Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - ВСТУП

Навряд чи потрібно сьогодні кого-небудь переконувати у важливості значення свинини в харчуванні людей. Багаторічні життєві процеси, які ґрунтуються на економічних законах цивілізованого ведення сільськогосподарського виробництва, переконливо свідчать про те, що проблему забезпечення м'ясом населення, а також харчової промисловості практично неможливо вирішити без інтенсивного розвитку всіх галузей тваринництва і особливо свинарства. Незважаючи на те, що свинину з релігійних та інших міркувань не споживають представники не тільки окремих націй, але й деяких регіонів земної кулі, у загальному світовому виробництві м'яса на її долю припадає понад 105 млн. т. у забійній масі, тобто майже 40 %, тоді як на курятину - 27,1 %, яловичину - 24,2 %, баранину та інших тварин і птиці - 8,7 %. За даними офіційних повідомлень, світове виробництво свинини щорічно приростає на 2-3 % в забійній масі. В багатьох розвинутих країнах уже зараз виробництво цього виду м'яса на душу населення складає 50-100 кг і більше, а в такій, як Данія, перевищує 325 кг.

Пріоритет розвитку цієї галузі, як відомо, надається завдяки таким важливим біологічно-господарським особливостям свиней як багатоплідність, всеїдність, економне використання кормів та придатність свинини до приготування різних смачних кулінарних виробів. Свинина відрізняється високою калорійністю, здібністю добре консервуватися, багата повноцінним білком, складом незамінних амінокислот, мінеральними речовинами та вітамінами групи В.

Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечити нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м'ясо звичайно можна отримувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець та інших тварин. В складі сала свиней містяться всі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також вітаміни і незамінні жирні кислоти. Отже свинина - є біологічно повноцінний продукт харчування.

У середньому м'ясопереробні підприємства використовують 60-65 % свинини для ковбасного і консервного виробництва, 10-

15 % - для виготовлення копченостей та 25-30 % спрямовують на реалізацію у свіжому вигляді.

У більшості господарств нашої країни отримують свинину на рівні середньодобових приростів в межах 250-350 г. В окремих підприємствах цей показник коливається від 600 до 800 г. Деякі товаровиробники для прискорення збільшення приростів тварин до 900-1000 г і більше використовують прискорювачі росту різного походження вітчизняного та закордонного виробництва. Як свідчать наукові спостереження ферментні препарати значно прискорюють підвищення фізичного росту тварин, однак м'язова і жирова тканини в їхньому організмі не завжди встигають досягти фізіологічного дозрівання, що негативно впливає на якість одержаної продукції. Внаслідок цього можуть виникнути такі вади, як: Р8Е (бліда, водяниста, м'яка, з кислим присмаком свинина) та (темна, суха, жорстка свинина, що погано зберігається). В той же час, як свідчить світова практика, конкурентноздатність галузі свинарства найближчим часом буде визначатися, насамперед, якістю м'яса і сала, від якої залежатиме попит, у тому числі і використання цієї продукції. Отже, актуальність запропонованого дослідження зумовлена потребою вивчення проблеми нарощування високоякісної свинини, комплексного підходу не тільки до виробництва, але й до впровадження провідної системи контролю за якістю м'яса, сала та іншої продукції забою свиней. Саме порівняльне вивчення формування якості м'ясо-сальної продуктивності свиней залежно від їх походження і умов годівлі має важливе науково-господарське значення.