Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Дефекти заморожених фруктів та овочів

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7.

Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів

Вона включає основні етапи:

- зважування сировини;

- підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);

- сортування за якістю та стиглістю;

- калібрування;

- видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки;

- бланшування;

- охолодження;

- фасування, маркування;

- зважування;

- заморожування;

- пакування.

Процес виробництва швидкозаморожених фруктових і овочевих продуктів відбувається за загальною схемою. Для окремих видів фруктів та овочів цю схему можна змінювати.

Овочі, фрукти та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Повітряне заморожування здійснюють у камерах з природною конвекцією повітря і в швидкому потоці повітря в тунельних і гравітаційно-конвеєрних морозилках при температурі -35-50°С, а також флюїдизаційних скороморозильних апаратах при температурі -40-45°С. Заморожування з природною конвекцією повітря найдешевше, але у зв'язку із його тривалістю, якість продукції нижча, ніж при швидкому потоці повітря.

Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі -35-50°С. Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми, товщини і коливається від 8 хв до 1 год.

Способом флюїдизапії заморожують дрібні плоди і овочі - зелений горошок, ягоди, нарізані овочі в апаратах лоткового типу. Цей метод забезпечує індивідуальне заморожування фруктів, красивий зовнішній вигляд, високу якість і малі втрати маси. Залежно від виду фруктів і овочів, строк заморожування становить 3-13 хв.

Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

Для збереження структури і кольору яблук їх витримують впродовж 1-2 год у розчині, що містить 0,2 % аскорбінової кислоти і 0,3 % хлористого натрію, після чого залишають на 1 год у 30 %-му розчині цукру, нагрітому до 60°С. Після охолодження яблука 14-16 год обробляють водним 0,02 %-м розчином сірчистого ангідриду.

Заморожування черешень. Плоди черешні темних сортів: Дніп-ровка, Мелітопольська чорна, Французька чорна, Бігаро Оратівсь-кого та інші - заморожують без обробки розсипом у деках в один-два шари (не вище 40 мм) або розфасованими в тару. Плоди світлозабарвлених сортів: Францис, Дрогана жовта, Райдужна та інші - перед заморожуванням бланшують у воді при 90-95°С протягом 16 хв залежно від розміру, щільності і ступеня зрілості (більші і більш щільні плоди бланшують 5-6 хв), дрібні і меншої щільності - 1-3 хв). Пробланшовні плоди розфасовують у скляні банки, заливають охолодженим цукровим сиропом 20-30 %-ної концентрації, щоб плоди повністю покрилися сиропом, закупорюють і заморожують у швидкоморозильних апаратах при температурі 2535°С нижче нуля.

Заморожування фруктових соків. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5-15 %). Тому доцільно заморожувати концентровані соки. Концентрують їх у вакуум-апаратах або виморожуванням (кріоко-нцентрація). Дуже популярні у багатьох країнах заморожені концентрати апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соків та їхніх сумішей, а також заморожені концентрати фруктових напоїв.

Фасування, пакування, маркування швидкозаморожених овочів і фруктів. Фасують ці продукти для реалізації в роздрібній торговій мережі в споживчу тару: в коробки з ламінованого картону масою нетто 0,5-1 кг, в пакети (мішечки) з поліетилену, кашированого целофаном або з одного поліетилену, кашированої фольги, полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг. Продукцію в споживчій упаковці укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, а для громадського харчування - в коробки масою нетто 15-20 кг з поліетиленовим вкладишем.

До кожної пакувальної одиниці вкладають етикетку або ярлик, в якому зазначають вид продукту, його сорт, масу нетто, найменування і адресу підприємства-виробника.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 1-5, 10, 20 порцій; салати, гарніри і напівфабрикати - блоками по 1, 3, 5 кг; десертні напівфабрикати для громадського харчування - по 0,5, 1, 3, 5 кг в пакети з лакованого целофану, поліетилену ПП-4, ГШ-5, поліетилену П-2020Т. Блоки по 5 порцій фасують у перфоровані картонні коробки. Блоки, загорнуті в поліетиленову плівку і укладені в картонні коробки, пакують в ящики з поліетилену або гофрованого картону. Ящики або блоки маркують. Крім загальноприйнятих даних, вказують склад страв, умови зберігання, строк придатності, рекомендації щодо розігрівання і зберігання.

Дефекти заморожених фруктів та овочів

Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних для заморожування сортів овочів та фруктів, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та зберігання. Основними є дефекти органолептичних показників (табл. 2.6).

Таблиця 2.6

ДЕФЕКТИ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ