Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Сировина

На формування якості крохмалю, цукру і кондитерських товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування. Якість картопляного крохмалю залежить від ботанічного сорту картоплі, ґрунтових і кліматичних умов вирощування, які суттєво впливають на хімічний склад бульб і накопичення даного полісахариду. Під час виробництва цукру значний вплив на якість мають, зокрема, розміри бурякової стружки, що надходить на переробку і правильність проведення основних етапів рафінації дифузійного соку - дефекації, сатурації, сульфітації. Якість цукристих і борошняних кондитерських виробів безпосередньо залежить від основної та додаткової сировини, дотримання рецептури, обґрунтованого використання таких харчових добавок як антиоксиданти, штучні барвники і ароматизатори, згущувачі.

3.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ

Крохмаль картопляний

Сировина

Сировиною для виготовлення картопляного крохмалю є картопля. Хімічний склад бульб картоплі коливається в досить широких межах і залежить від ботанічного сорту картоплі, кліматичних та інших умов. Середній хімічний склад картоплі: вода - 75 %, сухі речовини - 25 %, з яких: крохмаль - 18,5 %, азотні речовини - біля 2 %, клітковина - 1 %, мінеральні речовин - 0,9 %, цукор - 0,8 %, жир - 0,2 % і інші речовини (пектинові і пентозанові і ін.) - 1,6 %.

Середня крохмалистість картоплі, яку переробляють на заводах лише 13-15 %, хоча є і висококрохмалисті сорти картоплі: Білоруський (23-25 %), Вольтман (20-22 %), Кандидат (20-23 %), Темп (22-24 %). З використанням сучасних методів селекції виведені перспективні висококрохмалисті гібриди картоплі підвищеної врожайності.

Висококрохмалисті сорти картоплі вирощують на ґрунтах легкосуглинкового гранулометричного складу. Найбільший вміст крохмалю у бульбах там, де до них прикріпляються столони, та в зоні розміщення камбіальної тканини.

На якість та вихід картопляного крохмалю впливають майже всі складові. Клітковина (0,2-3,5 %) є основою стінок клітин і чим її більше, тим більш значні втрати крохмалю. Цукри (0,1-8,0 %) призводять до втрат сухих речовин і створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, особливо слизистих бактерій. Переважна більшість азотистих речовин розчинні у воді, є добрими піноутворювачами і заважають промиванню крохмальних зерен. Під дією кисню повітря частина розчинних білків утворює пластівці, які осаджуються на крохмальних зернах, забруднюючи їх. Глюкозид соланін утворює стійку піну і перешкоджає очищенню крохмалю.

Важливе значення має розмір крохмальних зерен. Великі зерна полегшують технологічний процес і забезпечують одержання високоякісної продукції.

Картопля повинна бути однорідною за розміром, округлої або округло-овальної форми, з міцною шкіркою, дрібними вічками, стійкою до хвороб, шкідників та механічних пошкоджень і добре зберігатись.

Бульби для виробництва крохмалю повинні мати відповідний стан тургору (в'ялі чи підв'ялені не придатні). В партії не повинно бути позеленівших бульб (впливають на вихід крохмалю); може міститися невелика кількість травмованих та загнивших. Бульби, що зберігалися при температурі нижче 5°С, треба отеплити протягом 5-10 днів.

Підприємства, що переробляють картоплю працюють посезонно. До подачі на підприємство картоплю зберігають в буртах при температурі 2-8 С. На зберігання закладають тільки високоякісні бульби. Під час зберігання картопля дихає, отже, зберігати картоплю більше 5-7 місяців недоцільно, тому що втрачаються сухі речовини, в тому числі крохмаль.