Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 5.5. ПОВИДЛО

Повидло - продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Воно характеризується приємним смаком і ароматом, значним вмістом вуглеводів, %: стерилізоване - 58, нестерилізоване - 63, нестерилізоване, розфасоване в тару із термопластичних матеріалів і в алюмінієві банки - 60, які визначають енергетичну цінність продукту 232-252 ккал/ 100 г. Повидло містить мало вітаміну С - 1-5 мг/100 г (у чорносмородинового - 20 мг/100 г).

Сировиною для виробництва повидла є пюре фруктове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами, цукор-пісок, для деяких видів - також пектин, лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота. Кращим вважається свіже пюре, особливо з плодів, що мають приємний аромат і привабливий колір.

До варіння сировину звільняють від небажаних домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у котлі 15-20 хв. Якщо до варіння використовують вакуум-апарати, то у де-сульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум-апаратах з розрідженням, а наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100°С. Після чого знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1°0,2 Па, за якого повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на випаровування води.

У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує повидлу желеподібний стан, має місце часткова інверсія цукрози, продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. Надмірне варіння руйнує пектин, вітаміни, може сприяти карамелізації цукру, часом пригоранню і погіршенню органолептичних властивостей. Посилення небажаних змін можливе, якщо порушено перемішування маси.

Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування і якістю. Повидло можна виготовляти з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного можна додавати до 40 % яблучного пюре.

ТМ "Родина" пропонує повидло яблучне з різними наповнювачами: вишневим, полуничним, малиновим. У їх складі, крім пюре яблучного, вишневого, полуничного або малинового, також цукор, барвник червоний натуральний і ароматизатор ідентичний натуральному. Випускається ваговим у гофрованих ящиках масою нетто 12 кг, фасованим у лоточки - 0,5 кг, відеречка - 1,3 кг (рис. 5.9). Термін придатності 6 міс.

Рис. 5.9. Повидло яблучне і яблучне з вишневим, полуничним, малиновим наповнювачем

Розроблений спосіб дієтичного повидла, що передбачає використання яблучного порошку (4-5 % від маси суміші), пюре із плодів фейхоа (63 %). Виварювання фруктової маси проводять до вмісту сухих речовин не вище 58 %.

Повидло розфасоване у тару до 1 дм³, стерилізують, інші види випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості повидло може бути вищого і 1-го сорту, а домашнє - без поділу на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм³, оцінюють 1 сортом.

Для фасування повидла використовують тару такої місткості, дм : скляні і металеві лаковані банки - до 1, алюмінієві суцільні циліндричні банки - 0,1 і 0,5, тара з термопластичних матеріалів - до 0,25, алюмінієві туби - до 0,2.

Перед фасуванням у бочки повидло охолоджують до температури 45-50°С, оскільки у великій тарі воно остигає довго, а високі температури прискорюють реакції неферментативного потемніння, що певною мірою погіршує смак продукту. В ящики фасують повидло з температурою 50-60°С. Після охолодження і утворення на поверхні повидла шкірки, бочки та ящики закривають. Якщо закрити тару з гарячим продуктом, то виділена пара конденсується на поверхні повидла, створюючи сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Контроль якості здійснюють за зовнішнім виглядом, смаком та запахом, кольором, консистенцією і фізико-хімічними показниками.

Повидло повинно бути у вигляді однорідної протертої маси, без насіння, насіннєвих гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки у грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини - одинокі насінини ягід.

Для повидла вищого сорту передбачено кислувато-солодкий смак і запах, властивий плодам, з яких воно виготовлено, у 1-му сорті допускається і менш виражений запах, а повидло домашнє має смак кислий, властивий плодам, з яких воно виготовлене.

Колір повидла повинен відповідати кольору пюре, із світлоза-барвлених плодів допускаються у вищому сорті світло-коричневі відтінки, а в 1-му сорті - коричневі; повидло 1-го сорту з темно-забарвлених плодів - може мати навіть буруватий відтінок.

Повидло повинно мати вигляд густої маси, яка мажеться, а фасоване в ящики - щільної, що зберігає чіткі грані внаслідок розрізання.

Недопустимі дефекти повидла - зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння.

З фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова частка розчинних сухих речовин, %: у стерилізованому повидлі - 61, у нестерилізованому - 66, в нестерилізованому, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві банки або алюмінієві туби - 63, в домашньому повидлі - 30. Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту повинна становити: для домашнього повидла 1,5 %, а для інших видів - не нижче як 0,2 %. Масова частка мінеральних домішок допускається в повидлі вищого сорту до 0,03 %, а в 1-му і домашньому - 0,05 %.

Зберігати повидло потрібно за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря 75-80 %. У цих умовах терміни зберігання повидла становлять, міс.: для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти - 6, для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів без додавання сорбінової кислоти - 3.