Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 5.1. МАРМЕЛАД

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе, фруктово-ягідні цукати, галярет). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність даних кондитерських виробів значно вища, ніж інших. Мармелад і пастила вдало містять у своєму складі пектини, білки, солі кальцію, біофлавоноїди. Використання в таких виробах антиоксидантних добавок (вітамін С, Р-каротин) підсилює їх профілактичні властивості.

5.1. МАРМЕЛАД

Мармелад (франц. marmelade) - це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий і жувальний.

Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають завдяки використанню агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів відносно важких металів, вони стимулюють заживання ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку. До складу мармеладу входять вуглеводи (76-78 %/ і в обмеженій кількості органічні кислоти /0,5-1,1 %/. Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю - 293-302 ккал/100 г.

Основною сировиною для виробництва фруктово-ягідного мармеладу є яблучне пюре і цукор-пісок. Для деяких видів мармеладу використовується пюре інших плодів та ягід. Поліпшувачами споживних властивостей вважають фруктово-ягідні припаси і підварки, а також патока, лимонна кислота, лактат натрію, деякі нетрадиційні види сировини. Пюре яблучне кращих технологічних властивостей, тобто те, яке здатне утворювати міцні драглі, одержують із зимових сортів яблук з щільною м'якоттю, добре вираженим смаком і ароматом, з вмістом пектинових речовин близько 1 %, органічних кислот - 0,5 % і цукрів - 6-10 %. Кращими сортами вважаються яблука Антонівка, Пепінка, Ренет Сими тощо.

Науковцями НДІ кондитерської промисловості встановлено залежність міцності фруктово-желейного корпусу на пектині від кислотності яблучного пюре. Вони вважають оптимальною кислотність 10,6-11,8 град. Відхилення від цих значень у різну сторону зумовлює зниження міцності корпусу.

Консервують пюре за допомогою сірчистої і бензойної кислот, частково - сорбінової кислоти, а також стерилізацією, заморожуванням, концентруванням, сушінням. Для виготовлення виробів дитячого асортименту використовують тільки стерилізоване або швидкозаморожене пюре.

Припаси фруктово-ягідні застосовують для поліпшення смаку і аромату мармеладу. їх готують з високоякісних плодів і ягід. Підготовлену сировину протирають, змішують з цукром до концентрації сухих речовин у припасі 55-60 %, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Частину припасів готують холодним способом, для чого підкислюють і змішують з цукром-піском у співвідношенні 1:1,6 до 1:2,3. Випускають у герметичній і бочковій тарі.

Підварки фруктово-ягідні одержують виварюванням пюре з цукром, щоб вміст сухих речовин становив не менш, як 69 %. Вони достатньо технологічні, стійкі під час зберігання і потребують менше тари.

Цінними є напівфабрикати асептичного консервування, які за температури нижчій за 5°С тривалий період зберігають натуральні властивості і придатність до виробництва кондитерських виробів.

Харчову цінність продукції можна підвищувати, використовуючи фруктові основи із осмотично зневоднених плодів, концентровані соки, що містять 70 % сухих речовин, напівфабрикати з буряків, гарбузів, моркви та інших овочів. З яблучних вичавок виготовляють яблучно-пектинову пасту, завдяки якій прискорюється технологічний процес (сушіння і вистоювання виробів). Споживні властивості мармеладу можна підвищити з допомогою вторинних молочних продуктів.

Мармелад цільового призначення можна виготовляти з використанням продуктів переробки дикорослих ягід. Перспективними вважаються дикорослі ягоди родини брусничних - брусниця, журавлина, чорниця, буяхи (голубіка). Із напівфабрикатів у виробництві мармеладу використовують припаси із журавлини і брусниці і сік із чорниці і буяхів. Завдяки цій сировині можна розширити асортимент мармеладу підвищеної біологічної цінності і поліпшених споживних властивостей та вивести на ринок конкурентоспроможну продукцію.

Виконані дослідження щодо використання екстрактів пряноа-роматичних трав, завдяки чому можна замінити синтетичні ароматизатори, підвищити біологічну цінність продукції і розширити її асортимент. Дослідні зразки готовили за концентрації сухих речовин у водному екстракті 3, 5 і 7 %. Приготування мармеладної маси на водних екстрактах С0₂-шротів і сумішей пряноаро-матичних та лікарських трав знижує ступінь прилипання готових виробів до форм порівняно із зразками, що виготовлені без використання водних і С0₂-екстрактів, у 4 рази.

Включення обліпихового шроту у рецептуру мармеладів дозволяє виключити використання в їх виробництві синтетичних барвників і ароматизаторів, розширити асортимент продукції спеціального призначення, яку можна рекомендувати для профілактичного харчування, зокрема дітей в екологічно несприятливих регіонах.

Процеси драглеутворення, або перехід колоїдного розчину із вільнодисперсного (золя) у зв'язанодисперсний (гель), зумовлені ланцюговими молекулами желюючих речовин. Механізм процесу переходу золя в гель для більшості систем можна пояснити так. У гарячих розчинах частинки рухаються з великою швидкістю, а внаслідок зіткнення відскакують одна від другої. З охолодженням тепловий рух послаблюється, а в колоїдній системі спостерігаються поступова дегідратація частинок, зменшення сольватних оболонок на їх поверхні, виникнення десольватованих ділянок. Із зниженням температури сповільнюється швидкість руху частинок, а потім проходить час, коли після зіткнення частин десо-льватованими місцями сили молекулярної атракції в цих місцях переважають ті сили, які виникають при зіткненні і віддаляють частинки одну від одної. Внаслідок цього відбувається зчеплення частинок на десольватованих (ліофобних) ділянках і утворюється структурна сітка драглів. У цій сітці частинки дисперсної фази з відповідними зарядами утримуються силами притягання. Після утворення драглів можуть продовжуватись процеси дозрівання, зміцнення, завдяки подальшого орієнтування частинок дисперсної фази, виникнення нових зв'язків між ними.

На якість драглів впливає наявність водневих зв'язків, особливостей будови желюючих речовин, їх хімічного складу, умов охолодження тощо.

Водневі зв'язки відіграють роль містків міжмолекулярних зв'язків, що зумовлюють високу ступінь полімеризації молекул і відповідні за утворення каркасу драглів.

Чим більша молекулярна маса желюючих речовин і довша макромолекула полімерів, тим більша їх драглеутворююча здатність. В агарі і агароїді іонізують сульфогрупи, а в пектині - карбоксильні.

Розроблені спеціальні желюючі суміші, до складу яких входить пектин, цукор-пісок, патока суха, цитрат натрію, лимонна кислота, ароматизатори і барвники. Для виробництва багатошарового мармеладу використовують сухі желюючі суміші мармеладні і для білкових кремів.

Повільне охолодження сприяє участі у побудові структури більшого числа функцій желюючої речовини і вона стає більш розвинутою, ніж в умовах швидкого охолодження.

Регулюють процеси драглеутворення з допомогою солей-модифікаторів (лактату натрію, цитрату натрію та ін.), які вводять у яблучне пюре (0,2-0,3 %) до рецептурної суміші. Під їх впливом мармеладна маса стає рідшою за рахунок зниження структурної в'язкості, легше виварюється до кінцевої вологості 30-26 %. Звичайна мармеладна маса густішає за вологості 38 %, що заважає одержанню мармеладу.

Введена сіль, на думку акад. П. А. Ребіндера, покриває тонким шаром частинки реагуючих речовин, зокрема пектину, і перешкоджає їх зчепленню, затримуючи драглеутворення частин, або стабілізує їх. Такі адсорбційні покриття не тільки роз'єднують частини, але й сповільнюють на початковій стадії їх взаємодію з водою. До того ж вони затримують ріст зародків (процесів драглеутворення), змінюють їх форму і дозволяють якісно змінити процес драглеутворення та властивості одержаних драглів. Внаслідок цього підвищується концентрація суміші, що дає змогу скоротити тривалість сушіння, а також досягти щільної структури.

На формування споживних властивостей мармеладу фруктово-ягідного впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, желювання, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Пюре пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сітки до 0,5 мм, що забезпечує дрібнозернисту структуру мармеладу. Яблучне пюре різне за своїми драглеутворюючими властивостями і тому на основі результатів лабораторного аналізу складається купажна суміш до досягнення рН 3-3,2, а також співвідношення яблучного пюре і цукру. Сульфітоване пюре попередньо десульфітують.

Варіння мармеладної маси здійснюють протягом 20 хв. у різних типах апаратів, але краще його проводити у вакуумних, в яких поступово змінюють вакуум від 0,03 до 0,06 мПа. Це дає змогу знизити температуру кипіння, гальмувати ріст вмісту ін-вертного цукру і зсунути початок драглеутворення. Тільки частину цукру змішують з пюре. Залишок цукру, разом з кислотою і ароматизатором додають у готову мармеладну масу, добре і швидко перемішують і розливають у форми. В процесі варіння важливо зберегти желюючі властивості пектину, колір, смак і аромат яблучного пюре і обмежити зростання редукую-чих цукрів.

Розливання мармеладної маси слід здійснювати швидко, оскільки її драглеутворення починається при 70°С. Водночас важливим є повне заповнення форм мармеладною масою і одержання рельєфного малюнку на поверхні. Порушення правил вибирання мармеладу призводить до деформації виробів.

Сушіння забезпечує виділення з мармеладу надлишкової води і утворення на його поверхні тонкої кірочки з дрібних кристаликів цукру. Вибраний з форм мармелад має вологу і липку поверхню, пухку консистенцію. Інтенсивність міграції води всередині мармеладу зростає із збільшенням частки цукру і сповільнюється - з використанням пюре, яке добре утворює желе, і збільшенні частки патоки в рецептурі. Декстрини патоки забезпечують мармеладу щільну консистенцію. Надлишкову вологу мармеладу виділяють підсушуванням, поступово підвищуючи температуру до 35-40°С, а потім до 55-60°С. За більш високої температури розкладаються пектинові речовини, послаблюється структура мармеладу, збільшується вміст редукуючих цукрів, сповільнюється утворення кристалічної кірочки на поверхні.

Французькі вчені запропонували мармелад на основі сушених фруктів (до 60 %), цукру (20-70 %) і розгалужених гідрогенізо-ваних мальтодекстринів (1-30 %), які містять до 20 % редукую-чих цукрів. Внесення мальтодекстринів проводять до теплового обробітку, завдяки чому можна знизити температуру і тривалість технологічного процесу та поліпшити органолептичні властивості готового продукту.

Асортимент фруктово-ягідного мармеладу з врахуванням способу формування і складу ділять на шаровий, формовий і пат.

Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки або в термозварювальному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції, що готується на основі яблучного пюре (Яблучний) - 644-815 кг/т, з додаванням припасу чорничного - 77,6 (Білоруський), полуничного - 42,9 (Полуничний), чорносмородинового - 51,4 (Чорносмородиновий); підварки цитрусової - 75,6 (Цитрусовий), вишневої - 150,4 (Вишневий сад); пюре чорноплідної горобини - 80,0 (Горобина), чорносмородинового - 111 (Смородиновий). Вологість усіх видів мармеладу (30 + 3, -1) %.

Мармелад формовий виробляють у вигляді невеличких фігурок різних обрисів, серед яких Яблучний формовий у наборі не менше як три види різного забарвлення і аромату, Літній сад фасують у фольгу у вигляді брикетів прямокутної, квадратної і трикутної форми масою 60-120 г. Крім яблучного пюре (Яблучний), у рецептурі виробів передбачені певні добавки, кг/т: Ароматний - кориця молота 1,9; Літній сад - пюре фруктово-ягідне 185; Чорниця - припас чорничний 106,4. Вологість виробів становить 20-24 %. В 1 кг не менш як 57 шт. Глазурованими шоколадом виробляють мармелад Білоруський в шоколаді і Яблучний в шоколаді, де частка глазурі відповідно 25 і 35 %. Білоруський в шоколаді готується із суміші пюре яблучного і пасти яблучно-пектинової.

Мармелад пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або сливового, має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір. Його посипають цукром-піском. Пюре з цукром виварюють до вологості 15-18 %, а потім відливають у поглиблення крохмалю чи цукру-піску різної форми, а також на стіл у вигляді напівкульок. На пюре яблучному готують мармелад Яблучний, у суміші з абрикосовим - Кольоровий горошок, Фруктовий і Ягідний, а в суміші із сливовим - Сливовий, Чорносмородиновий. До складу мармеладу Чорносмородиновий входить також припас чорносмородиновий - 195 кг/т, Ягідного - пюре ягідне (полуничне, горобинне або журавлине) - 133 кг/т. У складі більшості видів 86 % цукру-піску, Мармелад Кольоровий горошок має вологість (11 + 3, -і) %, в 1 кг міститься 180 штук, а решта - відповідно (12 + 3, -1) % і 120-125 шт./кг.