Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - РОЗДІЛ 4. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ: ВИРОБНИЦТВО, СПОЖИВАННЯ, СИРОВИНА

4.1. КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ НА РИНКУ УКРАЇНИ

Ринок кондитерських виробів України за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощів належить вітчизняній продукції. В Україні їх виготовляють понад 800 підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті населення.

За даними Держкомстату України, протягом останніх 20 років найбільший об'єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991 р. (1111 тис. т), після чого він поступово скоротився (у 1995 р. до 315 тис. т), а далі зростав (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Випуск кондитерських виробів в Україні за 1985-2005 рр.

Протягом 2003-2005 рр. більш інтенсивно зростало виробництво шоколаду і продукції, що включає какао-продукти (табл. 4.1).

Виробництво шоколаду та інших продуктів з вмістом какао на одну особу щорічно збільшувалось: 2003 - 4,3 кг, 2004 - 5,1, 2005 р. - 6,0 кг, тоді як виробів кондитерських з цукру (включаючи білий шоколад) без вмісту какао - коливалося відповідно

6,1 6,5 і 6,1 кг. Натомість частка кондитерської продукції у структурі роздрібного товарообороту поступово знижувалась: у 2003 р. - 3,6 %, 2004 - 3,4, 2005 р. - 3,1 %.

Таблиця 4.1

ВИПУСК КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ В РОЗРІЗІ ГРУП ЗА 2003-2005 РОКИ, ТИС. Т

Група борошняних кондитерських виробів займає близько 42 %, шоколадних - 30 %, а цукристих, що не містять какао, - 28 %.

За останній період збільшилось виробництво вітчизняних рулетів - у 2005 році - 7,7 тис. т. На перспективу більшість спеціалістів вважають, що ринок борошняних кондитерських виробів буде розвиватись за рахунок випуску багатошарового і глазурованого печива, пряників і печива з начинками. Оператори ринку прогнозують, що в найближчий час на ринку буде переважати фасований товар. Серед основних порушень у виготовленні печива, пряників та інших виробів називають занижену або завищену частку цукру і жиру, підвищену вологість виробів та деякі інші.

Корпорація "Формула смаку" планує побудувати в Кіровограді фабрику борошняних кондитерських виробів з вартістю проекту в EUR 2,5-3 млн.

У кондитерській промисловості в умовах ринкової економіки спостерігаються процеси об'єднання і концентрації підприємств (табл. 4.2).

Таблиця 4.2

ВИПУСК КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ ОСНОВНИМИ ВИРОБНИКАМИ В УКРАЇНІ В 2004-2005 РОКАХ

Продовження табл. 4.2

Основними виробниками шоколаду і аналогічних виробів є кілька об'єднань (табл. 4.3).

Таблиця 4.3

ВИРОБНИЦТВО ШОКОЛАДУ І АНАЛОГІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ У 2004-2005 РОКАХ

За порівняльній період випуск борошняних кондитерських виробів зріс на 10,9 % - до 414,3 тис. т і займає вагому частку у структурі кондитерського виробництва (41,4 %) (табл. 4.4).

Таблиця 4.4

ВИПУСК БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ, тис. т

Серед компаній-виробників кондитерської продукції виділяються такі лідери:

o Компанія Roshen займає близько 25 % ринку кондитерської продукції і включає Київську, Вінницьку, Маріупольську та Кременчуцьку кондитерську фабрики. Вона є новим власником кондитерської фабрики ЮаіресІ08 Копсііїегуа у Литві (м. Клайпеда), а також Липецької та Брянської кондитерських фабрик у Росії;

o ЗАТ кондитерська компанія "АВК" складає близько 15 % українського кондитерського ринку. За результатами 2006 р. вона займає 23,2 % ринку шоколадних виробів, 7,3 % цукристих і 7,2 % - борошняних.

Основні зусилля "АВК" зосереджує на розвитку своїх торгових марок і брендової продукції ("Шедевр", "ШокоЬоуе", "Клубжеле", "Жувіленд", "Тайго", "Фрутта", "Шарлі", екст-рузійні продукти "Бам-Бук" і "Бамбушики" - хрусткі палички з начинкою).

Ринок шоколадної глазурі складає досягає 25 тис. т. Ринкова частка "АВК" в Україні складає близько 80 % для покриття кондитерських виробів і до 50 % на ринку м'якої глазурі (для покриття морозива і сирків). Об'єднання розробило понад 50 видів кондитерської глазурі, першим почало випускати глазур на основі елітних сортів какао продуктів, а також глазурі крем-брюле, йогуртової і бісквітної. Зростає частка крапельної глазурі. Цей спосіб виготовлення більш сучасний і технологічний на відміну від "монолітного" способу виробництва. Перехід на крапельну технологію суттєво поліпшує якість глазурі, спрощує її використання кінцевими споживачами. Передбачалось реалізувати в кінці 2005 року в крапельній формі близько 70 % всього об'єму.

Компанія "АВК" об'єднує Донецьку, Луганську, Мукачівську кондитерські фабрики, підприємства "Март" і "Бджола" (м. Донецьк), а з 2004 р. - і Дніпропетровську кондитерську фабрику. Завдяки залученню іноземного інвестора Westerg NIS Egterprise Fund (США) компанія "АВК" фінансує будівництво в Донецьку нової кондитерської фабрики;

o компанія "Конті" виготовляє близько 14 % вітчизняних кондитерських виробів. Новою продукцією у високій ціновій категорії є цукерки з комбінованим корпусом "Беліссімо" і "Мелін торт", шоколадні цукерки "Гранд Конті". Протягом багатьох років компанія інтенсивно нарощує обсяги виробництва, стратегія спрямована на побудову сильних брендів. Компанія вивела на ринок десерт "Бонжур", який відкриває нову товарну категорію на кондитерському ринку (продукт поєднує печиво, м'яку карамель або желе, повітряне суфле і шоколад). Компанія перевела у ранг батончика печиво, глазуроване шоколадом (ТМ "Супер-Контік"), надавши йому формат товару імпульсної покупки (65- 130 г);

o Львівська кондитерська фірма "Світоч" за рік виготовляє близько 30 тис. т шоколадних виробів, серед яких шоколадні плитки, цукерки у коробках і вагові, печиво, вафлі.

На кондитерському ринку з'явилось 50 нових і вдосконалених продуктів Nestle. Фірма "Світоч" розпочала виробництво шоколадних виробів преміум-класу під ТМ Nestle (цукерки у коробках і шоколадні плитки Nestle Gold Chocolate). "Світоч" посідає друге місце в Україні за виробництвом шоколадних плиток (частка ринку - 21 %) і батончиків (23 %). Лідером продажу залишаються традиційні кондитерські вироби торгових марок Nats, KitKat, Aero, Lion, "Хрум". Виробнича база Nestle в Україні представлена двома підприємствами - ЗАТ "Кондитерська фабрика "Світоч", м. Львів (97 % акцій) і ВАТ "Волиньхолдинг", м. Луцьк (100 % акцій). На фірмі "Світоч" встановлено нові автоматизовані лінії з виготовлення шоколадних мас для виробництва шоколаду Aero з чорного і білого шоколаду, нова лінія для виробництва цукерок "Спарта". Фабрика має перший рівень пріоритетності швейцарської Nestle S.A., що дозволяє реалізувати продукцію на світовому ринку;

o компанія "Крафт Фудз Україна" займає майже 10 % від загального обсягу ринку, виробляє шоколад "Корона", "Мілка", батончики "Сієста", "Три Біт" тощо;

o корпорація "Бісквіт-Шоколад" займає приблизно 5 % ринкового обсягу. Асортиментний ряд включає різноманітні цукерки, печиво, крекер, вафлі ("Престиж", "Дебют", "Артек"), вафельні трубочки, бісквіти, рулети, торти ("Кармен", "Каштан", "Лісова казка". До складу корпорацій входить ЗАТ кондитерська фабрика "Харків'янка" і Харківська бісквітна фабрика). "Харківська бісквітна фабрика" серед новинок вивела на ринок продукт - пісочний пиріг "Чудо", маса якого 400 г у художньо оформлених коробках або 55 г - у кольоровій літографічній плівці. До складу продукту входить 30 % фруктового джему. Асортимент включає 4 рецепти: "Чудо абрикос", "Чудо вишня""Чудо журавлина", "Чудо малина";

o шоколадна фабрика Reinford (м. Дніпропетровськ) випускає продукцію в преміум-сегменті плиткового шоколаду. їй належить 13 % ринку всього плиткового шоколаду. Це німецьке підприємство, яке побудоване на території України. Асортимент продукції включає шоколад Millenium, Золотий горішок, цукерки "Любімов" (з начинкою праліне з тертого пьємонського фундука), цукерки Millenium Ocean Story (з мармурового шоколаду) в оригінальних упаковках.

Кондитерська фабрика "Лагода" (ТМ "Загора") серед новинок продукції випустила цукрове печиво в глазурі "Амурчики", "Моншер", вафлі "Солодуня" і "Віва!".

Понад 80 % акцій ЗАТ "Житомирські ласощі" належить компанія Cobisco Union Inc (США). Підприємством запускаються нові виробничі потужності. Одна з технологічних ліній призначена для виробництва шоколадних батончиків і цукерок зі складною начинкою, до складу якої входять: нуга, карамель і горіхи. На сьогодні лінія виробляє 6 різновидів батончиків для продажу поштучно і 4 найменування цукерок у коробках і нефасованих. Розпочато серійне виробництво мультизлакових батончиків Yood-Day - суміш пластівців, рисових кульок, меду, ізюму і кураги. Нова лінія буде виробляти шоколадні снеки "Клондайк", до складу яких входять горіхи, ізюм, пластівці і молочний шоколад; батончики "Кльово Нуга" зі складною нугово-горіховою начинкою.

Рівненська кондитерська фабрика розширює асортимент марки "Ріконд". Основним розвитком марки є м'яка карамель на основі желатину (6 смаків під брендами "Шейх" і "Емір", глазуровані шоколадом цукерки "Ріконд" з начинкою на основі желе та сухофруктів - кураги, інжиру і фініка). Збільшено виробництво і борошняних кондитерських виробів. Всі кондитерські продукти позиціюються в середній ціновій категорії.

Частка AT "Полтавкондитер" (ТМ "Домінік") на українському ринку кондитерських виробів за останні роки зросла до 5 %. Збільшенню виробництва Полтавської кондитерської фабрики сприяють інвестиції міжнародної інвестиційної компанії "Sigma Влеузен" і запуски нових цехів - шоколадного й борошняного, де введено в дію виробничі лінії "Лазар" - з виробництва печива, "Біндер" і "Блюллер" - з виробництва шоколаду.

Вітчизняні виробники кондитерської продукції, поряд з реалізацією товарів в Україні, здійснюють експортні поставки за кордон, які поступово зростають. Порівняно з 1995 р. експорт цукристих і борошняних кондитерських виробів збільшився вдвічі, а шоколаду і виробів з вмістом какао - втричі. В цілому в галузі експорт становить понад 25 % загального обсягу виробництва. За 2005 р. було експортовано 67,5 тис. т кондитерських виробів з цукру (без вмісту какао) на суму 366,5 млн грн і 150,8 тис. т шоколадних кондитерських виробів на суму 1152,9 млн грн. Основна частка експорту надходить у Росію (близько 80 %), невелика - в Молдову, Грузію, Азербайджан, Польщу, Чехію. Латвію, Литву, Естонію, Білорусь, Вірменію, Ізраїль, Німеччину, Нідерланди, країни Середньої Азії, Словакію, Казахстан, Монголію.

Частка імпорту кондитерських товарів в Україну за останні роки у порівнянні з 1997 р., навпаки, скоротилась з 20 % до 3-5 %.

Обсяги імпорту кондитерських виробів із цукру (без вмісту какао) в 2005 р. становили 3,9 тис. т (на суму 66,7 млн грн) і шоколадних кондитерських виробів 157,7 тис. т на суму 447,3 млн грн.

Близько 70 % імпорту становить шоколад, батончики, набори шоколадних цукерок. Країнами-імпортерами є Росія, Німеччина, Франція, причому обсяги продажу російського шоколаду збільшуються. Борошняні кондитерські вироби складають майже 25 % імпорту. До асортиментного переліку такої продукції належать рулети, кекси, які мають тривалі строки зберігання, а випуск такої продукції в Україні поки обмежений. Решта кондитерських виробів - карамель, драже - займають близько 5 % обсягу імпорту, оскільки пропонується вітчизняними виробниками в достатньому асортименті. Імпортна продукція надходить з Росії, Польщі, Туреччини, Литви, Іспанії, Німеччини та інших країн.

Кондитерська промисловість забезпечує приріст виробництва продукції в першу чергу внаслідок збільшення попиту споживачів на вітчизняні вироби, як більш дешеві і якісні. З 1993 року ведуться роботи зі створення продукції лікувально-профілактичного призначення, що зумовлено результатами оцінки стану здоров'я населення забруднених районів, наявністю токсичних речовин і радіонуклідів у продуктах харчування.

Галузь відноситься до числа матеріаломістких і у собівартості продукції затрати на сировину і матеріали досягають до 90 %. Вона переробляє більше 200 видів сировини, але відчуває постійний дефіцит какао-бобів, горіхів, желюючих компонентів. Для збереження ресурсів дефіцитної сировини рекомендують широко використовувати нетрадиційну і місцеву сировину.

Із нетрадиційної рослинної жировмісної сировини як замінник какао-бобів пропонують насіння винограду, яке методом механо-хімічної активації з використанням роторно-валкового дезінтегратора забезпечує високий ефект подрібнення матеріалу із збереженням всіх цінних компонентів і поліпшенням якісних показників ліпідів.

Особливе місце займають вторинні молочні продукти. Сироваткові концентрати додають у рецептури багатьох видів, зокрема, начинки карамелі, помадні, пралінові, цукеркові маси, для обробітку какао-крупки, завдяки чому поліпшується смак шоколадних виробів. Крім того, сироваткові концентрати використовують у виготовленні ірису, халви, щоб знизити їх солодкість, поліпшити смак, а також зменшити витікання олії із халви завдяки жироутримуючим властивостям сироватки. Для борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати сухі молочні продукти, як стабілізатори і смакові інгредієнти.

Використання молочного цукру у кондитерському виробництві дозволяє розширити асортимент продукції спеціального дієтичного призначення, підвищити строки придатності і знизити цук-ромісткість.

Включення в рецептуру кремів 4,5-7,5 % сухого молочного продукту дозволить зекономити відповідну кількість вершкового масла.

Створена технологія отримання сухої сирної сироватки для виготовлення жирових начинок вафель, вафельних тортів, яка дозволяє зменшити затрати цукру і лимонної кислоти.

Суттєво розширюється асортимент фруктово-ягідної і овочевої сировини. Наприклад, яблучно-пектинову пасту (сульфітовану) отримують із яблучних вичавок і використовують у виробництві мармеладу і карамелі з фруктовими начинками. Розроблена технологія виробництва натуральних фруктових паст, яка передбачає виварювання свіжої потертої маси відповідних фруктів і її застосовують для часткової заміни фруктової основи багатьох виробів. Запропонована технологія раціонального використання фруктових і овочевих порошків у виробництві помадних цукерок методом випресовування. Для зниження витрат цукру і жиру широко використовують підварки, пюре, повидло із гарбузів, моркви, буряка, кабачків тощо.

З метою зниження енергетичної цінності, цукромісткості і часткової заміни горіхової сировини рекомендують використовувати борошно із екструдованих круп.

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Енергетична цінність більшості кондитерських виробів зумовлена вуглеводним складом, особливо цукрозою, глюкозою і фруктозою, які швидко засвоюються клітинами організму. Завдяки високому вмісту жиру в шоколаді, халві, деяких видах цукерок, драже і борошняних кондитерських виробів їх можна віднести до висококалорійних продуктів.

Халва, борошняні кондитерські вироби і ті, до складу яких входять горіхи, какао продукти, містять від 5 до 13 % білків, тоді як у багатьох видах карамелі виявлені тільки їх сліди. Рослинні білки підвищують засвоєння жирів кондитерських виробів, доповнюють їх споживні властивості. Вироби з горіхами і продуктами переробки какао-бобів багаті на макро- і мікроелементи.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінність. У їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, у багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, макро- і мікроелементів, поліфенольних сполук, харчових волокон. Тому хімічний склад цих виробів потребує певної корекції щодо збільшення вмісту вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон з одночасним зниженням енергетичної цінності.

З врахуванням погіршення екологічної обстановки, а також зростання психічних та емоціональних навантажень проблема збалансованого харчування у всьому світі стала ще більш актуальною.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 13-15 кг на рік.