайського архіпелагу. Продукти, одержані з маніоки, експортують в Англію, Францію, Нідерланди, Бельгію, ФРН, НДР та інші країни.

У маніока солодкого зовсім відсутній отруйний глюкозид. Можливо, цей вид є наслідком тривалої селекції маніока їстівного. Поширений він у південній Бразілії, північній Африці і Парагваї. Вживають його з цукром і медом.

Ці два види маніока у природному стані невідомі. Походження їх пов'язують з найменш вологими басейну Амазонки в Бразілії. Припускають, що звідси культура цієї рослини поширилась по всій тропічній Америці, а після експедиції Колумба португальці занесли її в південно-східну частину Азії і тропічну Африку. Зараз маніок є пантропіч-ною рослиною.

У Мексіці ареал маніока досягає 20° північної широти, далі його північна межа проходить між Флорідою та Великими Антільськими островами. На заході Африки межа маніока їстівного підіймається до островів Зеленого Мису та Сенегалу, далі спускається до низовин Нігеру, північного басейну Конго і верхів'я Голубого Нілу, звідки стрімко спускається на південь.

В Азії культура маніока характерна для Індії. У Південній півкулі маніок доходить до півдня Перу, звідки підіймається до 30° північної широти. Маніок не росте в Австралії. У зв'язку з великим ареалом і відповідною еколого-географічною диференціацією маніок їстівний має від 75 до 100 сортів.

Крім крохмаленосних видів маніока певне значення має також маніок Глазіова, або цеара каучук. Це невеличке дерево, що зростає на сухих кам'янистих ґрунтах пустельних районів південної Бразілії, досягає 12-15 м заввишки. Зараз його вирощують на острові Шрі-Ланка, в Індії та деяких інших тропічних країнах. Починаючи з 5-річного віку шляхом підсочування одержують високої якості латекс, а потім каучук. Олія, яку виготовляють з ядер насіння, не висихає, її використовують при виробництві мила.

За наших кліматичних умов корені маніока вимерзають, незважаючи навіть на м'які зими вологих субтропіків. Проте деякі спеціалісти припускають, що швидкостиглі 5-місячні сорти маніока солодкого можуть з успіхом вирощуватись у Середній Азії, оскільки маніок дуже посухостійка рослина