Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Цукор-рафінад

У буряковому цукрі-піску міститься деяка кількість нецукрів (барвних речовин, зольних елементів і т. д.), що надають йому жовтуватого кольору, а також присмаку і запаху. Основна мета цукрорафінадного виробництва - отримання кристалічного продукту високої якості із вмістом чистої сахарози не менше 99,9 %.

Спочатку цукор-пісок просіюють і направляють у спеціальні апарати для приготування сиропу. Одержаний сироп фільтрують на штампованих ситах з визначеним розміром отворів. А потім на гравієвих фільтрах з висотою шару гравію 40-50 см. Тонку суспензію і речовини колоїдної дисперсності виділяють із сиропу фільтруванням крізь шар фільтруючих порошків (фільтроперліт або кі-зельгур).

Для видалення продуктів карамелізації цукрів, меланоїдинів і продуктів лужного розкладу редукуючих цуукрів, що зумовлюють забарвлення і погіршують якість цукру здійснюють адсорбційне очищення за допомогою активованого вугілля і іонітів. Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. Для надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (1,5 г речовини на 2 т утфелю). Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненасиченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Згущення сиропу проводять при якомога більш високому розрідженні у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині утворюються за допомогою тонкоподрібненої рафінованої пудри.

Утворені кристали відділяють від міжкристалевої рідини методом центрифугування (перший відтік - темний); потім цукор пробілюють клерсом (насиченим розчином цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6-1,8 %, з властивостями литого - 3-3,5 %, колотого пресованого - 1,8-2,3 %. При виготовленні рафінованого цукру-піску кристали промивають гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8-10 % нижчим, ніж при пробілюванні утфелю клерсом. Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски, або роторні - грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда. Потім цукор сушать, а видовжені бруски розколюють на грудки відповідного розміру і фасують.

Пакування. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Для міських перевезень використовують одинарні пакети, а для міжміських - із подвійного паперу.

Рафінований цукор-пісок фасують також масою нетто 10 г у художньо оформлені пакети. Рафінадну пудру можуть фасувати масою 0,25 кг. Цукор-рафінад пресований надходять у дрібному фасуванні. Його загортають по дві грудки масою нетто 15±1 г у підпергамент і етикетковий папір, і по 100 пакетів укладають у картонні коробочки чи загортають у паперові пачки масою нетто 1,5 кг.

Решту видів грудкового цукру фасують у пачки масою нетто 0,5 і 1 кг Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощаті масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад - масою нетто 40 кг.

При зберіганні цукру-піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду - 75 %. Цукор-рафінад і упакований цукор-пісок повинні зберігатись при температурі не вищій як 40 С. Зберігати цукор (понад рік) можна в складах, які опалюються і не опалюються.

Температура цукру не повинна перевищувати 25 С, а мінімальна температура повітря в складах, що оплюються, 12 С. Для такого зберігання цукор-пісок і рафінований цукор-пісок упаковують масою нетто по 50 кг у нові мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами і масою нетто 40 кг у паперові п'ятиаркушеві мішки з одним шаром, що ламіновані поліетиленом. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах - до 8 років, у неопалювальних - від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах - до 8, у неопалювальних - до 5 років.

Дефекти

В табл. 3.2. наведено характеристику дефектів, які виникають в процесі виробництва цукру.

Таблиця 3.2

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ЦУКРУ

Закінчення табл. 3.2