Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 16. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ШПИКУ

Біохімічна суть процесів жироутворення і жировідкладення у тварин різних видів і порід привертає увагу як вітчизняних, так і зарубіжних вчених. Про це свідчить значна кількість експериментальних даних, опублікованих останнім часом в спеціальній літературі. Проте жирнокислотний склад депонованого жиру свиней вивчено ще недостатньо.

Відомо, що жир в цілому біологічно не активний, але активністю в тій чи іншій мірі володіють окремі високоненачисені жирні кислоти, що входять до складу гліцеридів.

Висока концентрація насичених і мононенасичених жирних кислот у тригліцеридах тісно пов'язана з активним їх синтезом і нагромадженням в організмі навіть при утриманні свиней на раціонах з низьким вмістом жиру.

На думку одних дослідників, незамінні жирні кислоти в тваринному організмі не синтезуються, а тому їх запас поповнюється в основному за рахунок ліпідів корму. Навіть найбільш активна в біологічному відношенні арахідонова кислота може частково синтезуватися в організмі тварин з лінолевої.

Хімічний склад підшкірного сала у свиней п'яти порід: великої білої, миргородської, ландрас, полтавської м'ясної та червонопоясної спеціалізованної лінії живою масою 100 і 125 кг різних порід був різним. Це свідчить про те, що у свиней різних генотипів існують певні відмінності за цими показниками (табл. 22).

У підсвинків живої маси 100 кг вміст вологи був вищим порівняно з тваринами, що досягли живої маси 125 кг. При цьому спостерігалася і зберігалася певна міжпородна різниця в хімічному складі підшкірної жирової тканини.

Найбільша кількість води виявлена в салі свиней ЧПСЛ при різних рівнях відгодівлі і різних вагових кондиціях відповідно: 6,83- 7,23 % і 6,76-7,12 %, а найменше 6,45-6,79 % та 6,40-6,62 % - у свиней миргородської породи.

Кількість протеїну в салі цих тварин була також різною: найбільше протеїну спостерігалось у свиней м'ясного напрямку продуктивності при всіх рівнях відгодівлі. При середньодобових приростах 250-350 г кількість протеїну в салі м'ясних порід була на рівні 2,46-2,53 %.

Таблиця 22

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ХРЕБТОВОГО САЛА

Закінчення табл. 22

Із збільшенням середньодобових приростів не спостерігалось істотної різниці в зміні кількості протеїну. Найменша кількість протеїну зафіксована у свиней миргородської породи при різних забійних кондиціях. Вміст власне жиру в салі був різним залежно від породи. Спостерігалась оборотно-пропорційна залежність між вмістом протеїну і власне жиру в салі. Більша кількість жиру обумовлювала менший вміст протеїну.

З віком тварин хімічний склад сала змінювався: спостерігалось закономірне зменшення кількості води і протеїну та підвищення кількості жиру в ньому. Спостерігались певні індивідуальні коливання як між окремими тваринами даної породи, так і в залежності від породності.

Фізико-хімічні властивості хребтового сала у свиней згаданих генотипів знаходились в певній залежності від породи і статі, про що свідчать дані, наведені в таблиці 23. Так, величини йодного числа у свиней великої білої породи становила 60,41, у миргородської - 57,01, ландрасів - 62,70, полтавської м'ясної - 53,51 і ЧПСЛ - 55,56.

Наведені дані свідчать, що величина йодного числа сала у кастратів була дещо вища, ніж у свинок і кнурців. Але достовірної різниці за цим показником не виявлено.

Незважаючи на те, що піддослідні тварини перебували в однакових умовах годівлі та утримання, за величиною йодного числа між тваринами окремих генотипів спостерігалася певна різниця.

Найнижче йодне число сала було у підсвинків полтавської м'ясної породи. У салі свиней породи ландрас виявлено найбільшу кількість ненасичених жирних кислот, про що побічно свідчить величина йодного числа - 62,70.

Оскільки величина йодного числа подібно вказує на насиченість жиру, можна констатувати, що найменше ненасичених жирних кислот в складі тригліцеридів сала свиней полтавської м'ясної породи, а найбільше - у ландрас.

Певної закономірності в змінах температури топлення залежно від породи і статі не встановлено.

Число рефракції сала було практично однаковим у свиней всіх піддослідних груп. Для глибшого вивчення якості сала свиней визначали жирнокислотний склад його тригліцеридів методом молекулярної спектрофотометрії. Дані про кількість поліненасичених жирних кислот у складі тригліцеридів хребтового сала свиней наведено в таблиці 24.

Таблиця 23. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ХРЕБТОВОГО САЛА ПРИ ЖИВІЙ МАСІ 100 КГ

Жирнокислотний склад сала свинок, кнурців і кастратів усіх порівнюваних генотипів був майже однаковим за кількістю ліноленової та арахідної кислот. Щодо вмісту лінолевої кислоти спостерігалася деяка міжпородна різниця як між породами, так і між окремими тваринами однієї породи. Наприклад, в салі свинок ЧПСЛ лінолевої кислоти було найбільше (9,28 %), а в складі тригліцеридів сала свинок миргородської породи її виявилося найменше - 6,17 %. Жирнокислотний склад сала кастратів за кількістю цієї кислоти мав певну різницю. Найбільше її було в салі кастратів породи ландрас (8,26 %), а найменше у миргородської 6,79 %.

Не встановлено достовірної різниці щодо кількості арахідонової кислоти у свиней різних генотипів. Якщо в салі кастратів породи ландрас її було 0,91, то у миргородської - тільки 0,69, або на 24,18 % менше (Р>0,95). Найбільше виявлено олеїнової кислоти в салі кастратів породи ландрас (49,84 %) і найменше - в ЧПСЛ (44,65 %). Проте ця різниця статистично недостовірна.

Насичених жирних кислот найбільше було виявлено в салі свинок ЧПСЛ (51,61 %) і найменше - у кастратів породи ландрас (36,31 %).

Дані досліджень являють собою певний інтерес для характеристики якості м'ясопродуктів, одержуваних від свиней окремих порід.

В останній час різко змінилися вимоги до м'ясопродукції, зростає попит на нежирну свинину і зменшується - на сало.

Проте поряд з м'ясом добрими харчовими та смаковими якостями ціниться сало і, незважаючи на добру забезпеченість жирами іншого походження, воно не може бути повністю виключеним з харчування людини. Складні ефіри свинячого жиру містять у своєму складі, крім насичених жирних кислот, біологічно активні поліне-насичені жирні кислоти: лінолеву, ліноленову та арахідонову. Лі-нолева кислота досить поширена серед рослинного походження, а от ліноленової та арахіднової в них бракує. Лінолева кислота надходить в організм разом з рослинною їжею, входячи до складу жирів рослинного походження; ліноленова та арахідонова, очевидно, синтезуються з останньої. Саме ці кислоти і вважаються найбільш біологічно активними, а жири, до складу яких вони входять, біологічно повноцінними.

Дослідами встановлено, що жири, до складу яких входять полі-ненасичені жирні кислоти, виявляють виняткову біологічну дію на організм тварин. Дослідами встановлено, що птахи, щури та цілий ряд інших тварин не здатні синтезувати ці кислоти і повинні одержувати їх з їжею. До останнього часу знання про якісний склад ліпідів жирової тканини були обмежені, жирнокислотний склад їх майже не вивчався. В зоотехнічних дослідженнях обмежувалися лише деякими фізико-хімічними показниками для характеристики жиру. Більш глибоке вивчення різних жирів показало, що фізико-хімічні та технологічні властивості, а також харчова цінність їх залежить від жирнокислотного складу.

При вивченні жирнокислотного складу тригліцеридів сала свиней, встановилено, що жирова тканина на 90 % складається з насичених (пальмітинова і стеариова) та мононенасичених (олеїнова) жирних кислот. Решта, понад 10 %, припадає на поліненасичені жирні кислоти.

Таблиця 24

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ САЛА ПРИ ЖИВІЙ МАСІ 100 КГ

Незважаючи на невелику їх кількість у тригліцеридах, вони відіграють надзвичайно важливу роль в організмі.

Лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти проявляють виняткову біологічну активність. Вони стимулюють синтез білків та ліпідів, підвищують стійкість організму проти інфекційних захворювань, підтримують активність ферментів, регулюють процеси окислення та виконують інші не менш важливі функції в організмі. Ось чому зростає інтерес до вивчення жирнокислотного складу жирів рослинного і тваринного походження.

Аналізуючи сучасний стан досліджень з питань вивчення ліпідів тваринного походження та їх сполук, відмічено, що відомості про склад ліпідів забійних тварин досить обмежені, а що стосується даних про вітчизняні види та породи тварин, то вони майже зовсім відсутні.

У наших дослідженнях зясувалися вікові та породні відмінності у жирнокислотному складі триліцеридів хребтового сала.

Вивчення питання про жирнокислотний склад ліпідів хребтового сала свиней різних вагових кондицій мають важливе практичне значення в свинарстві для становлення найбільш оптимальних строків забою тварин з метою одержання м'ясо-сальної свинини високої якості.

При збільшенні живої маси свиней на відгодівлі спостерігається тенденція до зменшення кількості найбільш активної арахідонової кислоти в тригліцеридах сала свиней даних порід, і це призводить до погіршення харчової цінності сала, веде до покращення його технологічних властивостей.

Узагальнюючи одержані дані по результатах досліду при вивченні хімічного та жирнокислотного складу хребтового сала свиней різних порід, можна зробити висновок, що хімічний склад сала та кількість поліненасичених жирних кислот в ньому знаходяться в певній залежності від породи та статі тварин.