Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Формування якості картопляного крохмалю в процесі виробництва

Схему виробництва картопляного крохмалю наведено на рис. 3.1.

Доставка картоплі на завод. Картоплю на переробку подають за допомогою гідравлічного транспортера, при цьому частково відділяють пісок і землю.

Рис. 3.1. Узагальнена схема виробництва картопляного крохмалю

Миття і зважування картоплі. Миттю картоплі приділяється дуже велика увага, адже на наступних стадіях сировину не очищають від шкірки, а наявність в крохмалі мінеральних домішок не допускається. Крім того, ретельне миття суттєво впливає на якість, забезпечує вихід крохмалю вищих сортів завдяки зменшенню в готовому продукті темних частин і забруднень. Картоплю миють в мийних машинах комбінованого типу, що мають камери в високим рівнем води (відділяють солому та інші легкі домішки), камери з низьким рівнем води (відділяють землю) та сухі камери (вода не затримується, а стікає в спеціальну канаву). Миючі машини оснащені спеціальними вловлювачами піску та гальки. На великих заводах широке розповсюдження отримала миюча машина КМЗ - 57М. Тривалість процесу миття складає 10-14 хвилин, витрати води -

200-400 % до маси картоплі. Для обліку маси картоплі, що надійшла на переробку, відбувається зважування відмитих бульб на автоматичних вагах.

Тонке подрібнення картоплі (отримання кашки). Крохмаль міститься всередині клітин картоплі у вигляді крохмальних зерен. Щоб його видалити необхідно розірвати клітинні стінки. Для цього картоплю подрібнюють на машинах-тертушках. Подрібнення проводять двічі. При першому подрібненні використовують пилки з висотою зубців 1,5-1,7 мм, для повторного - 1,0 мм. На сучасних підприємствах коефіцієнт подрібнення сягає 85-95 %, в тому числі 79-85 % при першому подрібненні. Для підвищення якості крохмалю, особливо його білизни, і попередження мікробіологічних процесів у картопляну кашку додають діоксид сірки або сірчисту кислоту.

Виділення картопляного соку із кашки. Отримана картопляна кашка являє собою суміш, що складається із розірваних стінок клітин, крохмальних зерен і картопляного соку. Контакт соку з крохмалем погіршує якість крохмалю, викликаючи його потемніння, що є наслідком окислення амінокислоти тирозину, а також знижує в'язкість крохмального клейстеру та сприяє утворенню піни і слизу. Картопляний сік відділяють від кашки на осаджувальних шнекових центрифугах відразу після подрібнення картоплі. Згущену кашку, в якій концентрація сухих речовин складає до 40 %, отримують при мінімальних втратах крохмалю з картопляним соком.

Виділення вільного крохмалю із кашки. Після відділення картопляного соку на осаджувальних центрифугах кашку направляють на ситову станцію заводу. Тут на різних ситових апаратах від неї відділяють велику і малу мезгу, а також осаджують і промивають крохмаль. Доцільним є використання гідроциклічних установок для розділення тонкоподрібненої картопляної кашки на крохмальну суспензію і суміш мезги з картопляним соком. Для виділення мезги використовують центробіжні ситові апарати: барабанно-струйні або центробіжно - лопастні.

Рафінування крохмальної суспензії. Рафінування на центробіж-них ситах проводять в два етапи: спочатку крохмальну суспензію подають на ціногасний пристрій, а потім на піскові гідроциклони, для видалення піску. Внаслідок такої обробки одержують сирий крохмаль, що містить майже 50 % вологи. Отриману згущену суспензію направляють в гідроциклони для промивання крохмалю, яке проводять в три етапи.

Потім крохмаль обезводжують на вакуумних фільтрах і висушують у пневматичних сушарках, які працюють за принципом сушіння ретельно розпушеного крохмалю у рухомому потоці гарячого повітря. Залишковий вміст вологи після сушіння має становити 17-20 %, що відповідає відносній вологості повітря 65-75 %. Недосушений крохмаль погано зберігається. Крохмаль нестабільний до теплової дії і легко змінює фізико-хімічні властивості при інтенсивній термічній обробці. При нагріванні вище від 50 С і наявності вологи відбувається набрякання зерен крохмалю і можлива їх часткова клейстеризація, а при температурі вище 80 С - навіть розтріскування зерен, внаслідок чого вони втрачають характерний блиск (люстр) і стають матовими. Такий крохмаль дає клейстер зниженої в'язкості з підвищеною кислотністю, що є причиною часткової деструкції молекули крохмалю і її окислення.

Фасування, пакування. Крохмаль картопляний пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі передбачено попереджувальний напис "Боїться вологи".