Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Овочі швидкозаморожені

Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також овочеві суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену. Розроблена НТД на 20 найменувань заморожених овочів.

Баклажани. Для заморожування використовують баклажани середньостиглі, з глянцевими плодами, темно-фіолетові, циліндричної форми, середніх і великих розмірів. М'якоть повинна були світла, щільна, без гіркоти, з високими смаковими та технологічними якостями. Найкращими є сорти: Бернар, Індус - дуже добре підходять для заморожування, всіх видів кулінарної переробки, приготування страв у зимовий період.

Горох. Для заморожування використовують лущильні і цукрові сорти, середньоранні та середньопізні. Стінки бобів цукрові, м'ясисті, солодкі, без наявності жорстких тканин. Насіння мозкові з зморшкуватою поверхнею, багаті білками, цукрами, крохмалем, вітамінами і каротином. До кращих можна віднести лущильний сорт Беркут (ідеальний для приготування гарнірів і супів) та цукровий сорт гороху Рафінад.

Кабачки. Для заморожування використовують кабачки ранньостиглі. Плоди бажано циліндричної форми, масою 0,6-1,9 кг Поверхня плоду гладка або слаборебриста. Кора повинна бути тонка, м'якоть біла чи світло-жовта, щільна, ніжна. Кращі сорти: Снєжногорськ, Пеппі - смакові і технологічні якості відмінні, плоди ідеально підходять для заморожування.

Капуста брокколі. Для заморожування використовують сорти середньоранні, невеликого або середнього розміру. До кращих для заморожування можна віднести сорт Мачо.

Капуста брюссельська. Для заморожування використовують сорти середньопізні, діаметром 2-4 см, масою по 8-14 г.

Капуста цвітна. Для заморожування використовують сорти середньоранні, з щільною, компактною головкою, з добрими смаковими якостями, високим вмістом цукру і аскорбінової кислоти, 0,51,5 кг. До кращих можна віднести сорти Дачниця, Замет та ін.

Кукурудза. Для заморожування використовують сорти кукурудзи ранньостиглі і середньоранні, конічної чи циліндричної форми, масою 200-250 г. До кращих сортів можна віднести Золотий лід, Ранкова та ін.

Цибуля порей. Для заморожування використовують сорти пізньостиглі, гострі та напівгострі. До кращих можна віднести сорт Літній.

Морква. Для заморожування використовують сорти ранньостиглі, середньостиглі та пізньостиглі, які відрізняються вирівняністю коренеплодів, переважно циліндричної та конічної форми, з високим вмістом каротину та сухих речовин. До кращих можна віднести сорти Делікатесна, Золота осінь, Фея та ін.

Буряк. Для заморожування використовують сорти середньостиглі, насиченого кольору, з високою вирівняністю коренеплодів, округло-плоскої чи циліндричної форми, з високим вмістом сухих речовини, які у замороженому вигляді добре зберігають цінні поживні властивості. До кращих можна віднести сорти Вирівська, Червоний богатир та ін.

Перець. Для заморожування використовують сорти скоростиглі, ранньостиглі та середньостиглі, міцні, з гладкою, глянсовою поверхнею чи злегка ребристі, яскравим забарвленням, достатньою товщиною стінок. До кращих можна віднести сорти Бухарест, Льодяник, сорт Заморозь мене, Сатурн та ін.

Гарбузові овочі. Рекомендуються для заморожування патисон Білі-13 - середньостиглий сорт, форма дископодібна з зубчастими краями, масою 0,4-0,5 кг, гарбуз Колобок - середньостиглий ви-соковітамінний сорт, плід округлий або округло-овальний, масою 4-7 кг, кора тонка, шкіряста, помаранчева, м'якоть помаранчева, дуже цукриста, соковита, з високим вмістом каротину і цукрів, смакові якості добрі, при заморожуванні відмінно зберігає поживну цінність.

Зелені та пряно смакові овочі. Рекомендуються для заморожування петрушка листова Бісер - скоростиглий сорт, листова пластинка середня, зелена з тонким черешком, лист надзвичайно ніжний, з високою ароматичністю, петрушка листова Зелений кришталь - пізньостиглий сорт універсального призначення, листя великі, зелені, з високою ароматичністю, вважається неперевершеним сортом для заморожування, зберігає цінні властивості і аромат. Селера Се-неж листовий - середньостиглий сорт, лист середнього розміру, темно-зелений, гладкий, маса однієї рослини 160 г, смакові якості і ароматичність хороші, при заморожуванні добре зберігає смакові якості і ароматичність. Кріп - середньопізній сорт, лист довгий, сизо-зелений, дуже розсічений, з восковим нальотом, маса однієї рослини при збиранні на зелень 30-40 г, ароматичність сильна, при заморожуванні зберігає всі кращі якості і ароматичність. Шпинат Жирнолистний - ранньостиглий сорт, листя зелені, соковиті, ніжні, слабкопухирчасті. Щавель Смарагдовий сніг - сорт ранньостиглий, молоде листя містить велику кількість вітаміну С, каротин, вітаміни групи В, цінні органічні кислоти, листки яйцевидні, зелені, слабо-пухирчасті, сорт відмінно підходить для заморожування.

Квасоля спаржева. Рекомендуються для заморожування: сорт Снігуронька - ранньостиглий, боби прямі або слабовигнуті, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості ясно-жовті; Снігова королева - середньостиглий сорт, боби прямі, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості зелені, насіння біле, відмінного смаку.

Томати. Для заморожування використовують сорти з щільною шкіркою та м'якоттю, високим вмістом сухих речовин, яскравим забарвленням. Рекомендуються для заморожування: сорт Капія рожева - середньостиглий, плід незвичайної перцевидної форми, соковитий, м'який, яскраво-рожевий, масою 150 г, при заморожуванні зберігає свої смакові і корисні якості; Червона пісня - ранньостиглий сорт, плід яйцевидної форми, твердий, гладкий, забарвлення незрілого плоду зелене, зрілого - червоне, маса плоду

160 г.; Пальміра - середньоспілий сорт. плоди дуже привабливі, яскраво-помаранчеві, подовжено-еліптичні форми, довжиною 8-10 см, масою 90г. Завдяки щільній шкірці та м'якоті ідеальні для ціль-ноплідного заморожування.