Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Добавки для оздоблення виробів

Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є цукор-пісок, патока, какао-боби, горіхи, фруктоовочеві напівфабрикати, для борошняних - борошно. Для деяких виробів важливе значення мають молочні продукти, жири, насіння олійних культур, яйця, а також розпушувачі, стабілізатори, розріджувачі, емульгатори, драгле- і піноутворювачі. Органолептичні властивості продуктів поліпшують харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти тощо.

У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кешью, ядра волоського горіха) і арахісу. Середній хімічний склад ядер різних горіхів і арахісу наведений в табл. 4.5.

Таблиця 4.5

ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У СКЛАДІ ГОРІХІВ

У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них цукрози близько 3,5 і редукуючих цукрів - 0,1. Олії цих горіхів більш, ніж на 80 % складаються із ненасичених жирних кислот. Більшу частину горіхових олій складають триненасичені триглі-цериди. Завдяки цьому прискорюються окислення і наступне прогіркання жирів горіхових мас.

У свіжому солодкому мигдалю близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу за температури 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з проміжною і високою вологістю. Строк зберігання ядер мигдалю передбачений не більше 5 років, а ядер фундука і бобів арахісу - не регламентується.

Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдаль смажений подрібнений використовують для виготовлення різноманітних кондитерських виробів як у самому виробі, так і для зовнішнього оздоблення. Мигдальну мучку додають у глазур і в деякі вироби з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, часом карамелі, що забезпечує характерний смак і запах.

Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених, 36.4 % олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься 42.5 % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.

Ядро горіха кешью має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кешью світло-жовтого кольору і характеризується приємним смаком. Ядро горіха класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра з пониженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 5-5,5 %. Це значно знижує хруп-кість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що попереджує жир від прогіркання. До основних показників якості ядра горіха кешью відносять кількість ядер з відповідною масою, зазвичай 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 400, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачений відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинуті), і внутрішні, які виявляють після розламування або розкусування (пророслі, окислені, гіркі тощо).

В кондитерському виробництві широко використовується арахіс. За результатами дослідження арахісу звичайного і з високим вмістом олеїнової кислоти виявлено, що останній відрізнявся запахом і смаком підгорілого горіха. У горіхах виявлені різні поліфенольні сполуки у вільній і зв'язаній формі. Завдяки наявності п-кумарової кислоти, як антиоксиданта, цю сировину рекомендують використовувати для функціональних виробів. Арахіс служить сировиною для виробництва цукерок, халви, начинки карамелі, східних солодощів, вафельних тортів з праліновими начинками. В арахісовій халві частка його досягає 60 %, близько 20 % міститься в окремих цукерках з праліновими корпусами і 10-15 % - у шоколаді.

На думку спеціалістів, кращі сорти арахісу з доступною ціною для українського споживача надходять з Аргентини, Індії і Китаю, фісташок - з Ірану, фундука - з Туреччини, Азербайджану, мигдалю - із США, кешью - із В'єтнаму, Бразилії, Індії, кедру - із Росії і Китаю, кокосу - з Індонезії. Згідно статистичних даних у 2005 р. частка турецького фундука в сумарному імпорті склала 89 %, або 1,18 тис. т на суму 2,7 млн $. Майже весь мигдаль надходить із США і основна частка з Каліфорнії. У 2005 р. із США надійшло 450 т мигдалю на суму 3,65 млн $. Частка США склала 98 %.

В 2005 р. надійшло 327 т горіха кешью, у тому числі із В'єтнаму 42 %, Індії 38 % та Бразилії 15 %.

Значно зросло використання харчових добавок, у тому числі і в кондитерській промисловості. Загальний об'єм реалізації цих добавок у світі складає близько 20 млрд $ в рік. Найбільш вагомими секторами в цьому загальному об'ємі є ароматизатори - понад 5 млрд $, гідроколоїди - близько 3 млрд $, підсилювачі смаку й аромату - понад 2,5 млрд $, регулятори кислотності - менше 2,5 млрд $ і Підсолоджувачі - близько 2 млрд $.

Зростає випуск кондитерських виробів з використанням відповідних підсолоджувачів. Підсолоджувачі повинні використовуватись у виробництві дієтичних харчових продуктів спеціального призначення і, відповідно, мати певне позначення - не тільки про вміст цукрозамінника, але і вказівку, що це спеціальний продукт харчування.

Використання штучного підсолоджувача Цикламата Е 952 в Україні обмежено - він дозволений тільки як підсолоджувач у композиції із сахарином, у країнах ЄС - в ароматизованих безалкогольних напоях зниженої енергетичної цінності, молочних напоях, десертах. У США цикламат і його похідні не дозволені до застосування, оскільки відсутні в натуральних продуктах.

Значна кількість пребіотиків використовується в різних галузях харчової промисловості, у тому числі і в кондитерській. За об'ємом використання переважає лактулоза як дицукрид, що отримують із лактози. Світовим лідером у виробництві лактулози і функціональних продуктів харчування збагачених лактулозою є японська компанія Morinage Milk Industry Co. Завдяки біфідоген-ній активності лактулози і її безпеки для людей, зараз її використовують не тільки у виробництві продуктів дитячого харчування, а й багатьох інших, у тому числі кондитерських, як функціональний інгредієнт для регулювання функцій кишечника. У жувальній гумці вона служить підсолоджувачем, який не викликає карієсу. Лактулоза може витримувати високі температури випікання. Після будь-якого обробітку вона зберігає основні функції - стимуляцію розвитку біфідофлори, гепатопротекцію, нейропротек-цію та ін. Щоденне споживання продуктів для підтримання в нормі кишечної мікрофлори складає 3-5 г лактулози.

Різні фірми пропонують нові види жирів для кондитерського виробництва. Наприклад, "Niche Foods" розробила пластичну жирову суміш "Milkdream White". Сировиною служать олії ріпакова, пальмова, кокосова і соняшникова, а також тваринні жири та емульгатори. її використовують як замінник молочного жиру в кондитерському виробництві. "Онікс" - чистий рафінований, текстурований, гідрогенізований кокосовий жир. "Онікс 26" - рафінована дезодорована кокосова олія з температурою плавлення 26-29°С використовується для виробництва глазурі.

Кондитерська глазур може готуватись на основі твердих і рідких жирів та цукрової пудри з додаванням молочних продуктів, тертого какао, сирного порошку, кави або фруктового порошку залежно від необхідного аромату матеріалу покриття.

Завод з виробництва спеціалізованих жирів "ЕФО-Свобода" (Росія) випускає серію замінників какао-масла "Еколад L". Вони відносяться до класу нетемперованих замінників какао-масла, містять не більше 1 % лауринової кислоти, сумісні з какао-маслом, а також молочним жиром і горіховими оліями, мають високу термостійкість. Виробник декларує, що блиск виробів, виготовлених на основі "Еколад L", стабільні протягом всього строку зберігання і жир стійкий до окислення. Завдяки низькому вмісту лауринової кислоти гарантується відсутність мильного присмаку кондитерських виробів під час зберігання, на відміну від продукції, виробленої на основі жирів лауринового типу. Висока термостійкість значно полегшує зберігання і транспортування готової продукції, особливо влітку.

Для формування плиток використовують "Еколад 1101-33L", а глазурування цукерок, хлібобулочних виробів, зефіру, мармеладу, вафель і приготування мас типу праліне - "Еколад 1202-37 L, 1202-35L, 1001-33L і 1101-33L".

До нелауринових замінників какао-масла відноситься "Куве-ретта 15700", що використовують у виготовленні глазурі цукерок, кексів і тортів. Така глазур еластична і тривалий період зберігає свій блиск. її можна темперувати аналогічно шоколаду. Для підсилення аромату какао у готовому продукті, Куверетту змішують з какао-тертим.

Рафіновану гідролізовану соєву олію марки "Соні" використовують для виробництва бісквітів і кондитерських виробів. Вміст твердих жирів залежно від типу гідрогенізованого жиру за температури 20°С може складати 28-34 або 54-62 %. Для виробництва печива, пряників, бісквітів, цукеркових мас, начинок вафель, кремових прошарків на основі фракціонованих жирів не-лауринового типу випускають суміш "Канолетта". "Палматура-ром" є ароматизований маргарин для листкового тіста, який готують із частково гідрогенізованої олії пальмової та ріпакової, з додаванням емульгаторів, молочної кислоти, Р-каротину. Частка жиру складає 80 %.

Розроблена методика процесу ізомеризації лінолевої кислоти з використанням каталізаторів Ru/C і Ru/Al₂O₃ для отримання цис-9, транс-11 і транс-10, цис-12 - похідних, які володіють антира-ковою активністю, у тому числі цис-9, цис-12-октадека.

Деякі підприємства використовують у кондитерському виробництві пальмову олію. Співробітники ВНДІЖ вважають, що вона має високу температуру плавлення (понад 36,5°С) і характеризується незбалансованим жирно-кислотним складом, оскільки містить більше половини насичених жирних кислот. Тому важливо замінити частину цієї олії іншим жиром, оскільки заміна в раціоні 5 % насичених жирних кислот поліненасиченими знижує ризик захворювання ішемічної хвороби серця на 42 %. У зв'язку з цим, найбільш перспективним вважається використання пальмової олії у суміші з іншими жирами і оліями для виробництва спеціальних жирів з використанням процесів фракціонування, гідрогенізації, переетерифікації, що дозволяє забезпечити широкий діапазон технологічних і споживчих властивостей у поєднанні з підвищеною харчовою цінністю. Такі спеціальні жири широко використовуються як м'які кондитерські з пониженим вмістом трансізомерів для виробництва начинок вафель, тортів, цукерок, рулетів, інших борошняних виробів. До таких жирів відносяться Ertifil, plus 30, Ertifil plus 60, Hipal B, Swedel B, Swedel 65N, "Кремопас", "Кремопас-екстра", Confao B73-26 та інші, які виробляються провідними зарубіжними підприємствами - Fuji-Oil (Японія), Fuji-Europ (Бельгія), ISF (Малайзія), PGEO (Малайзія), Aarhus United (Данія).

В Україні організований випуск високоякісних м'яких кондитерських жирів з пониженим вмістом насичених жирних кислот і трансізомерів з використанням процесу переетерифікації. Також розроблений спеціальний жир для пралінових мас начинок цукерок Із значним вмістом горіхів, який характеризується високою антиміграційною здатністю. Жири на основі пальмового олеїну характеризуються оптимальним поєднанням термостійкості і харчової цінності.

Жир кондитерський отримують методом фракціювання пальмової олії, під час кристалізації насичений азотом з метою підвищення його стійкості до окислення.

Емульгатори використовуються з метою інтенсифікації процесу виробництва, підвищення якості продукції і зниження її собівартості. Завдяки внесенню емульгаторів формуються і стабілізуються тонкодисперсна жирова емульсія, перешкоджається коалесценція дрібненьких жирових кульок, які рівномірно розподіляються в усій масі тіста. Це дозволяє отримати ніжну дрібнодисперсну структуру продукції. Взаємодією з крохмальною фракцією борошна емульгатори гальмують процес черствіння.

В числі нових видів сировини виділяють продукти переробки вторинної молочної сировини, замінники патоки, волокнисті наповнювачі, різні кондитерські суміші.

Із молочної сироватки дією штамів молочнокислих бактерій родів Lactobacillus і Streptococcus готують білково-кислотний концентрат. Він являє собою порошок білого або світло-кремового кольору з приємним кисломолочним смаком і запахом, містить 16 % білка, близько 0,5 % жиру, а кислотність його досягає 250-300°Т. Цей концентрат сприяє підвищенню якості вафель та інших виробів і подовженню строків їх зберігання.

Розроблена технологія отримання сухого знежиреного молока з низьким вмістом лактози. Різні модифікації продукту Minolac Т використовуються для виробництва ірису, карамелі і шоколаду.

Рослинні вершки використовуються для виготовлення збив-них напівфабрикатів, які застосовують для оздоблення тортів і тістечок. Ці вершки за своїми показниками імітують молочні вершки, але мають виражений солодкий присмак, зумовлений наявністю цукрів і підсолоджувачів. У рослинних вершках містяться наступні добавки: каротиноїди, лецитин, цитрат натрію і різні стабілізатори. В літературі наведені дані щодо доцільності використання рослинних вершків для приготування збивних напівфабрикатів з використанням різних добавок, які дозволяють поліпшити смак і структурно-механічні властивості виробів, а також підвищити стійкість їх під час зберігання.

Сухі рослинні вершки Бейклс забезпечують виробам ніжного смаку і ці продукти тривалий період зберігаються без розтріскування поверхні.

Згущувач харчовий "Сметанка" використовується у виробництві продуктів на основі сметани або вершків: кремів, десертів, наповнювачів для кондитерських виробів. Він забезпечує добру стабільність і високу в'язкість продуктів під час нагрівання та заморожування.

Французька фірма К^иепе розробила новий волокнистий наповнювач для харчових продуктів, завдяки якому можна суттєво знизити їх енергетичну цінність. Волокна Ки1хіо8Є БВ дозволяється споживати у великій кількості, оскільки добова норма складає 45 г на особу. Ці волокна стійкі до кислот і дії температури. Перспективне застосування нових волокон у виготовленні бісквітів, жувальної гумки та інших кондитерських виробів.

Штучні харчові волокна типу карбоксиметилцелюлози переважно зневоднені. Вони не проявляють позитивного впливу на стан мікрофлори кишечника людини і здатні абсорбувати та виводити з організму корисні речовини, наприклад мінеральні елементи, у тому числі ессенціальні. Всі види целюлоз практично не всмоктуються в кишечнику, але певна кількість їх гідролізується у травному каналі. Для різних видів целюлоз допустима добова доза встановлена на рівні 0-30 мг/кг маси тіла.

У Франції в числі рослинних інгредієнтів, що надходять у реалізацію, виділяють фруктове заморожене пюре в таблетках, яке зберігає колір і аромат та може використовуватись у конфітюрах і глазурях, спиртовані фрукти і ягоди для шоколадного і кондитерського виробництва, сушену солодку журавлину для конфітюрів і шоколаду, шоколад для споживання людям, що страждають на алергію.

Розроблені рецептури на нові види кондитерських виробів з використання порошку із яблук - цукерки Десна, Березовий гай, ірис Весняний аромат, карамель Морозко, печиво Колорит, вафлі Осінній сад.

Напівфабрикати цукрових буряків можна використовувати для виготовлення цукерок "холодним способом", цукатів, повидла, начинок для карамелі тощо.

Із цукрових буряків для кондитерської промисловості можуть виробляти харчові волокна, пюре, пасту, сиропи, порошки, цукати, підварки, повидло тощо. Розроблена технологія цукрового пюре з вмістом сухих речовин 10-12 %, редукуючих речовин 3-8 %, білого кольору, без специфічного запаху цукрових буряків.

3 врахуванням особливостей хімічного складу і будови крохмалю жита, його пропонують для отримання гідролізатів, здатних замінити патоку у кондитерському виробництві.

3апатентовані кондитерські суміші, які не викликають карієс. Вони включають водорозчинний поліфосфатний матеріал, здатний обробляти поверхню зубів і попереджувати утворення зубного каменя. Кондитерський матеріал вибирають із групи, що включає тверду і м'яку карамель, спресовану цукрову основу та їх суміші. Приблизно 5 % поліфосфату представлено слабкороз-чиненими частинками, що надає хрусткість кондитерським виробам, яка зникає через 5 хв. після початку їх розжовування без пошкодження поверхні зубів і появи відчуття крупинчатості.

Розроблений кондитерський наповнювач, що включає жир (26-28 %) і цукор-пісок або цукрову пудру з наступним додаванням поверхнево-активної речовини (1,5-2 %). Він випускається у вигляді блоків або гранул з вмістом частинок до 25 мкм (94-96 %). Цукерки на основі цього наповнювача з додаванням молочних і какао-продуктів або фруктово-ягідних підварок характеризуються ніжною консистенцією і стійкістю у зберіганні.

Для кондитерської промисловості розроблена функціональна смакова добавка під торговою назвою "Протелак". Це порошкоподібна харчова добавка, яка містить рафінований рослинний жир (на основі пальмової олії) і продукти переробки масла (молочний протеїн, лактозу). У рецептурах вона може частково замінити сухе молоко і жир. Безказеїнова фракція сприятливо впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту, тому його рекомендують для різних видів кондитерських виробів, зокрема, як білу глазур, для жирових начинок, у виробництві вафель та інших борошняних кондитерських виробів.

Деякі автори стверджують, що використання білкового збагачувача із соєвих бобів для борошняної композитної суміші позитивно впливає на споживні властивості печива, підвищує частку ненаси-чених жирних кислот у готових виробах та їх біологічну цінність.

У виготовленні печива важливим є поєднання пшеничного борошна із сухою пшеничною клейковиною у кількості від 2 до 20 %, які попередньо змішують, потім проводять заміс тіста з іншими компонентами печива. Від 5 до 50 % сухої клейковини можна вводити до складу начинок борошняних кондитерських виробів Внаслідок цього отримують начинку з вологістю 5-20 %, що дозволяє зберегти хрусткі властивості покривних шарів із вафель або бісквітів. У МДУХВ розроблена технологія галет з використанням сухої клейковини. Особливістю технології є те, що 8-10 % сухої клейковини вводиться у жирову фракцію емульсії. Внаслідок цього створюються умови для взаємодії між ліпідами і білками, що сприяє підвищенню якості готових виробів.

Пшенична клейковина використовується як основа жувальної гумки.

Харчові барвники відіграють важливу роль у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів, попиту населення на відповідні продукти.

3гідно діючого стандарту України натуральні харчові барвники залежно від використаної сировини та способу приготування можуть бути наступних видів і найменувань: концентровані - бузиновий, виноградний, вишневий, ожиновий, чорничний, чорноплідногоробиновий, чорносмородиновий і порошкоподібний - буряковий. Розроблена технологія концентрованого бурякового концентрату, який рекомендують у кондитерському виробництві, у тому числі в рецептурах борошняних кондитерських виробів, багатьох видах начинок, внесення в карамельні напівфабрикати тощо. 3берігання забарвленої карамелі в герметичній тарі протягом 3 міс. не зумовило погіршення її органолептичних властивостей.

3апропонований спосіб отримання червоного барвника із плодів глоду. Для цього використовують екстрагування подрібненої маси за відповідних параметрів. 3авдяки цьому досягають оптимального виходу антоціанів з мінімальними затратами часу і реактивів та максимальним збереженням у них біологічно активних речовин і органолептичних властивостей.

Концентровані випускаються у вигляді густої сиропоподібної рідини, хоча допускається наявність незначного осаду барвника в тарі під час зберігання; колір їх червоний або темно-червоний, смак - кислий або слабо кислий, терпкуватий, без стороннього присмаку, запах - притаманний аромату застосовуваної рослинної сировини без стороннього запаху.

Порошкоподібний барвник випускається у вигляді сипкого порошку, допускається незначна кількість грудочок, які розсипаються в разі легкого натискання чи іншого легкого механічного впливу. Колір барвника повинен бути червоним або темно-червоним, смак - кислий або слабо кислий, терпкуватий, солодкуватий, без стороннього присмаку. 3апах - притаманний аромату використаної сировини - вареного столового буряка, без стороннього запаху.

Із фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова концентрація фарбувальних речовин, г/дм³: бузиновий, виноградний, чорноплідногоробиновий, чорносмородиновий - 50,0; вишневий, ожиновий, чорничний - 30,0; буряковий - 30,0 г/кг. Масова частка розчинних сухих речовин у бузиновому барвнику повинна складати не менше 35,0 %.

Концентровані барвники пакують у скляні або металеві (з лакованою внутрішньою поверхнею) банки місткістю від 2 до 10 дм³, дерев'яні бочки до 200 дм³, титанові бочки - до 100 дм³, металеві фляги - до 40 дм³. Порошкоподібні барвники пакують масою нетто від 1 до 5 кг, у пакети паперові з пергаментом чи підпергаментом, целофанові, паперові, парафіновані, поліетиленові тих марок, які дозволені для контакту з харчовими продуктами.

Маркування додатково передбачає на етикетках сировину (свіжу чи сульфітовану), з якої виготовлено барвник і знак відповідності.

Під час перевезення, навантаження та розвантаження барвники повинні бути захищені від прямих сонячних променів і атмосферних променів. Барвники повинні зберігатись у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75 %. Барвники, упаковані в скляні банки, повинні зберігатися у темних приміщеннях.

Гарантійний термін зберігання барвників з дня виготовлення складає:

o концентрованих, упакованих у скляну тару і титанові бочки, - 12 місяців;

o концентрованих, упакованих у металеві банки, фляги і дерев'яні бочки - 9 місяців;

o порошкоподібних - 12 місяців.

Фірма "Триліні Інтернешнл ЛТД" пропонує досить широкий асортимент водорозчинних натуральних барвників Overseal Foods Ltd. Наприклад, асортимент жовто-оранжевих включає наступні назви: натуральний каротин OF3221 (Е 160 а), аннато OF3152 (Е 160 b), аннато екстракт OF0706 (Е 160 b), аннато екстракт OF0780 (Е 160 b), міхрома жовтий OF1077 (Е 160 b, Е 100); жовтий - куркумін екстракт OF3101 (Е 100), міхрома куркумін OF3231 (Е 100); червоний - карміна екстракт OF0577 (Е 120), кармін OF3194 (Е 120), оверсил пурпуровий OF1000 (Е 163); темно-червоний - антоціанін екстракт OF0339 (Е 163); полунично-червоний - оверсил карансо OF0900 (Е 163); бузковий - оверсил міхрома голубий кармін OF0917 (Е 120); зелений - мідно хлорофіловий екстракт OF09821 (Е 141), "Лайм" зелений OF1073 (Е 141, Е 160 а).

ПП Фабрика кондитерських прикрас ТМ "Украса" виробляє для роздрібної торгівлі масою нетто 5 г барвники харчові "Коричневий" Е 102, 110, 122, 124, 133 і "Блакитний" Е 133, наповнювачами яких є цукор. Згідно ТУ їх слід зберігати за температури не вище 25°С і відносній вологості повітря 75 % до 2-х років.

Серед жиророзчинних натуральних барвників для кондитерських виробів даної фірми виділяють відповідні кольорові варіанти і рекомендовану дозу. Наприклад, кольоровий варіант полуниці і вишні відповідних концентрацій забезпечує барвник міхрома кармін (Е 120); абрикоса - міхрома жовтий (Е 160 Ь, Е 100); апельсину - екстракт паприки (Е 160 с); лимону - екстракт турмерика (Е 100); яблука - екстракт хлорофілу (Е 141); коричневий - міхрома коричнева (Е 150 с).

З 4.01.2000 року в Україні дозволена тільки частина відомих натуральних і синтетичних барвників для використання в харчовій промисловості: куркуміни, рибофлавіни, хлорофіли, мідні комплекси хлорофілів, цукровий колер, екстракти натуральних каротинів, Р-каротин синтетичний, екстракти аннато, екстракт паприки, бетанін червоний буряковий, антоціани, шафран.

Ряд дослідників вважають, що синтетичні барвники можуть індукувати алергічні реакції організму. Результати досліджень токсичності цих барвників засвідчили, що більшість із них, залежно від дози, здатні спричиняти небажані токсичні ефекти. З використанням індигокарміну активність а-амілази знижується в середньому на 60 %, брильянтового чорного ВІЧ, еритрозіну активність трипсину знижується приблизно на 50 %. Разом з тим зустрічаються дані, що вміст барвників кондитерських виробах та безалкогольних напоях коливається від 0,2 мг до 427 мг/кг, що значно перевищує гранично допустимі концентрації (ГДК) для них.

За частотою визначення у харчових продуктах барвники розміщують у такому порядку: азобарвники (тартразин, понсо 4Я, жовтий "сонячний захід", кармазін), індигокармін, хіноліновий жовтий, діамантовий блакитний. Найбільше перевищення ГДК відмічено для тартразина (299 мг/кг) та хінолінового жовтого - 427 мг/кг.

Куркумін має яскраво-жовтий колір, з характерним ароматом, отримують екстракцію з коріння куркуми довгої (родини імбирних). Тимчасова величина допустимого добового споживання ку-ркуміна встановлена 0-0,1 мг/кг маси тіла, а куркуми (жовтий імбир) - 0-2,5 мг/кг маси тіла. У дослідах тільки незначна кількість куркуміну попадала в печінку і піддавалась метаболізму, а основна кількість у незміненому стані виводилась з організму.

Цукровий колер І простий являє собою темно-забарвлений продукт карамелізації цукру і отримують перепалюванням цукру.

Для цього цукор засипають у котел для варіння, змочують водою (одна частина на п'ять частин цукру) і за ретельного перемішування нагрівають до кипіння. Після кип'ятіння маси протягом 30-40 хв. у неї додають воду з розрахунку дві частини води на п'ять частин цукру, переміщують і проціджують крізь сито (1- 1,5 мм).

Цукровий колер ІІ отримують за лужно-сульфітною технологією, цукровий колер III - за аміачною і цукровий колер IV - за аміачно-сульфітною технологією. Всі вони дозволені в Україні за технологічної необхідності в необмеженій кількості. Разом з тим деякі експерти стверджують, що цукровий колер, приготовлений з використанням аміаку або солей амонію, містить 4-метилимідазол та інші азотовмісні гетероциклічні сполуки. Утворення цих сполук під час реакції глюкози з аміаком залежить від співвідношення їх. Чим воно вище, тим більший вміст гетероциклічних сполук у колері. Комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установив тимчасовий норматив допустимого добового споживання для цукрового колеру, отриманого з використанням сульфіту амонію, в межах 0-100 мг/кг маси тіла. Відзначено, що продукт, який володіє інтенсивністю кольору 2000 од. забарвлення, прийнятою Європейською конвенцією з пивоваріння, містить не більше 200 мг/кг 4-метилимідазолу.

Барвник рідкий карамельний (Е 150 сі) отримують за сучасною аміачно-сульфітною технологією із глюкозного сиропу.

Препарати каротину (від лат. сагоіа - морква) є розчинами каротину в оліях. Екстракти натуральних каротинів використовуються за технологічної необхідності без обмеження концентрації. Основні природні джерела Р-каротину - морква, гарбузи, люцерна, нерафінована пальмова олія.

Часткове окислення каротину моркви і гарбуза в м'яких умовах, а також добавка пектинових речовин збільшує їх гідрофільність. Каротиноїдні екстракти володіють А-вітамінною активністю і знижують ризик онкологічних захворювань.

Перспективним джерелом природних каратиноїдів вважають плоди тропічної рослини анато. На основі анато розроблені барвники для забарвлення різних жировмісних і нежирних виробів, забезпечуючи необхідний колір - від жовтого до червоного. Молекули анато здатні міцно скріплюватися білковими речовинами і крохмалем. Для отримання більш жовтого кольору до ана-то додають куркумін, а для вираженого червоного - кармін.

В останні роки значна увага приділяється біологічній поліфу-нкціональності Р-каротину, що базується на антиоксидантних властивостях. Завдяки цьому він здатний нейтралізувати вільні радикали, які проникають в організм з їжею, димом, іонізуючим опроміненням тощо. Вільні радикали викликають помітні зміни в організмі й провокують променеві, серцево-судинні захворювання, рак, катаракту, передчасне старіння. Одна молекула Р-каро-тину може зв'язувати 5-6 високореактивних вільних радикалів. За даними наукових досліджень, Р-каротин має радіозахисну, протипухлинну, антиканцерогенну, антимутагенну, антиінфекційну та антистресову дію.

Збагачення раціону людини Р-каротином має наступні переваги:

o підвищує стійкість організму до дії несприятливих екологічних чинників;

o забезпечує нейтралізацію промислових отрут в організмі;

o збільшує опірність організму до різних захворювань і стимулює діяльність імунної системи;

o знижує рівень холестерину в крові і сповільнює розвиток атеросклеротичних змін серцево-судинної системи.

У США рекомендована добова доза Р-каротину 5,2-6 мг. Ио-го виробляють у 54 країнах світу і світовий ринок досягає близько 500 млн дол. Випускають Р-каротин у вигляді кристалічного порошку, жиророзчинного диспергованого продукту, суспензії в різних оліях, водорозчинних форм лікарських препаратів.

Дослідницькою корпорацією МДТ на основі методу "молекулярного капсулювання" розроблена технологія і організовано виробництво харчових добавок серії "Ветерон". "Ветерон" - це 2 %-ний водний розчин Р-каротину з вітамінами С і Е і натуральний харчовий барвник "Ветерон-К", який відрізняється більшою стабільністю до дії температур і різних окислювачів. З використанням цих добавок розроблені зразки печива цукрового, вафель з жировою начинкою, пряники заварні, цукерки пралінові.

Антоціани найбільш поширені в рослинному світі після хлорофілу і походять від грецьких "антос" - квітка і "ціанос" - голуба. Вони існують у різних формах - оксонієвому катіоні, коли за дії мінеральних і органічних сильних кислот утворюються досить стійкі оксонієві солі червоного кольору, в яких кислотний залишок зв'язаний з киснем; карбонієвому катіоні, коли завдяки фенольним гідроксилам у присутності лугу утворюються солі синього кольору. Вільні основи або внутрішні оксонієві солі антоціанідинів (ціанідин, пеларгонідин, дельфінідин) забарвлюють квіти і ягоди рослин у фіолетовий колір.

Червоні барвники флавоноїдного типу, зокрема антоціанові також мають важливе значення як біологічно активні добавки.

Вони володіють Р-вітамінною активністю, антисклеротичною дією, нормалізують кров'яний тиск, зміцнюють капіляри, блокують запальні процеси.

Промислові антоціани виділяють із вичавок червоних сортів винограду (енобарвник), екстракт із ягід чорної смородини, бузини. В підкисленому середовищі енобарвник надає продукту червоний колір, а в нейтральному і лужному - синій. Тому в кондитерській промисловості його використовують одночасно з органічними кислотами для створення необхідного рН середовища.

Метилування і ацетилювання природних антоціанових барвників підвищує їх стабільність і гідрофобність. Для внесення гідрофільних антоціанових барвників у жировмісні продукти доцільно використовувати подрібнені харчові волокна, які добре сорбують ці барвники.

Шафран отримують з квіток ірису, виділяючи квіткові приймочки. Иого використовують у кондитерській, хлібопекарській і лікеро-горілчаній промисловості для надання продуктам приємного жовтого кольору і вираженого специфічного аромату. В літературі відсутні дані про токсичність шафрану. З приймочок квіток шафрану отримують барвник - кроцетин (глікозид кро-цин), який дає чисте жовте забарвлення і використовується в кондитерській промисловості. Одна частина кроцину забарвлює в жовтий колір 200 тис. частин води.

Ряд дослідників пропонують нові натуральні барвники для цукерок типу Київська помадка і мармеладу Желейного формового. Барвники вводять на стадії охолодження маси за температури 75-80°С.

Недостатня кількість харчових барвників природного походження, сприяє зростанню використання для багатьох продуктів синтетичних, які є типовими представниками ксенобіотиків. Актуальним є застосування барвника із столового буряка, який концентрують на баромембронній установці, завдяки чому забезпечується максимальне збереження біологічно активних речовин. Буряковий сік поповнює дефіцит вітамінів, макро- і мікроелементів в організмі, поліпшує обмін речовин, підвищує опірність до несприятливих чинників довкілля.

Новим способом отримання антоціанового барвника можна вважати те, що вичавки ягід чорної смородини і чорноплідної горобини сушать, а потім екстрагують два рази етиловим спиртом (96 % об.) за температури 50-65°С. Отриманий барвник можна використовувати у виробництві желейного напівфабрикату.

Біофлавоноїди проявляють багатосторонню дію на організм людини, у тому числі протизапальну і антиалергенну. Вони в основному представлені катехінами і флавоноїдами, біологічні властивості яких більш помітно проявляються у присутності вітаміну С.

Новою сировиною натуральних барвників є листя із стебла антоціанової лінії кукурудзи, з якої виробляють жовтий і червоний барвники. Ці барвники мають нижчу собівартість і приємний запах.

Желюючі речовини використовують для одержання драглистої структури мармеладу, желе, желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильних виробів, корпусів збив-них цукерок тощо. Кондитерська промисловість використовує як драглеутворювачі агар, агароїд із фурцелярії, пектин, рідше желатин, модифікований крохмаль.

Агар - найбільш цінний продукт, що виробляється з червоних водоростей анфельції і гелідіум. Він є представником високомо-лекулярних сполук з вуглецевою поліцукридною основою. В холодній воді агар набрякає, а під час нагрівання (90°С і вище) розчиняється в ній і утворює колоїдний розчин - золь, який з охолодженням переходить у гель. Міцні драглі з характерним скловидним надломом одержують, якщо в розчині міститься 0,3-1 % агару. За якістю він поділяється на два сорти: вищий і перший. Вищий сорт має білий або світло-жовтий колір, а перший - від жовтого - до темно-жовтого. Міцність агару цукрового драглю повинна складати відповідно 1600 і 1000 г. До складу агару входять, %: поліцукриди 70-80, вода 10-20, мінеральні речовини 1,5-4, в яких значна частка приходиться на органічно зв'язану сірку. Гарантійний строк зберігання агару за відносної вологості повітря не вище 80 % передбачений 1 рік. Додавання до розчину агару цукру підвищує приблизно у 5 разів міцність драглів, а кислот - знижує, внаслідок його гідролізу. Втрата же-люючих властивостей агару прискорюється в процесі нагрівання за температури 60-70°С і вище. Мінімальна температура для утворення драглів агароцукрового розчину - 30°С.

Агароїд (агар чорноморський) одержують з морських багряних водоростей роду філофора. Драглі на основі агароїду мають за-тяжисту консистенцію і не володіють характерним для агару скловидним надломом. Агароїд застигає в умовах більш високої температури, ніж агар. Агароїд і драглі з нього не повинні мати стороннього запаху і смаку, колір агароїду передбачений від світло-сірого до сірого, часом з жовтуватим відтінком. Міцність драглів, що включають 2,5 % сухого агароїду і 70 % цукру передбачена в межах 1500-1800 г. Тривалість драглеутворення у склянках за температури 18°С складає 1 годину.

Агароїд має меншу молекул