Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 13.3. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ, ЯКІ ЗБАГАЧЕНІ ЙОДОМ

В організмі людини міститься близько 25 г йоду, половина якого сконцентрована у щитовидній залозі.

Оптимальною добовою нормою споживання йоду вважають 100-200 мкг. Концентрація йоду в питній воді і харчових продуктах залежить від геохімічних властивостей грунту. Більше всього його у приморських районах, а найменше в гірській місцевості, наприклад, у Карпатському регіоні.

Природним концентратом йоду є морська капуста, яка відноситься до бурих водоростей. Ці водорості містять складний комплекс азотистих, вуглеводних і вуглеподібних речовин і пігментів, а також полімер-альгінову кислоту. Остання використовується у харчовій промисловості як згущувач, а також у лікуванні ожиріння.

Асортимент кондитерських виробів з морською капустою різноманітний, оскільки в них добре маскується специфічний смак і аромат добавки. З морською капустою випускають мармелад Фруктово-ягідний пластовий, Яблучний формовий, зефір Біло-рожевий, драже Зелений горошок (з цукровим корпусом), карамель Монпасьє льодяникове, карамель Полуниця (з фруктово-ягідною начинкою), печиво Морське.

Розроблені пісочні вироби з маковою начинкою, у рецептуру яких включені водорості зостери.

Вчені Кубанського державного університету вважають одним із перспективних видів йодвмісної сировини - листя волоського горіха, в якому міститься 11,2 % йоду. Иод у сухому листі цієї рослини знаходиться в органічно зв'язаному вигляді, що дозволяє виключити його втрати під час зберігання йодованого мармеладу, отриманого з використанням цієї сировини. Оптимальною концентрацією водно-спиртового екстракту сухого волоського горіха вважається 15-25 % від маси цукру у мармеладі.

13.4. ВІТАМІНІЗОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Недостатнє споживання вітамінів негативно впливає на здоров'я людей, знижує працездатність, опірність до простудних, інфекційних захворювань, підсилює негативний вплив на організм шкідливих умов праці і зовнішнього середовища. Вітамінізованими виробляють більшість груп кондитерських виробів.

Мармелад Дитячий включає аскорбінову кислоту (1,02 кг/т). Це желейний різний мармелад на цитрусовому пектині і добова норма вітаміну С (70 мг) міститься у п'яти його частках.

Також випускають мармелад, пастилу і зефір з додаванням аскорбінової кислоти і Р-каротину.

Карамель льодяникова Вітамінізована і Ранкова зоря. Вітамінізована з добавкою, кг/т: аскорбінової кислоти - 1,3, вітамінів В1 - 0,033, В2 - 0,019 і РР - 0,065. Крім цукру-піску і патоки, до рецептури входить лактоза (26,5 %). Карамель Ранкова зоря містить 2 % аскорбінової кислоти і випускається забарвленою у формі казкових героїв.

Шоколад готують Вітамінізований і Спорт з вітамінами. Вітамінізований - це шоколад звичайний з додаванням вітаміну Е (токоферол 5,02 кг/т). В його рецептурі міститься помірна кількість какао тертого (20 %), досить вагома - какао масла (23 %) і сухого знежиреного молока (15 %). Шоколад Спорт з вітамінами відноситься до десертних видів, має солодкий смак і в його складі каротин - 0,017 кг/т, вітаміни В1 - 0,032, В2 - 0,032, С - 1,014 і РР - 0,315 кг/т.

Випускають шоколад з вітамінами Е, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, фолієва кислота, Б-пантотенат кальцію, біотин (вітамінний пре-мікс 986).

Ряд підприємств випускають плитку кондитерську вітамінізовану.

Шоколадно-молочні пасти "Елім" і "Лека" включають вітаміни С, В₁, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій ("Валітек-1") ("Валітек-5").

Цукерки з додаванням аскорбінової кислоти: Барвінок, Приємні, Чарівниця. Приємні готують неглазурованими з молочної помади і з додаванням какао-порошку, підварки цитрусової і аскорбінової кислоти (1,03 кг/т). Цукерки Барвінок випускають на вафельній основі і з кремом, що виготовлений на кокосовій олії з додаванням аскорбінової кислоти. Цукерки Чарівниця мають помадний корпус, збагачений вершковим маслом, чорносмородиновою підваркою і аскорбіновою кислотою (0,5 кг/т). Дріжджі (7,54 кг/т), як джерело вітамінів групи В, входять до рецептури цукерок Рум'яні щічки і Хуторець. Обидва види цукерок готують з помадним корпусом, глазуровані шоколадною глазур'ю і збагачені відповідно морквяним соком і подрібненим буряком. Виробляють також батончики вітамінізовані.

Драже вітамінізоване переважно випускають з цукровим корпусом, яке містить аскорбінову кислоту і певні поліпшувачі: Суміш цитрусова з вітаміном С, Спортивне з глюкозою і вітаміном С, Турист, Лимончики з вітаміном С, Крокет (з вітаміном С). Найбільше вітаміну С (3,06 кг/т) міститься в драже спортивному з глюкозою і вітаміном С, а найменше - в драже Турист (1 кг/т). Драже Горобинка в цукрі має корпус із заспиртованих ягід горобини, а до складу накатки входить аскорбінова кислота (3,32 кг/т).

Деякі підприємства випускають ірис вітамінізований тираже-ний, що містить наступні вітаміни і мінерали: С, В₁, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій ("Валітек-1") ("Валітек-5").

Халва вітамінізована буває двох різновидностей: Тахінна ванільна з вітаміном Е (40,7 кг/т концентрату вітаміну Е) і Бадьорість, що включає комплекс вітамінів, кг/т: вітамін Е - 0,03, В1 - 0,004, В2 - 0,005, С - 0,2, РР - 0,04, А - 0,035 3,44 %-

ного розчину. Споживні властивості халви поліпшені за рахунок соєвого фосфатидного концентрату (2,98 кг/т) і казеїнату натрію

(75,22 кг/т).

Вітамінізованим готують печиво затяжне з борошна 1 сорту, яке містить вітаміни групи В, завдяки включенню до рецептури значної кількості дріжджів (158,9 кг/т) і цукрове з борошна вищого сорту, яке містить пивні дріжджі (33,62 кг/т). Останнє збагачене поліненасиченими жирними кислотами, які надходять із соняшниковою олією (22,23 кг/т), ароматизоване корицею і мускатним горіхом.

Вивчена можливість використання дієтичного волокна Eibregum у виробництві цукрового печива функціонального призначення.

Крекер Зерновий має поліпшений вітамінний і мінеральний склад завдяки включенню до рецептури зернового продукту із пшениці (18 %).

Крекер вітамінізований виготовляють з вмістом вітамінів В1, В₂, В₆, РР, фолієва кислота, залізо, кальцій, а також крекер з Р-каротином.

Пряники Вітамінізовані відносяться до сирцевих з начинкою, які готують з борошна вищого сорту. Вони мають глазуровану поверхню іменним трафаретом. Аскорбінова кислота (0,79 кг/т) входить до складу фруктово-ягідної начинки. Пряники з вітамінами В1, В2, РР випускають з борошна 1 сорту. Вони відрізняються овальною формою і глазурованою поверхнею. До складу пряників входить по 0,02 кг/т вітамінів В1 і В2, а також 0,015 кг/т вітаміну РР.

Виробляють вафлі вітамінізовані з вітамінами С, В1, В2, В6, РР, фолієвою кислотою, залізом ("Валітек-1") та вафлі з вітамінами та мінеральними речовинами, що містять вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієвою кислотою, залізом, кальцієм ("Валітек-5").

З використанням водо- і жиророзчинних вітамінів розроблено кілька назв льодяникової карамелі. Мінеральні речовини (переважно солі кальцію, заліза) входять до складу льодяникової карамелі і желюючих продуктів. З Р-каротином розроблені кілька видів мармеладу і зефіру.

Продукти переробки олійних культур і білкових препаратів використовуються для виробництва цукерок з корпусами типу праліне "Джерельце", "Лісовий дзвін", "Сонячний зайчик", цукерок на помадній основі "Лускунчик", "Осінній букет", на основі борошна із насіння соняшника цукерки "Південна зірка", "Стежинка", а також драже "Турнір", "Загадка", "Соняшничок". У цукерках Золоте поле горіхи замінені зародковими пластівцями пшениці.

У більшості збагачених виробів регламентований вміст вітамінів і мінеральних речовин повинен задовольнити добову потребу у відповідних мікронутрієнтах на 30-50 %.

Суміш безклейковинна рисова із соєвим білком використана для приготування бісквітного напівфабрикату, печива, кексів. За даними дослідників, всі вироби відповідали нормативній документації.