Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 3.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКРУ

Цукор-пісок

Сировина

Основною сировиною для виробництва цукру-піску є цукровий буряк та цукор-сирець із цукрової тростини.

Приймання цукрового буряка, відбір зразків, визначення забрудненості і цукристості проводять відповідно до вимог ГОСТ 17421-82

"Буряк цукровий для промислової переробки. Вимоги при заготівлях", договорів, інструкції з приймання, зберігання і обліку цукрового буряка.

Коренеплоди кондиційного цукрового буряка повинні відповідати наступним вимогам:

- фізичний стан - коренеплоди, що не втратили тургору;

- квіткові коренеплоди, % - не більше 1;

- зів'ялі коренеплоди, % - не більше 5

- коренеплоди зі значними механічними пошкодженнями, % - не більше 12;

- зелена маса, % - не більше 3;

- вміст муміфікованих, підморожених, гнилих коренеплодів - не допускається.

Партію буряків оглядають, ділять за категоріями, зважують разом з транспортом. Проводиться визначення загальної забрудненості, а потім -цукристості.

Після проведення технологічної оцінки цукрового буряка, він надходить на зберігання. Коренеплоди укладають в кагати на заздалегідь підготовленому кагатному полі. Коренеплоди цукрового буряка - живі організми, в яких протікають процеси дихання, а при неправильному зберіганні може відбуватися проростання і загнивання коренеплодів.

Проростання характеризується відношенням маси паростків до маси всіх буряків в зразку. Проростання починається через 5-7 діб після збирання при підвищеній температурі і вологості. Коренеплоди, що знаходяться в кагаті, проростають нерівномірно: у верхній частині в 2 рази частіше, ніж в нижній. Проростання - негативне явище, оскільки призводить до втрат сахарози, адже посилюється дихання і збільшується виділення теплоти. Інтенсивніше проростають коренеплоди у не вентильованих кагатах, і ті, на яких залишилися росткові бруньки. Для боротьби з проростанням під час збирання буряків видаляють верхівки голівок коренеплоду, а перед укладанням в кагати обробляють 1 %-им розчином натрієвої солі гідразиду малеїнової кислоти (3-4 л на 1т буряків). Якщо голівка буряка зрізана низько або вона злегка підв'ялена, то при укладанні в кагати використовують 0,3 %-ий розчин пірокатехіну (3-4 л на 1т буряків). Мікроорганізми, в першу чергу, розвиваються на відмерлих клітинах механічно пошкоджених, підморожених і зів'ялих коренеплодах, потім уражуються живі, але ослаблені клітини. Тому важливою умовою зберігання сировини від псування є її неушкодженість. Необхідно створити сприятливі умови для захисних реакцій у відповідь на механічні і інші пошкодження. Для пригноблення життєдіяльності мікрофлори застосовують 0,3 %-ий розчин пірокатехіну, 18-20 %-ий розчин вуглеамміакату (2-2,5 % на 1т буряка), препарат ФХ-1 (1-1,5 % до маси партії буряків). ФХ-1 є суспензією свіжого фільтраційного осаду -1,05-1,15г/см, обробленого свіжим хлорним вапном (1,5 % до маси буряків).

На проростання і розвиток мікроорганізмів впливають температура і вологість. Підтримка температури в межах 1-2 С, дотримання оптимального газового складу повітря в міжкореневому просторі та вологості за допомогою примусового вентилювання кагатів, ліквідація вогнищ гниття сприяють кращому збереженню коренеплодів цукрового буряка.

Мінімальні втрати сировини забезпечуються зберіганням її на комплексних гідромеханізованих складах. Гідромеханізовані склади з твердим покриттям, обладнані системою гідроподачі і вентилювання, дозволяють не лише скоротити втрати цукрової маси і цукру, але і значно підвищити ефективність використання всього комплексу технічних засобів і операцій під час розвантаження, складування, зберігання і подачі буряка в переробку. Механізовані способи обробки і збирання цукрового буряка призвели до того, що значно збільшилася його забрудненість. В партії буряків, що надходять на переробку, міститься земля, трав'янисті домішки, бадилля, буряковий бій, які, потрапляючи в кагат, ущільнюють його простір, погіршують аерацію. Крім того, пошкоджені коренеплоди легко уражуються мікроорганізмами, що є причиною масового гниття сировини. Один з радикальних засобів зниження забрудненості - гідравлічний спосіб очищення коренеплодів і подальше їх зберігання в митому вигляді. Добрі результати забезпечує установка на буртоукладальній машині пристрою для видування бур'янів, бадилля і соломи.